Europejskie kraje, w których napijesz się najlepszego piwa – wywiad z Wojciechem Kantorem, piwoznawcą.

- Jest pan jednym z nielicznych znawców piwa w Polsce. Czy może Pan opowiedzieć coś więcej czym na co dzień zajmuje się Cervesario?

- W Polsce, na szczęście dla popularyzacji i rozwoju kultury piwnej, mamy coraz więcej osób, które zajmują się piwem „na poważnie”. Cervesario to właśnie taka osoba, która między innymi propaguje szeroko pojętą kulturę picia piwa, edukuje w zakresie historii, sposobów wyszynku, poprawnego podawania, piwnego savoir vivre.

Świat piwa obecnie jest niesamowicie różnorodny i barwny. Każde piwo to jakaś historia. Mamy obecnie ponad 120 wszystkich stylów piwnych. Kiedy dodamy do tego nieopisane gatunki oraz hybrydy/miksy to wyjdzie nam prawie drugie tyle. Z tych podstawowych stylów i gatunków wywodzi się kilkadziesiąt tysięcy marek piw.

Dlatego też piwni eksperci i degustatorzy powinni odznaczać się dużą wiedzą i wyostrzonymi zmysłami. Sam termin „cervesario”, to słowo wywodzące się z łaciny. Pochodzi od „cervesarius”, czyli piwowar. Jednym słowem jest to piwoznawca łączący wiedzę, doświadczenie, umiejętności i pasję.

- Od jak dawna zajmuje się Pan piwem, skąd wzięła się ta pasja i chęć doskonalenia w tym kierunku?

- Tak się składa, że urodziłem się w Tychach, a to jedna z piwnych stolic Polski. Więc spotkanie z piwem chyba musiało nastąpić. Wszystko zaczęło się wiele lat temu, kiedy po studiach zacząłem zajmować się historią piwowarstwa. Od 1999 roku rozpocząłem współpracę z Tyskimi Browarami Książęcymi a później Muzeum Tyskich Browarów Książęcych. To zaowocowało tym, że zacząłem także pisać felietony poświęcone browarom oraz znanym piwiarniom w całej Europie.

Jeszcze na studiach zacząłem wyjeżdżać z grupami turystów jako przewodnik. Tych podróży zawodowych i prywatnych z czasem zaczęło być coraz więcej. Wyprawy sprawiły także to że napisałem dwa przewodniki po Pradze wydane w Polsce, ale to już całkiem inna historia, choć Praga jest chyba jedną z najbardziej piwnych stolic Europy.

Takie były początki i cały czas do chwili obecnej łączę te pasje z pracą. Wydaje mi się, że to dosyć ważne aby wykonywany zawód był również swego rodzaju hobby, bo to sprawia, że ciągłe pogłębianie wiedzy jest czymś naturalnym i sprawia nam przyjemność.



- Wiem, że podróżuje Pan po świecie i tam degustuje różne gatunki piwa, czerpiąc inspiracje. Które z europejskich państw odwiedził Pan w tym celu i dlaczego właśnie te?

- Jako pilot, przewodnik i tłumacz często współorganizowałem a także prowadziłem eventy i wyjazdy „piwnym szlakiem” odwiedzając znane i mniej znane browary, minibrowary, browary restauracyjne. Zawsze będąc gdzieś poszukuję i chętnie bywam w takich miejscach, które pozwalają na spróbowanie miejscowych specjałów, regionalnej kuchni i trunków. Szczególnie lokalnego piwa. Obojętnie czy zawitamy do Anglii, Irlandii, Belgii, Republiki Czeskiej, Niemiec, Austrii, Danii, Włoch czy jakiegokolwiek innego kraju w Europie, zawsze możemy natrafić na ciekawe piwo.

Ja szczególną estymą, w przypadku piwa, darzę Republikę Czeską, choć równie chętnie zaglądam na piwo do Niemiec czy Belgii. Wszystkie te kraje są bardzo piwne. We wszystkich trzech pije się też sporo piwa. W przeliczeniu per capita jest to czołówka piwna, do której zresztą należy także Polska.

Czesi i Niemcy są dosyć tradycyjni w podejściu do piwa. A ja osobiście lubię i szanuję tradycję. Nie znaczy to, że nie pojawiają się tam modne od kilku lat style piwne, wcześniej raczej mało związane z tymi regionami. Jest ich jednak mniej niż w pozostałych krajach. W Republice Czeskiej piwo i piwna gospoda to nie tylko trunek i piwiarnia. To instytucja, część kultury, historia! To także wiele znanych i wielkich postaci, które w tych piwiarniach zasiadały z kuflem piwa w ręku. Podobnie jest zresztą w Niemczech i Belgii.

Niemcy to dwa najstarsze w Europie działające do dziś przedsięwzięcia browarne; Weihenstephan pochodzący z 1040 roku i znajdujący się 33 km na północ od Monachium nad rzeką Izarą oraz drugi Kloster Weltenburg, klasztor którego historia sięga 620 roku, a piwo produkuje się tu od 1050 roku.

Belgia natomiast to jak na stosunkowo nieduży kraj w Europie prawdziwa uczta dla piwoszy i piwne mocarstwo. Powiada się, iż Belgowie mają 360 gatunków piwa, po jednym na każdy dzień w roku. Pięć pozostałych dni zarezerwowano dla tych, których jeszcze nie ma, ale wkrótce zostaną uwarzone. Rzeczywistość jest jednak trochę inna, jeszcze bardziej atrakcyjna dla miłośników piwa. Różnego rodzaju piw jest produkowanych w Belgii dużo, dużo więcej.

- Czy może Pan polecić jakieś interesujące miejsca do zwiedzania w Europie znane z produkcji piwa lub ogólnie z piwem związane?

- Każdy kto chciałby peregrynować piwnym szlakiem po Europie na pewno powinien zajechać do Czech zobaczyć browar w Pilźnie (Plzenský Prazdroj / Pilsner Urquell) oraz jedno z najstarszych na kontynencie Muzeum Piwowarstwa. Jest niedaleko browaru. Znajduje się w domu, który posiadał średniowieczne prawo warzenia piwa.

W zachodnioczeskiej miejscowości Žatec, od której nazwano jeden z najlepszych rodzajów chmielu na świecie, czyli chmiel żatecki, dostępne dla zwiedzających jest Muzeum Chmielu. Kolejne tego typu chmielowe muzea znajdują się na terenie Niemiec: w Wolnzach i w Tettnang. Z pewnością trzeba wpaść na piwo i zobaczyć wspomniane już dwa najstarsze browary: Weihenstephan i Kloster Weltenburg. Tutaj jedno z najstarszych piw świata można spróbować na terenie dawnego klasztoru w cieniu kasztanowców w ogromnym piwnym ogródku letnim. Jak już jesteśmy w Bawarii, to będąc piwnym turystą, nie można sobie podarować wizyty w Monachium. Znanych piwiarni jest tam bez liku a Hofbrauhaus, słynną monachijską gospodę, niemalże każdego dnia odwiedza tylu miłośników piwa, że gdyby stanęli w kolejce, jeden za drugim, utworzyliby linię łączącą Stuttgart z Salzburgiem. Tak przynajmniej twierdzą panowie Wolfgang i Michael Sperger, którzy przejęli po swych rodzicach prowadzenie Hofbräuhaus. W rękach rodziny Sperger Hofbräuhaus znajduje się od 1980 roku. Zwiedzając najważniejsze zabytki Monachium, przemierzając urokliwe uliczki i place koniecznie trzeba „zajść” do „Browaru Dworskiego”. Obojętnie o jakiej porze, choć wieczorami dzieje się tam najwięcej. Przy okazji podróży do Niemiec warto odwiedzić Bamberg. To nie tylko „perła średniowiecza” i niesamowite zabytkowe miasto, ale nie lada gratka dla piwoszy. W mieście działa 11 browarów, jest arcyciekawe Muzeum Piwowarstwa i pewien szczególny gatunek piwa – piwo wędzone, czy jak kto woli dymione (Rauchbier), jedyne w swoim rodzaju.



Bruksela za to może poszczycić się najpiękniejszym domem piwowarów, jaki kiedykolwiek istniał. A w brukselskim Delirium Cafe możemy spróbować ponad 2 tysiące różnych piw (rekord Guinnessa). W Brugii natomiast jest, jak twierdzi wielu znawców, najbardziej belgijski pub - ‘t Brugs Beertje. Ten niewielki lokal nie może być pominięty przez prawdziwego miłośnika piwa.

Znane i wręcz kultowe puby oczywiście możemy znaleźć także na wyspach. Anglia i Irlandia jest przecież niesamowicie ważnym punktem na piwnej mapie. W samym Dublinie znajduje się ponad 1000 pubów. A każdy ciekawski piwosz musi zarezerwować sobie czas na wizytę w The Brazen Head, który został założony w 1198, ale w obecnym budynku istnieje od 1688 r., z tego okresu pochodzi też jego obecna nazwa. To tutaj spotykali się m.in. walczący o niepodległość Irlandii przywódcy Towarzystwa Zjednoczonych Irlandczyków. Bywali tutaj także znani pisarze, w tym m.in. James Joyce, autor "Ulissesa". Po przekroczeniu bramy The Brazen Head znajdziemy się w ogródku piwnym, przekształconym z dawnego brukowanego dziedzińca. Znajduje się tam również m.in. hotel i restauracja. Tradycją The Brazen Head jest grana tam codziennie na żywo irlandzka muzyka.

Nie mniej piwnie interesująca jest Dzielnica Temple Bar - z jej licznymi barami, zwłaszcza The Temle Bar a także położony obok The Quay's Bar. Warto wpaść na piwo do Porterhouse przy Parliament Street (oferujący 10 rożnych, wyjątkowych marek piwa) i do MM Brew House na Burgh's Quay, albo zaglądnąć do browaru Guinnessa, do mieszczącego się tam muzeum oraz zobaczyć 360` panoramę Dublina z baru Gravity, z najświeższym na świecie pintem (pinta angielska – 568 ml, pinta amerykańska – 473 ml) Guinnessa. A w niedalekiej Angli; Ye Olde Fighting Cocks – znajduje się w St. Albans w hrabstwie Hertfordshire. Obecny budynek pochodzi z XI wieku, jednak gospoda istniała tu podobno już w VIII wieku, Ye Olde Trip to Jerusalem – mieści się pod słynnym zamkiem w Nottingham. Powstanie pubu datuje się na rok 1189. Wybudowano go (łącznie z piwnicami) częściowo w piaskowej skale. No i wreszcie The Nutshell – w miejscowości Bury St Edmunds w hrabstwie Suffolk uznawany jest za najmniejszy pub w Brytanii. Ma wymiary: 4,57 x 2,13 metra.

Gdybyśmy zaczęli jeszcze wymieniać znane i nieznane, ale warte odwiedzenia, praskie czy czeskie gospody i lokale, to musielibyśmy umówić się na jeszcze dłuższą rozmowę… Być może na książkę :-)



- W którym kraju jest najsilniej rozwinięta tradycja picia piwa, w Pana odczuciu? Gdzie pije się i produkuje najwięcej gatunków tego trunku?

- Najwięcej piwa w Europie w przeliczeniu na jednego mieszkańca pije się obecnie w Republice Czeskiej. Troszkę mniej w Niemczech, Austrii, Polsce. Jesteśmy w czołówce najbardziej piwnych krajów Europy. Anglia i Irlandia także kojarzą się miłośnikom piwa z tradycjami piwnej kultury. Ja osobiście lubię tzw. klasyczną czeską gospodę. Dobre piwo z tradycyjną piwną przystawką. Ta czeska wersja odpowiada mi najbardziej. Choć każdy z wymienionych wcześniej krajów miał wielki wkład w to co nazywamy piwną kulturą. Najwięcej piwa w Europie produkuje się w Niemczech i jest to sporo ponad 95 milionów hl rocznie. I to właśnie Czechy, Niemcy, Belgię, Anglię i Irlandię wskazałbym jako te kraje, w których kultura i tradycje piwne są najsilniejsze. Co nie znaczy, że np. w Austrii czy innych piwnych rejonach te tradycje nie są silne.

- Jakie było najdziwniejsze/najbardziej zaskakujące piwo, które Pan pił i gdzie to miało miejsce?

- To wbrew pozorom bardzo trudne pytanie. Bo nie jest łatwo, a wręcz jest to dla mnie niemożliwe aby wybrać to jedno piwo najdziwniejsze z dziwnych. Tym bardziej, że obecnie piwowarzy i browary prześcigają się w tym kto uwarzy to najbardziej nietypowe piwo. Dla mnie akurat najbardziej zaskakujące było nie dosłownie piwo, ale piwne wino musujące, które piłem po raz pierwszy podczas pobytu w jednym z hoteli w Monachium. Hopfen Secco, bo tak to się nazywa, to sekt z dodatkiem chmielu. Podawany jest w specjalnie do tego zaprojektowanych kieliszkach, które na nóżce mają umieszczoną szklaną stylizowaną szyszkę chmielu. Nie miałem okazji już potem go spróbować bardzo, bardzo długo. Po prostu trudno je dostać i nie ma go właściwie w sklepach czy lokalach. Jednak dobra znajoma, która wybrała się w wakacyjną podróż na Bawarię zdobyła u samego producenta kilka butelek. To był niesamowicie miły prezent.

- Rodzaje piwa charakterystyczne dla różnych regionów Europy to?

- … to sprawa nieco skomplikowana, ale generalnie każdy z krajów ma coś co jest typowym dla piwnych tradycji.

Austria czy Niemcy, w zależności od regionu i pory roku: Marzen, Kolsch, Weisse, Weizenbier, Rauchbier, Doppelbock, Bock, Maibock, Alt, Schwarzbier… Anglia i Irlandia: Ale (wśród których można wyróżnić:bitter, mild, india pale ale), Porter, Stout, Dry Stout, Barleywine… Republika Czeska: Ležak a przede wszystkim pierwsze na świecie piwo z Pilzna uwarzone w 1842 roku, które dało początek piwom typu Pils, nazwanych tak od tej czeskiej miejscowości. Belgia: Lambik, Witbier czy słynne piwa klasztorne a szczególnie piwa trapistów - mocne, o charakterystycznym bukiecie smakowo-zapachowym piwa, produkowane w klasztorach w Belgii i Holandii. Podaje się je zazwyczaj w nieco wyższej temperaturze. Polecane do różnego rodzaju serów pleśniowych. Trapiści, od 1664 roku, są odłamem zakonu Cystersów. Ich siedzibą był początkowo normandzki klasztor La Trappe, położony niedaleko Soligny. Dobre piwo warzono w klasztorze już w roku 1685. Z czasem świetne browary Trapistów otwierano na terenie Francji i reszty Europy. Podczas Wielkiej Rewolucji Francuskiej mnisi musieli uciekać z Francji. Wielu z nich znalazło schronienie na terenie dzisiejszej Belgii. Początkowo belgijscy Trapiści warzyli piwo na własne potrzeby. Warzone jest przez mnichów od średniowiecza i podobno jego receptura pochodzi jeszcze z czasów rzymskich, gdy tereny Belgii znane były jako Gallia Belgica. Pierwszy browar sprzedający piwo mieszkańcom osady powstał w Westmalle, w 1836 roku. Piwo Westmalle opisywane, jako „ciemne i słodkie” miało tylu zwolenników, że 1 czerwca 1861 roku, mnisi uruchomili szeroką sprzedaż. Do produkcji piwa z logo Trapistów ma prawo zaledwie 10 przyklasztornych browarów w całej Europie – 6 z nich leży na terenie Belgii a 1 w Holandii, 1 w Austrii - Stift Engelszell, 1 we Francji - Mont-des-Cats (ale piwo warzy Francuzom belgijski Chimay) i 1 w USA - Saint Joseph w stanie Massachusetts. A np. we Francji: Biere de Garde.

- Sztandarowe piwa, których trzeba spróbować odwiedzając poszczególne kraje Europy? Jakie gatunki są najbardziej popularne w różnych krajach?

- Odwiedzając którykolwiek z krajów Europy warto po prostu spróbować miejscowego piwa. W Danii duńskiego, w Polsce polskiego, a w Anglii angielskiego. Będąc w jakimś z regionów Niemiec czy Austrii poszukiwać piwa z danego terenu. A będąc w Belgii koniecznie spróbować piwa trapistów. Może skupmy się na tych belgijskich i holenderskich i powiedzmy o nich coś więcej; Chimay - słynne piwo z walońskiego Hainaut. Browar, założony w 1863 roku, leży na terenie zakonu Scourmont. Jest to typowo mocne, belgijskie piwo, które może leżakować w chłodzie do pięciu lat, zyskując na smaku. Wyjątkowo cenione „Chimay Bleue” leżakuje nawet 15 lat. Piwa Chimay – Rouge (Red) 7% ABV; Bleue (Blue) 9% ABV; Blanche (White) 8% ABV; Doree (Golden) 4.8% ABV. Orval (Gaume) - klasztor i browar leżą w miejscowości Gaume, w prowincji Luxembourg. Trapiści produkują unikatowe, wysoko cenione piwo, opisywane jako „amber beer”. Niezwykłe w smaku, „zmętniałe”, z wysoką, puszystą pianką. Piwo zyskuje na smaku po kilku latach przechowywania. Rochefort - opactwo leży niedaleko miasta o tej samej nazwie. Tradycja warzenia piwa sięga tutaj 1595 roku. Piwo Rochefort może być przechowywane do 5 lat. Piwa Rochefort - Rochefort 6 - 7.5% ABV; Rochefort 8 - 9.2% ABV; Rochefort 10 - 11.3% ABV. Westmalle 1836 - opactwo powstało w 1794, położone jest w miejscowości o tej samej nazwie. Trapiści warzą tutaj piwo, nieprzerwanie od 22 kwietnia 1836 roku. Browar produkuje trzy rodzaje piw: Westmalle Dubbel 7% ABV; Trippel 9.5% i Westmalle Extra 5% ABV. Westvleteren - opactwo - położone w miasteczku o tej samej nazwie, w zachodniej Flandrii – produkuje najbardziej luksusowe i najwyżej cenione z belgijskich piw Trapistów.

Przy warzeniu piwa pracuje zaledwie pięciu mnichów. Browar ma ograniczone możliwości produkcji i wypuszcza na rynek zaledwie 60 000 skrzynek po 24 butelki, rocznie. Ze względu na ogromną popularność Westvleteren, mnisi konsekwentnie ograniczają jego dystrybucję. Piwo można kupić wyłącznie na terenie klasztoru i w przyklasztornej kawiarni. A to nie koniec utrudnień – aby zdobyć Westvleteren trzeba uzbroić się w cierpliwość, zamawia się je telefonicznie (linia jest ciągle zajęta). Mnisi pozwalają nabyć maksymalnie dwie skrzynki trunku raz na 60 dni. Do każdej sprzedanej skrzynki dołączona jest prośba mnichów, aby nie odsprzedawać piwa osobom trzecim. Browar produkuje trzy rodzaje piw - Westvleteren Blonde (zielony kapsel) 5.8% ABV; Westvleteren 8 (niebieski kapsel) 8% ABV i legendarne Westvleteren 12 (żółty kapsel) 10.2% ABV. Achel - położone we flandryjskiej Limburgii. Najmniejszy z browarów Trapistów. Produkują piwa; Achel Blonde 5% i 8% ABV; Achel Brune 5% i 8% ABV; Achel Extra Blonde i Brune 9.5% ABV. Koningshoeven - klasztor wywodzi się z francuskiego klasztoru Trapistów Sainte-Marie-du-Mont w Mont de Cats. Już od połowy XIX w. działał tam mały browar oraz serowarnia do dziś wytwarzająca ser Mont de Cats. Pod koniec XIX w. opat klasztoru Sainte-Marie-du-Mont Dominicus Lacaes, w związku z niekorzystna sytuacją polityczną we Francji, podjął decyzję o przeniesieniu klasztoru za granicę. Schronienia mnichom udzieliła, otwarta w tamtym czasie na przybyszów z innych krajów, Holandia. Wybór padł na królewską fermę owiec, należąca wcześniej do króla Wilhelma II, którą Trapiści objęli w 1880 roku. Pierwotnie klasztor mieścił się w zaadoptowanej owczarni, a sami mnisi próbowali utrzymywać się z rolnictwa. Kiedy okazało się to mało dochodowe, pochodzący z piwowarskiej rodziny opat Nivardus Schweykart podjął decyzje o wysłaniu mnicha Isidorusa Laabera na naukę piwowarstwa do Monachium.Kiedy brat Isidorus wrócił do Koningshoeven, zapadła decyzja o budowie małego browaru, specjalizującego się w warzeniu piw z małą ilością drożdży. Browar rozpoczął działalność w 1884. W 1920 roku browar przeszedł gruntowną modernizację. Dziś Bierbrouwerij de Koningshoeven znany jest piwoszom na całym świecie jako doskonałych piw bazujący na oryginalnych, starych klasztornych recepturach. Jest jednym z siedmiu browarów uprawnionych do warzenia piwa La Trappe.

- Jakie jest Pana ulubione miejsce lub miejsca w Europie, w których można wypić dobre piwo?

- Jest ich bardzo wiele, niektóre niestety znikają, inne się znów pojawiają… Kilka z nich już wymieniłem przy okazji wcześniejszych pytań. Każde miejsce, w którym czujemy się dobrze, do tego jeszcze będąc na piwie w doborowym, zaprzyjaźnionym towarzystwie będzie tym wyjątkowym. No i oczywiście muszą tam serwować przednie piwo z czystej instalacji. Jak mawiają nasi południowi sąsiedzi: „browar waży piwo, ale robi je barman”. Musimy pamiętać, że droga piwa z browaru do gospody jest czasem dosyć długa. Kiedy bywam w Pradze, a w roku zdarza mi się przyjechać do stolicy Republiki Czeskiej 30 a nawet 40 razy w roku, to lubię zaglądnąć do niewielkiej piwiarni, z bardzo zwykłym, może nawet dla niektórych obskurnym wnętrzem. Mają tam jednak niesamowity klimat i niemożliwie dobre piwo oraz doskonałe tradycyjne zakąski… to trochę taki rytuał, zajść do gospody Pod Hipopotamem na Małej Stranie w Pradze. Lubię to miejsce!

- Który z krajów, Pana zdaniem, zasługuje na miano europejskiej stolicy piwa i dlaczego?

- To także nie jest łatwe pytanie. Każdy z tych piwnych europejskich krajów, o których wspominałem miał wielki wpływ na piwne tradycje i piwną kulturę. Każdy ma coś wyjątkowego. Ale ja osobiście wybrałbym Republikę Czeską! Bo nie ma Czech i Czechów bez piwa tak jak nie ma historii piwa bez czeskich tradycji i ich wkładu w piwną historię Europy. Turyści i piwosze z całego świata jadą do Pragi nie tylko zobaczyć jedną z najpiękniejszych stolic Europy, jej zabytki, ale także napić się przedniego czeskiego piwa.

- Jakie poleciłby Pan piwne imprezy w Europie, których nie może przegapić miłośnik tego trunku, poza znanym na całym świecie Oktoberfestem?

- Poleciłbym entuzjastom piwa Berliński Festiwal Piwa, który odbywa się zazwyczaj na początku sierpnia. Na ulicy długości ponad 2 kilometrów można skosztować miejscowych specjałów i przede wszystkim zdegustować około 2.000 różnych piw, jeśli oczywiście ktoś ma mocną głowę i zachowuje jednocześnie umiar. W Wielkiej Brytanii także nie może zabraknąć dobrej imprezy piwnej. Może wyjdą z Unii Europejskiej, ale nie wyszli z formy w warzeniu piwa. The Great British Beer Festival to impreza, która odbywa się w hali Olympia London. Organizowana jest przez niezależną organizację konsumentów, która promuje piwo, cydr i tradycyjne brytyjskie puby – Campaign for Real Ale. Piwosz nie może ominąć Belgii w swoich wyprawach na piwne festiwale. Belgian Beer Weekend odbywa się na początku września na głównym rynku w Brukseli; około 50 belgijskich browarów, ponad 400 różnych piw. Podczas tej imprezy jedna z ulic zostaje przekształcona w piwiarnie z 50-metrowym barem. A w Republice Czeskiej warto zawitać na słynny Pilsner Fest, który organizowany jest na terenie browaru w Pilźnie zazwyczaj w okolicy rocznicy uwarzenia pierwszej warki piwa Pilsner Urquell, co miało miejsce 5 października 1842 roku. Na zdrowie! I jak powiadają piwowarzy: „gdzie się piwo warzy tam się dobrze darzy, gdzie się piwo pije tam się dobrze żyje”… Do zobaczenia przy kuflu dobrego piwa!