Z jakiego kraju pochodzi najlepsza kawa? Poznaj miejsca słynące z upraw kawowca

Uprawa kawy – najważniejsze informacje

Zanim trafimy na plantacje Blue Mountains czy kolumbijskie fincas, warto poznać podstawy – jak wygląda uprawa kawy i co decyduje o jej jakości. Skąd w ogóle wzięła się kawa? Gdzie obecnie rośnie? Te fundamentalne informacje pozwolą lepiej zrozumieć, dlaczego niektóre regiony słyną z wyjątkowej jakości ziaren oraz z jakiego powodu kraj, a nawet region produkcji kawy, determinuje jej niepowtarzalny smak.

Skąd pochodzi kawa?

Według starej etiopskiej legendy to pewien pasterz o imieniu Kaldi zauważył niezwykłe zachowanie swoich kóz po zjedzeniu czerwonych owoców z niewielkiego krzewu – zwierzęta stały się tak energiczne, że biegały i skakały do późnej nocy. Zaintrygowany przyniósł tajemnicze owoce do pobliskiego klasztoru, gdzie mnisi odkryli, że napar z nich pomaga czuwać podczas nocnych modlitw. Ta opowieść sprzed tysiąca lat może być tylko legendą, ale archeologiczne dowody potwierdzają, że to właśnie w Etiopii rozpoczęła się historia kawy.

Z etiopskich wyżyn kawa trafiła przez Morze Czerwone do Jemenu, gdzie w porcie Mokka narodził się międzynarodowy handel kawą. Stamtąd czarny napój podbił dwory sułtanów osmańskich, dotarł do kawiarni Wenecji, a następnie rozprzestrzenił się po całej Europie. To właśnie w europejskich kawiarniach XVII i XVIII wieku rodziły się idee oświecenia, zawierano transakcje handlowe i planowano rewolucje. Kawa stała się nie tylko napojem, ale katalizatorem społecznych przemian.

Gdzie rośnie kawa?

Współczesna uprawa kawy koncentruje się w pasie między zwrotnikami Raka i Koziorożca – strefie obejmującej ponad 70 krajów. Brazylia pozostaje największym producentem kawy na świecie, dostarczając około jednej trzeciej światowych zbiorów. Za nią plasują się Wietnam ze swoją robustą, Kolumbia z wysokogórską arabiką, Indonezja z wyspiarskimi odmianami oraz Etiopia – ojczyzna kawy.

Kawowce najlepiej czują się w strefie międzyzwrotnikowej, ale uprawa kawy w każdym kraju przebiega w odmiennych warunkach, co przekłada się na smak ziaren. Arabika wymaga wysokości – od 600 do nawet 2200 metrów nad poziomem morza – i chłodniejszych nocy, które spowalniają dojrzewanie i sprzyjają powstawaniu bardziej złożonych aromatów. Robusta rośnie niżej, w cieplejszych i bardziej wilgotnych rejonach, jest odporna na choroby i daje ziarna o wyraźniejszej goryczce i większej zawartości kofeiny.

Na smak kawy ogromny wpływ ma gleba – plantacje na zboczach wulkanów, np. na Hawajach, w Nikaragui czy na Jawie, słyną z pełnych, mineralnych profili, podczas gdy gleby laterytowe w Afryce nadają kawie żywą kwasowość. Ważna jest także obecność roślin cieniujących: w tradycyjnych ogrodach kawowych Etiopii drzewa bananowe czy awokado chronią krzewy przed słońcem i wspierają bioróżnorodność, a jednocześnie wpływają na równomierne dojrzewanie owoców.

Istotną rolę odgrywa także wilgotność powietrza. Mgły w kolumbijskich Andach czy jamajskich Blue Mountains spowalniają dojrzewanie owoców i pozwalają ziarnom rozwinąć złożony aromat. Odmiennie jest w suchszych rejonach Etiopii czy Jemenu – tam owoce dojrzewają szybciej, dzięki czemu charakteryzują się bardziej intensywnym aromatem i skoncentrowanym smakiem.

Jak rośnie kawa?

Młode drzewko kawowca zaczyna owocować po 3-4 latach, osiągając pełną produktywność około siódmego roku życia. W porze deszczowej plantacje pokrywają się białymi kwiatami o zapachu przypominającym jaśmin – to zapowiedź wyjątkowego aromatu kawy, który rozwinie się w dojrzewających ziarnach. Po zapyleniu rozwijają się zielone owoce, które stopniowo zmieniają barwę – sygnał dla zbieraczy, że nadszedł czas żniw.

Ziarno kawy to pestka ukryta w czerwonej lub żółtej jagodzie rosnącej na wiecznie zielonym krzewie. Z łupin tych owoców, zwanych wiśniami kawowymi, powstaje również cascara – słodkawy napój przypominający kompot, coraz częściej spotykany w sklepach i kawiarniach specjalistycznych.

Owoce kawowca dojrzewają stopniowo, zwykle od 6 do 9 miesięcy od kwitnienia, choć w chłodniejszych warunkach proces może trwać dłużej. W regionach równikowych, takich jak Kolumbia czy Kenia, kawowce mogą kwitnąć kilka razy w roku, co prowadzi do równoczesnej obecności zielonych owoców i dojrzałych wiśni na tym samym krzewie. W innych miejscach, np. w Brazylii, zbiory są bardziej jednorazowe i skumulowane w krótkim czasie.

Tak więc uprawa kawy może wyglądać bardzo różnie – od cienistych lasów tropikalnych, przez strome andyjskie tarasy, po żyzne wulkaniczne stoki czy monokulturowe plantacje – a każde z tych środowisk pozostawia swój ślad w smaku ziaren.

Jak powstaje kawa?

Doświadczeni zbieracze, w Kolumbii nazywani cafeteros, mogą zebrać do 100 kilogramów owoców dziennie, wybierając tylko właściwie dojrzałe wiśnie. Po zbiorze następuje obróbka. Nie istnieje jednak tylko jedna jej metoda, a cała ich gama. Co więcej, w niektórych miejscach wciąż pielęgnowane są tradycyjne rozwiązania, podczas gdy w innych zakątkach świata zmieniająca się rzeczywistość wymusza wręcz poszukiwanie alternatywnych sposobów postępowania z kawą.

Podstawowa metoda sucha polega na suszeniu całych owoców przez 3-4 tygodnie, metoda mokra wymaga fermentacji w wodzie, a honey processing – wynalazek z Kostaryki – pozostawia część miąższu na ziarnach podczas suszenia. Każda metoda nadaje kawie inny charakter, od owocowej słodyczy po czekoladowe nuty.

W Etiopii i Jemenie dominują naturalne, suszone na słońcu owoce, które nadają kawie intensywną owocowość i nuty fermentacyjne. W Ameryce Łacińskiej powszechnie stosuje się metodę mytą, uznawaną za bardziej pracochłonną, ale pozwalającą uzyskać czysty, przejrzysty profil smakowy.

Coraz popularniejsze są też eksperymentalne techniki – fermentacja beztlenowa (anaerobic fermentation), maceracja węglowa inspirowana enologią czy suszenie w specjalnych afrykańskich łożach z kontrolowaną wilgotnością.

To właśnie w obróbce tkwi ogromna część „magii kawy” – ten sam surowiec może smakować zupełnie inaczej w zależności od tego, czy został wysuszony w pełnym słońcu, czy przefermentowany w zamkniętym zbiorniku.

Gdzie jest najlepsza kawa na świecie?

Określenie „najlepsza kawa” jest względne – zależy od indywidualnych preferencji smakowych, kontekstu spożywania i doświadczenia degustującego. Pewne regiony jednak zyskały szczególną renomę dzięki unikalnym warunkom uprawy, historii czy metodom produkcji. Oto miejsca, które każdy miłośnik kawy powinien znać.

Jamajka – Blue Mountain Coffee, czyli najdroższa kawa na świecie

Blue Mountain Coffee rośnie wyłącznie na mglistych zboczach Błękitnych Gór wschodniego wybrzeża Jamajki, między 910 a 1700 metrami nad poziomem morza. Poranne mgły, które dały górom nazwę, tworzą naturalny filtr słoneczny, a chłodne noce spowalniają dojrzewanie owoców. Ziarna rozwijają się tu przez 10 miesięcy, zyskując niepowtarzalny smak, który cechuje wyjątkowa delikatność i minimalna kwasowość.

Od 1953 roku nazwa Blue Mountain Coffee podlega ochronie prawnej podobnej do tej, jaką objęte jest Champagne. Każda eksportowana partia przechodzi testy jakości w Kingston, gwarantując spełnienie rygorystycznych standardów. System wynagradzania plantatorów zależy od wysokości położenia pól – im wyżej, tym wyższa cena za skrzynkę wiśni kawowych, co motywuje do zakładania plantacji w trudniejszych, ale dających najlepsze ziarna lokalizacjach.

Ciekawostką jest fakt, że 80-90% produkcji trafia do Japonii, gdzie Blue Mountain cieszy się statusem produktu luksusowego. Japońscy importerzy od lat 50. XX wieku płacą najwyższe ceny, pozostawiając reszcie świata niewielką część rocznych zbiorów.

Kolumbia – pierwsza kawowa strefa wpisana na listę UNESCO

Kolumbijski Trójkąt Kawowy (Eje Cafetero) obejmujący departamenty Caldas, Quindío i Risaralda został wpisany na listę światowego dziedzictwa UNESCO jako żywy przykład kultury kawowej. Region charakteryzuje się mozaiką małych rodzinnych gospodarstw, gdzie tradycje uprawy kawy przekazywane są przez pokolenia.

Strome zbocza Andów uniemożliwiają mechanizację, więc kawa zbierana jest ręcznie. Kolumbijska arabika ma zbalansowany profil, z nutami karmelu, kakao i czerwonych owoców. Transport między farmami zapewniają kolorowe jeepy Willys z lat 40., zwane chivas, które stały się symbolem regionu. Tradycyjny sposób produkcji, choć pracochłonny, gwarantuje selekcję owoców, z których powstaje najlepsza kawa, i przyciąga tysiące turystów pragnących doświadczyć autentycznej kultury kawowej.

Hawaje – kawa Kona i „śnieg kawowy”

Hawaje są jedynym miejscem USA, w którym uprawia się kawę. Na wulkanicznych zboczach Mauna Loa na wyspie Hawaiʻi rośnie Kona – najbardziej znana i ceniona z lokalnych odmian (w mniejszych ilościach można jeszcze spotkać kawę na innych hawajskich wyspach, jak Kauaʻi i Maui). Pas upraw rozciąga się na szerokości zaledwie 3 kilometrów i długości 48 kilometrów, gdzie poranne słońce, popołudniowe chmury i nocny chłód tworzą idealne warunki. Wulkaniczna gleba, bogata w minerały, nadaje ziarnom gładki smak z nutami orzechów makadamia.

Kona wyróżnia się łagodnym, aksamitnym charakterem z akcentami wanilii i mlecznej czekolady, a jej subtelny, gładki finisz sprawia, że uchodzi za jedną z najbardziej eleganckich kaw na świecie.

Zjawiskiem przyciągającym turystów jest „Kona Snow” – gdy w lutym i marcu plantacje pokrywają się białymi kwiatami, zbocza wyglądają jak pokryte śniegiem. Miejscowi żartują, że to jedyny śnieg na Hawajach, który pachnie jaśminem i zapowiada doskonałe zbiory.

Indonezja – kontrowersyjna kawa kopi luwak

Kopi Luwak to jeden z bardziej kontrowersyjnych typów kawy na globie i wśród kawoszy (ale nie tylko) mało kto o niej nie słyszał. Osiągająca ceny 100-600 dolarów za funt, powstaje dzięki cywetom palmowym zjadającym dojrzałe wiśnie kawowe. Historia tej kawy sięga czasów kolonialnych, gdy miejscowi robotnicy, którym Holendrzy zakazali picia kawy, odkryli ziarna w odchodach cywet. Po oczyszczeniu i uprażeniu dawały one napój o łagodnym smaku pozbawionym goryczy.

Enzymy trawienne cywet rozkładają bowiem białka odpowiedzialne za gorycz, tworząc unikalny profil smakowy. Napój z tych ziaren ma pełne body, niską kwasowość i słodkie nuty karmelu oraz ciemnej czekolady.

Niestety, według organizacji ochrony zwierząt, większość współczesnej produkcji pochodzi z farm, gdzie cywety trzymane są w niewoli. Alternatywą jest tajlandzka Black Ivory Coffee, produkowana z udziałem słoni żyjących w rezerwatach, która nie nudzi już tylu wątpliwości etycznych. Choć kosztuje około 500 dolarów za funt, część dochodów wspiera ochronę tych zwierząt.

Warto wiedzieć, że rozpoznawalność Kopi Luwak na świecie buduje fałszywy obraz indonezyjskiej kawy. W rzeczywistości bowiem jej udział w lokalnym rynku stanowi mniej niż 1%. Większość produkcji kawy w Indonezji koncentruje to uprawa arabiki z Sumatry (Mandheling, Gayo) i Jawy, które cieszą się renomą niezależnie od kontrowersyjnej „cyweciej” odmiany.

Etiopia – kolebka kawy i jej ceremonialne spożywanie

W Etiopii kawa stanowi centrum życia społecznego. Tradycyjna ceremonia buna trwa około trzech godzin i obejmuje prażenie ziaren na ogniu, mielenie w kamiennym moździerzu oraz parzenie w glinianym dzbanie jebena. Rytmiczne dźwięki mielenia, aromat dymu i kadzidła tworzą mistyczną atmosferę spotkania.

W lasach regionów Kaffa, Sidamo i Yirgacheffe wciąż rosną dzikie odmiany kawowca. Yirgacheffe słynie z kaw o kwiatowych aromatach, często z nutą bergamotki i brzoskwini, uznawanych za jedne z najbardziej eleganckich. W kawiarni Tomoca w Addis Abebie, działającej od 1953 roku, za równowartość kilkudziesięciu groszy można spróbować etiopskiego macchiato – intensywnej kawy z odrobiną spienionego mleka.

Kenia – fenomen smaku „czarnej porzeczki”

Charakterystyczny smak czarnej porzeczki, z którego słynie kenijska kawa, ma ciekawą historię. Brytyjscy kolonialiści, znający ten owoc z angielskich ogrodów, tak opisali unikalny profil smakowy. Amerykanie, którzy w 1912 roku zakazali uprawy porzeczek z powodu chorób roślin, określają ten sam smak kawy jako „jeżynowy”. To przykład tego, jak kultura wpływa na język opisujący doznania smakowe.

Sekret tkwi w metodzie 72-hour fermentation – procesie, który powstał przypadkowo, gdy brakowało miejsca do suszenia. Ziarna przechodzą podwójną fermentację: 24 godziny na sucho, kolejne 24 w wodzie, a potem jeszcze dobę moczenia. Ta metoda daje krystalicznie czysty profil smakowy z wyraźną owocowością, który stał się wizytówką Kenii.

Innym interesującym zwyczajem związany z kenijską kawą, jest odbywająca się co wtorek w Wakulima House w Nairobi aukcja, przez którą przechodzi 85-95% kenijskiej produkcji. Kupcy z całego świata licytują partie, a ceny najlepszych lotów mogą wzrosnąć wielokrotnie w ciągu kilku minut. To jeden z nielicznych scentralizowanych systemów sprzedaży kawy na świecie – choć w ostatnich latach rośnie znaczenie kontraktów bezpośrednich, aukcja w Nairobi nadal odgrywa kluczową rolę.

Kostaryka – jedyny kraj na świecie z zakazem uprawy robusty

W 1989 roku Kostaryka podjęła bezprecedensową decyzję – prawnie zakazała uprawy robusty, stawiając na jakość arabiki. Dekret miał chronić reputację kostarykańskiej kawy i zapobiec krzyżowaniu odmian, stawiając przede wszystkim na wysoką jakość ziaren. W 2018 r., ze względu na apele plantatorów, rząd ogłosił plany zniesienia zakazu w pewnych regionach (według ICAFE), jednak do dziś brak potwierdzonego dokumentem prawa, które formalnie uchylałoby zakaz. Robusta nadal nie jest więc tu uprawiana na skalę towarową, a kraj pozostaje wierny arabice.

Kraj stał się również laboratorium innowacji. Po trzęsieniu ziemi w 2008 roku, które uszkodziło infrastrukturę wodną, plantatorzy w dolinie Tarrazú zaczęli eksperymentować z nową metodą – tak narodził się honey process. Pozostawianie części miąższu na ziarnach podczas suszenia nadaje kawie miodową słodycz. Dziś rozróżnia się white, yellow, red i black honey, każdy dający inny profil smakowy. Kostarykańskie kawy mają czysty, słodki smak z akcentami miodu, czerwonych owoców i cytrusów.

Kooperatywa Coopedota jako pierwsza na świecie uzyskała certyfikat kawy neutralnej węglowo. Wykorzystując biomasę do ogrzewania suszarni i optymalizując procesy, udowodnili, że produkcja może być przyjazna środowisku. W cieniu wulkanu Poás prowadzi się eksperymenty z fermentacją beztlenową i macerację węglową, tworząc profile smakowe nieznane jeszcze dekadę temu.

Zobacz na własne oczy, jak powstają najlepsze ziarna kawy – ruszaj w podróż z Rainbow!

Może czas, by poranna kawa stała się inspiracją do podróży? Z Rainbow możesz odkryć kawowy świat od podstaw. Nasze egzotyczne wycieczki objazdowe pozwolą Ci poznać nie tylko słynne plantacje, ale też lokalną kulturę i tradycje. W programach znajdziesz wizyty na plantacjach, spotkania z lokalnymi producentami i degustacje świeżo palonych ziaren. Polecamy zwłaszcza takie trasy, jak Rum, kawa, czekolada na Karaibach, Kostaryka aktywnie!, czy Z nutą reggae na Jamajce, gdzie w programie znalazła się wyprawa w góry Blue Mountain i degustacja jednej z najsłynniejszych kaw świata.

Mamy też propozycje dla tych, którzy wolą wypoczywać na plaży, a wizytę na plantacji kawy traktują jako dodatkową atrakcję. W wielu regionach oferujemy wycieczki fakultatywne – na przykład w Kolumbii możesz wziąć udział w programie Smaki Kolumbii – kakao, kawa i czekolada, który łączy relaks z odkrywaniem aromatycznego dziedzictwa kraju.

Każda filiżanka kawy kryje w sobie historię miejsca i ludzi, którzy ją tworzą. Teraz możesz poznać je osobiście – od jamajskich Blue Mountains, przez kostarykańskie doliny, aż po kolumbijskie Andy. Zarezerwuj swoją podróż z Rainbow i przekonaj się, jak smakuje naprawdę świeżo palona kawa.