Kuchnia turecka! Jakich tureckich przysmaków trzeba spróbować?

Jakie wpływy odcisnęły największy ślad na kuchni tureckiej?

Kuchnia turecka traktowana jest jako rozwinięcie kultywowanej wcześniej na tych terenach kultury Imperium Osmańskiego. Istnieje teoria, która głosi, że kulinaria tureckie mają swój początek w Pałacu Toktapi (w obecnym Istambule), siedzibie osmańskich sułtanów. To właśnie tam rezydować mieli najlepsi tureccy kucharze, eksperymentując ze smakami przybyłymi z różnych zakątków świata. Ekspansyjna polityka Turcji spowodowała nie tylko zapożyczenie zwyczajów z innych kultur, ale także odcisnęła swój ślad na kulinariach wielu innych państw (Europa Wschodnia, tereny Bałkańskie, bliski Wschód). Można więc powiedzieć, że nastąpił swego rodzaju smakowy handel wymienny.

Jakie są najbardziej charakterystyczne potrawy kuchni tureckiej?

Kuchnia turecka bazuje na łączeniu świeżych owoców i warzyw z mięsem najwyższej jakości. W potrawach często pojawia się ryż lub kasza, np. bulgur. Nie są to z reguły dania skomplikowane. Dużą rolę odgrywają tu intensywne przyprawy, takie jak chilli, cynamon, kmin rzymski, cynamon, czarnuszka, ale też świeże zioła: pietruszka, mięta, kolendra. Najbardziej charakterystyczną i rozpoznawalną na świecie potrawą turecką jest oczywiście słynny kebab. Mimo przyjętego w Europie wzorca, danie to nie zawsze podawane jest w bułce, czy w picie – w Turcji słowem tym opisuje się dania podawane na talerzu, składające się z grillowanego mięsa (przeważnie baraniego lub jagnięcego) i różnego rodzaju warzyw.

Według jednej z legend, to perscy żołnierze jako pierwsi przyrządzili to danie – opiekając mięso nabite na miecze. Istnieje wiele sposobów przygotowania mięsa przeznaczonego do podania w formie kebaba. Tę najpowszechniej znaną można spotkać już niemal w każdym zakątku świata – mowa o Dönerze, czyli mięsie obracanym na podłużnym, pionowym grillu. Kolejny rodzaj – kebab Adana – znacznie pikantniejszy w smaku, przyrządzany z siekanego mięsa upieczonego przy pomocy specjalnego szpikulca. Warto wspomnieć, że sposób podania, który ze słowem kebab poprzez upowszechnienie kojarzy się najczęściej, to Iskender (plastry grillowanego mięsa z warzywami zawijane w chleb pita po uprzednim polaniu sosem pomidorowym i przyprawionym jogurtem).

Kolejnym charakterystycznym daniem są słynne przystawki Meze. I tutaj przywołać można śmiało wpływ wymienny z Grecją, ponieważ danie to stanowi jedno z flagowych na greckim Cyprze. Meze są to małe, ale pożywne dania. W klasycznym zestawie najczęściej można spotkać m.in pikantną pastę chilli zwaną acili ezme, przyrządzoną na zimno sałatkę z bakłażana – patlican salatasi, cacik, czyli jogurtowy sos z dodatkiem startego ogórka i czosnku, twaróg z owczego mleka - beyaz peynir, yaprak dolmasi, czyli faszerowane liście winogron oraz taramę – przepyszną pastę z ikry dorsza. Meze podawane są jako przystawki przed daniem głównym, lub jako przekąska pomiędzy posiłkami.

Wśród tradycyjnych i popularnych potraw tureckich warto też wspomnieć o zupie, którą jada się tam dość często – corba. Danie to przyrządzane jest z różnych warzyw, zależnie od regionu. Najczęściej jednak można trafić na „odmianę” pomidorową (domates) oraz kapuścianą (z czarnej kapusty). Jeśli macie odwagę eksperymentować, spróbujcie koniecznie zupy z owczego móżdżku lub ozorka!

Jak uwarunkowania kulturowe wpływają na zwyczaje kulinarne Turcji?

Przez wieloletnią tradycję kultury islamu, w tradycyjnej kuchni Turcji panuje zakaz spożywania wieprzowiny, krwi zwierzęcej oraz uboju zwierząt w sposób inny niż podcięcie gardła. Islam narzuca również całkowitą abstynencję od alkoholu, jednak ta reguła nie jest powszechnie przestrzeganą przez wszystkich Turków.

Który z deserów kuchni tureckiej można uznać za najbardziej tradycyjny?

W Turcji spożywanie deserów łączy się z swego rodzaju społecznym rytuałem, słodkie potrawy przyrządzane są w taki sposób, aby łatwo było się nimi podzielić z innymi. Widok ludzi pijących aromatyczną herbatę, zagryzając łakociami jest bardzo powszechny, szczególnie w Stambule. Tureckie desery podzielić można na dwa rodzaje: desery mleczne oraz słodkie ciasta. Wśród tych wymienionych jako pierwsze króluje (ale i zadziwia) Tavuk göğsü – czyli deser przyrządzony z … piersi kurczaka. Nie brzmi to zbyt zachęcająco, ale każdy, kto kiedykolwiek miał szansę spróbować, potwierdzi – jest to jeden z lepszych tureckich deserów! Mięso zmiękczane jest poprzez długie gotowanie, następnie rozdzielane na włókna. Wymieszane z mlekiem, cukrem, ryżem i cynamonem daje efekt rozpływającego się w ustach puddingu. Mlecznym deserem, obok którego nie należy przechodzić obojętnie jest również turecka interpretacja ryżowego puddingu, zwana sütlaç. Palce lizać!

Jeśli chodzi o słodkie ciasta, na pewno jako pierwszą należy wymienić Baklavę. Jest to kilka warstw cienkiego ciasta filo, przełożonego siekanymi, słodzonymi miodem orzechami (pistacje, włoskie, laskowe). Kolejnym flagowym, tureckim deserem jest Kaymakli Kayisi. Są to suszone morele gotowane w syropie cukrowym do momentu zmiękczenia, następnie faszerowane bawolim mlekiem i rolowane w posypce z pistacji. Ten smak jest nie do opisania! Będąc w temacie deserów, warto przytoczyć anegdotę związaną z Pişmaniye – słodką turecką watą cukrową zrobioną z mąki pszennej i cukru. Legenda głosi, że jeden z sułtanów postanowił wydać swą córkę za mąż. Dziewczyna była przepiękna, więc pojawiło się mnóstwo kandydatów. Sułtan zadecydował więc o zorganizowaniu konkursu na najlepszy i najsłodszy deser w okolicy. Wygranym okazał się mężczyzna, którego córka sułtana od początku prześmiewczo wskazywała jako najbardziej szpetnego. Zbuntowana odmówiła zamążpójścia, manifestując swe niezadowolenie. Poszkodowany kandydat nie mógł darować sobie przegranej i rozżalony nazwał stworzony przez siebie deser „Pişmaniye”, co po turecku znaczy „żałuję”.

Artykuł powstał w oparciu o rozmowę z Anną Waszkiewicz, manager restauracji tureckiej Maho w Warszawie. https://www.maho.com.pl/