Kultura marokańska - kuchnia, muzyka i wino!

KUCHNIA MAROKAŃSKA (KUCHNIA MAGHREBU)

Jak historia wpływów oraz uwarunkowania kulturowe wpływają na zwyczaje kulinarne Maroka?

Na ukształtowanie kuchni marokańskiej duży wpływ ma zamieszkująca tu ponad dwóch tysięcy lat nacja Berberów. Jagnięcina oraz drób przygotowywana była przez nich w oparciu o lokalnie występujące owoce i warzywa, które po dziś figurują w najbardziej tradycyjnych marokańskich przepisach. Zalicza się do niech oliwki, figi i daktyle. Na przestrzeni lat, pod wpływem kwitnącego handlu, na marokańskich talerzach zaczęły pojawiać się coraz to nowe smaki. Zwyczaje przywędrowały od Fenicjan, Rzymian i Kartagińczyków. Jednak zdecydowanie największym śladem odcisnął się tu wpływ arabski. Razem z Arabami przywędrowały przede wszystkim ziarna: wszelkiego rodzaju chleby i wypieki (słodkie i słone). Pojawiły się także przyprawy - kumin, imbir, cynamon, szfran i kminek. W związku z tym, że większość tutejszej populacji to wyznawcy islamu, zasady panujące w kulturze jedzenia są analogiczne do tej właśnie religii. Zakazane jest zatem spożywanie mięsa wieprzowego, które konsekwentnie zastępowane jest przez jagnięcinę, drób oraz baraninę. Według obostrzeń muzułmańskich panuje tu także zakaz spożycia alkoholu, jednak przestrzegany jest on jedynie przez ortodoksyjnych wyznawców. W Maroko popularne jest bowiem picie wina - tradycja ta przywędrowała tu razem z Francuzami (najsłynniejsza winiarnia Maroko - Celiers de Meknes).

Jakie są najbardziej charakterystyczne potrawy kuchni marokańskiej?

Daniem zaliczanym do najbardziej tradycyjnych jest Tażin, danie berberskie. Gotowane w stożkowym naczyniu glinianym składa się przede wszystkim z mięsa (lub ryby) i warzyw. Najczęściej występującymi rodzajami są: jagnięcina z daktylami i rodzynkami, lub suszonymi śliwkami i migdałami. Gdy w skład tażinu wchodzi drób, przeważnie łączy się go z cytryną, oliwkami, suszonymi morelami lub pomidorami. W związku z tym, że przygotowanie tej potrawy jest długotrwałe, kobiety zabierają się do jej przyrządzania tuż po skończonym śniadaniu. Będąc w Maroko na pewno nie sposób ominąć tamtejszego kuskus, które nam znane jest jako rodzaj kaszy, podczas gdy w maghrebskich stronach określa się tak całe danie. Tradycyjne przygotowanie tej potrawy jest niesamowicie pracochłonne - wymaga ręcznego oddzielenia ziaren tzw. semoliny (wyżej wspomnianej kaszy). Oddzielone ziarna można oczywiście kupić w sklepie, jednak prawdziwy kuskus powinien być przygotowany ręcznie. Zgodnie z tradycją danie to podawane jest w piątek, jako część dnia modlitwy. W Maroko panuje zwyczaj jedzenia rękami - kuskus konsumowany jest poprzez zbijanie w małe kulki. Przywołując tezę o hiszpańskim wpływie w kuchni Maghrebu, wśród charakterystycznych dań nie sposób ominąć Pastilli. Konkretniej, jest to danie andaluzyjskie, które przywędrowało do Maroko razem z Maurami uciekającymi z południowej Hiszpanii w XV wieku. Pastilla to okrągły wypiek, wyglądem przypominający chleb. Nadziany jest mięsem gołębim lub kurczakiem. Danie jest unikalne poprzez połączenie smaku słonego i słodkiego. Bardzo cienkie i chrupkie ciasto przyprószane jest cynamonem i cukrem. Kolejny daniem charakterystycznym dla kuchni marokańskiej jest podawana w czasie ramadanu rozgrzewająca zupa - Harira. Gotowana na mięsie (najczęściej baranim) z dodatkiem roślin strączkowych (ciecierzycy, soczewicy bobu) oraz pomidorów, cebuli i seleru. Dużą rolę odgrywają tu też przyprawy - pieprz, szafran, kolendra i szafran.

Który z deserów kuchni marokańskiej można uznać za najbardziej tradycyjny?

Mimo, że marokańczycy jako deser traktują najczęściej owoce, istnieje wiele odmian tradycyjnych deserów. Na talerzach najczęściej pojawiają się słodkie wypieki, podawane z popularną w tamtych stronach miętową herbatą. Jednym z najbardziej popularnych deserów jest Kaab el ghzal, czyli inaczej „rogi gazeli”. Jest to wypiek wyglądem przypominający pierogi. Migdałowa pasta maczana w wodzie pomarańczowej zapiekana jest w cienkim, kruchym cieście.

Jak wygląda typowy marokański dzień „od kuchni”?

Dzień Marokańczyka rozpoczyna skromne, wczesne śniadanie (między siódmą a ósmą rano) - zazwyczaj jest to chleb z oliwą lub naleśnik popity herbatą. Pierwszy duży posiłek dnia to lunch, jadany około godziny trzynastej zwany „rada”. Posiłek ten zazwyczaj spożywany jest w domu, w towarzystwie całej rodziny (przy okazji przerw szkolnych i pracowniczych). Podczas „rady” na stole najczęściej pojawiają się przeróżne odmiany tażinu i kuskus. Pod koniec jedzenia podawana jest herbata. Warto wspomnieć, że wśród Marokańczyków panuje przekonanie, że w momencie wspólnego, rodzinnego posiłku pojawia się specjalna, duchowa energia „Al Baraka”. Dlatego też częstym zjawiskiem jest jedzenie z jednej miski czy talerza. W związku z tym, że lunch jest bardzo obfity, kolejny posiłek (zazwyczaj ostatni w danym dniu) pojawia się około godziny siedemnastej. Niekiedy zjadane są wtedy pozostałości lunchowe, jednak specjalnie przygotowana kolacja to często zupa na bazie mięsa wołowego i warzyw (pomidorów, soczewicy, grochu).

MUZYCZNA PODRÓŻ PO MAROKAŃSKICH RYTMACH

Maroko to nie tylko wspaniałe krajobrazy, wycieczki krajoznawcze i wypoczynek na plaży. Warto sięgnąć po coś więcej, i zapoznać się z bogatą kulturą tego kraju, która w szczególny sposób reprezentowana jest przez muzykę. W Maroko odbywa się wiele ciekawych przeglądów lokalnej muzyki, a festiwalem o szczególnej renomie jest odbywający się w maju Gnaoua and World Music Festival, który w przyszłym roku będzie miał swoją 20-tą edycję. O festiwalu i muzyce marokańskiej rozmawiamy z Krystyną Gołaszewską, znawczynią World Music, która odwiedziła jakiś czas temu ten festiwal.

Muzyka marokańska to fenomen sam w sobie.

To muzyka wojowników, uciekinierów, muzyka towarzysząca weselom i świętom religijnym, muzyka towarzysząca Marokańczykom w życiu codziennym – opowiada Krystyna Gołaszewska. - Tradycyjnie muzyka marokańska składa się z czterech podstawowych gatunków muzycznych, o wielkim zróżnicowaniu: rozróżniamy muzykę gnawa, chaabi, muzykę andaluzyjską i muzykę berberyjską. Każda z tych grup składa się z odmian regionalnych, dzielonych na wersję „współczesną” i „tradycyjną”. Teksty śpiewane są po marokańsku, czyli w marokańskim dialekcie arabskiego. Muzyka berberyjska dzieli się na kolejne trzy grupy: reggadę z Północnego wschodu Maroka, chaabi i amidu z centrum oraz amidu z południa.

Muzyka gnawa

to muzyka potomków dawnych niewolników, pochodzących z Afryki sub-saharyjskiej (Nigeru, Senegalu, Mali i Ghany). Taniec oraz śpiew gnawa ma aspekt mistyczno-religijny. Wykorzystuje brzmienie metalowych brzęczyków (crakeb) i bębnów, które wywołując transowy rytm wprowadzają słuchaczy w rodzaj uniesienia. Ta odmiana muzyki folklorystycznej jest szczególnie porywająca i niepowtarzalna. Jej kolebką jest okolica Essaouiry. Styl ten rozsławili muzycy Led Zeppelin, Jimmy Page i Robert Plant, którzy nagrali słynne utwory z elementami tej muzyki.

Marokańska muzyka andaluzyjska

wywodzi się z tradycji uciekinierów hiszpańskich z Andaluzji, którzy osiedli w Maroku, w miastach: Meknès, Fès, Rabat, Salé, Tanger, Tétouan, Oujda, Chefchaouen. Może być wykonywana w dialekcie języka arabskiego, a także po hiszpańsku lub hebrajsku.

Kolejnym typowym dla Maroka stylem jest muzyka Dakka.

Określenie to oznacza rytmiczne klaskanie, które jest różnicowane przez zmienne układanie palców i w ten sposób akcentowanie dźwięków. Muzyka ta ma swoje źródło w Marrakeszu i zazwyczaj jest wykonywana podczas religijnego święta Achûra (celebrowanego dziesiątego dnia nowego roku muzułmańskiego). Można ją również usłyszeć podczas ślubów.

Reggada z kolei to tradycyjny taniec

który narodził się w górach Rif na północy Maroku, a potem przeniósł w sąsiednie góry, aż do granicy z Algerią. Polega na ruchach ramion, manipulowaniu fuzją lub ozdobnym kijem oraz kopnięciach stóp o ziemie, które wybijają w ten sposób rytm. Wojownicy tańczyli ten taniec jako symbol zwycięstwa nad wrogiem, jako dowód ich związku z rodzinną ziemią.

Świetną okazją, aby na żywo poznać te gatunki muzyczne, a także zobaczyć jak tradycyjna muzyka ewoluuje w połączeniu z muzyką współczesną oraz innymi tradycjami muzycznymi (na przykład hip-hopem) jest odbywający się w maju Gnaoua and World Music Festiwal. - Na festiwal wybrałam się wraz z moją przyjaciółką – mówi Krystyna Gołaszewska.  Podczas edycji, którą miałam okazję zobaczyć, wśród występujących był zespół Asian Dub Foundation, a także Cheik Tidiane-Seck, Ahwach Haha, Maâlem Brahim El Belkani, Maâlem Mohamed Kouyou i wielu mniej lub bardziej znanych muzyków z całej Afryki.

Dotarłyśmy tam wiedząc, że czeka nas kapitalna muzyczna przygoda, byłyśmy jednak zupełnie nieprzygotowane na to co nas czeka – nie miałyśmy nawet zarezerwowanego miejsca do spania, co okazało się dość ryzykowne, ponieważ nasza pierwsza kwatera okazała się… pełna robaków. Widząc nasze przerażone miny właścicielka pokoju zaproponowała nam nocleg u siebie w domu i w ten sposób od brudnej dziury z karaluchami trafiłyśmy do wygodnego domu z Internetem. Okazało się, że całe miasto podczas festiwalu zmienia się nie do poznania. Wszędzie na ulicach odbywają się muzyczne spotkania, przybywają ludzie z wielu stron świata.

Festiwal zrobił na mnie niesamowite wrażenie, ponieważ wydawało się, że ściąga na niego niemal cała muzyczna Afryka – zapchanymi do granic możliwości samochodami przybywali muzycy i fani muzyki z sąsiednich afrykańskich krajów. Przybyło też wielu europejczyków, amerykanie i muzyczna „hipiserka” z całego świata. Festiwal odbywał się przez dziesięć dni na kilku scenach, w tym specjalnych scenach rozstawionych na plaży. Muzyką żyło wtedy całe miasto, wszędzie odbywały się jamy i muzyczne spotkania. Kapitalny były koncerty, podczas których muzycy z zachodu (Francji, Anglii, USA) grali wspólnie z tradycyjnymi muzykami reprezentującymi Maroko. Fascynowało mnie właśnie to połączenie kultur – dziewczyny tradycyjnie ubrane okazywały się nosić pod burkami glany, a z kolei te ubrane po zachodniemu wpadały w największy trans podczas koncertów muzyki gnawa.

Generalnie panowała tam atmosfera wielkiego święta muzyki, radości i współpracy kultur. Całość była dobrze przygotowana, choć w dalekim od europejskiego stylu. Co prawda podczas koncertów trzeba było uważać na rzeczy osobiste, ponieważ kręciło się tam sporo kieszonkowców, ale to nie psuło ogólnego wrażenia. Gdy byłam na festiwalu, był on jeszcze bezpłatny (teraz obowiązują na nim karnety, ceny podane są na stronie, wraz dokładną rozpiszą o grających na kolejnych edycjach muzyków).

Ponieważ z roku na rok festiwal rośnie w siłę i zaprasza coraz ciekawszych muzyków, z pewnością warto będzie wybrać się na jego kolejną edycję.

MAROKAŃSKIE WINA!

Pewnie niektórzy uśmiechną się pod nosem czytając te słowa, ale będzie to jedynie dowodem na nieznajomość historii. Bo ta dotycząca winiarstwa w Maroku jest doprawdy niesamowita!  I wciąż dopisuje kolejne rozdziały.

Historia winiarstwo w Maroko

A historia marokańskiego winiarstwa nierozerwalnie wiąże się z historią samego kraju, zmianami politycznymi i co nie zdarza się często – także religijnymi. Protoplastą Maroka było państwo berberyjskim (zwane też mauretańskim) z IV wieku p.n.e. i to właśnie Berberowie – rdzenni mieszkańcy Sahary – rozpoczęli produkcję wina, już w 3000 roku p.n.e.! Później do akcji wkroczyła historia i tereny te - po przejęciu Kartaginy, podbite zostały przez Rzymian.  To jednak nie oznaczało kłopotów dla winorośli, wręcz przeciwnie – winnice rozwinęły się, a sami najeźdźcy docenili klasę i jakość powstających tu win. Po kilku wiekach rzymskiego władania, w końcu doszło do jego upadku i tereny dzisiejszego Maroka znalazły się w posiadaniu Kalifatu Islamskiego – i kolejnych arabskich dynastii. To zaś oznaczało nadejście islamu, a wraz z nim – zakazu spożywania alkoholu. W ten sposób tak produkcja jak i konsumpcja wina zostały gwałtownie zahamowane. Przełom nastąpił…wraz z kolejną utratą niepodległości. W 1912 roku po trwających dłuższy czas sporach kolonialnych pomiędzy ówczesnymi potęgami – Francją, Niemcami i Wielką Brytanią, Maroko stało się protektoratem Francji. Wtedy wino powróciło do łask, a jego jakość kolejny raz wzrosła. To ważna informacja – kolonią francuską była także Algieria i także tam powstawały wina. Nigdy jednak nie stawiano tam na jakość, a wyłącznie na ilość. Dzięki Francuzom, wina marokańskie stały się popularne także we Francji kontynentalnej, zyskując tam grono wiernych konsumentów. Dlatego odzyskanie przez Maroko niepodległości – w 1956 roku – nie mogło winom marokańskim przynieść niczego dobrego. I faktycznie – produkcja pozbawiona francuskiego wsparcia (tak finansowego jak i enologicznego) zaczęła szybko obniżać poziom, a prawdziwy cios przyszedł dziesięć lat później gdy protoplasta Unii Europejskiej – EWG – wprowadziło nowe, twarde ustawodawstwo dotyczące importu i eksportu. Rynek europejski właściwie zamknął się na wina marokańskie.  Dodatkowo duża nadprodukcja wina we Włoszech i Francji doprowadziła do gwałtownego spadku cen i przy takiej kombinacji warunków, winiarstwo w Maroku nie miało szans na przetrwanie. W latach 1973-1984 większość winnic została przejęta przez państwo, znaczną część wykarczowano, przeznaczając pod inne uprawy, m.in. zboża (!).

I jak rzadko kiedy, państwowa interwencja przyniosła ratunek. Wszystko dzięki królowi Hassanowi II, absolwentowi Uniwersytetu w Bordeaux, który wino i jego znaczenie dla kraju rozumiał jak mało kto. Wprowadził minimalne ceny skupu winogron, a także zajął się ich jakością (w 1990 roku, pośród 40 tys. hektarów winorośli tylko 13 tysięcy nadawało się do produkcji wina). W tym celu zaoferował zagranicznym (przede wszystkim francuskim) inwestorom możliwość długoletniej dzierżawy winnic, w zamian za ich inwestycje i tzw. Know-how. Ten plan przyniósł oczekiwany skutek. Wkrótce w Maroku pojawiło się kilku dużych producentów z Bordeaux m.in. Groupe Castel, William Pitters i Taillan. Pojawiły się nasadzenia odmian Carignan, Cinsaut i Grenache. Gdy Hassan II umierał w 1999 roku, winiarstwo było już prężnie działającą gałęzią gospodarki, a powierzchnia winnic wzrosła do 50 tysięcy hektarów. A jak sytuacja wygląda aktualnie?

Już po wymienionych wyżej szczepach można zorientować się że wina marokańskie mają przede wszystkim czerwoną barwę – przypada na nie ponad 75% produkcji wszystkich win. Te najpopularniejsze powstają z odmian Carignan i Cinsault choć w ostatnim czasie zwiększa się także uprawa odmian wybitnie międzynarodowych - Cabernet Sauvigon, Merlot i Syrah, które stanowią już 15% wszystkich czerwonych odmian.  20% przypada na wina różowe i słynne vin gris – szare wina – o których w dalszej części tekstu. Jedynie 5% win to wina białe – przede wszystkim Chenin Blanc i Chardonnay, symbolicznym akcentem jest Sauvignon Blanc.

Regiony winiarskie w Maroko

Maroko podzielone jest na pięć regionów winiarskich. Znajdziemy tam 14 apelacji AOG - Appellation d'Origine Garantie (odpowiednik DOC), od 2001 roku możemy też znaleźć pierwszą wyższą apelację AOC (odpowiednik włoskiego DOCG)  -  Côteaux de l'Atlas 1er cru. Produkcja wina wynosi ok. 400 tysięcy hektolitrów co czyni Maroko drugim po Algierii producentem wina w świecie arabskim. Większość produkcji konsumowana jest na miejscu (prawo marokańskie nie zabrania produkcji alkoholu a jedynie sprzedaży muzułmanom) choć najlepsze wina produkowane są wyłącznie na eksport – i potwierdzą to wszyscy którzy kiedykolwiek próbowali dobrego wina marokańskiego w Europie, a później próbowali odnaleźć je w Maroku.

Tradycyjne wino Marokańskie

Na pewno zaś znaleźć tam można tradycyjne dla produkcji marokańskich win – wino szare.  Nazwa może być myląca, winom bynajmniej daleko do szarej barwy, jest ona raczej bladołososiowa, lżejsza od różowych, co wynika z metody produkcji. Wina szare powstają bowiem z czerwonych odmian winogron, metodą zbliżoną do „blanc de noir” – czyli uzyskiwaniu białych win z czerwonych winogron. Inaczej jednak niż w przypadku tej metody (gdzie sok nie jest poddawany maceracji ze skórką winogron), w przypadku win szarych taki kontakt – choć krótkotrwały – jest możliwy. Wina szare fermentują wyłącznie w zbiornikach ze stali nierdzewnej i nie mają kontaktu z beczkami dębowymi w procesie starzenia. To świeże wina, owocowe i dość delikatne, nadają się idealnie do lekkich przystawek czy zwyczajnie – do gaszenia pragnienia.

To ostatnie jest w Maroku wysoce prawdopodobne. Temperatury w sierpniu sięgają 40 stopni, a ocieplenie klimatu sprawia, że prognozy na kolejne lata przewidują dalszy ich wzrost. To bardzo zła wiadomość z punktu widzenia marokańskiego wina – może okazać się, że po praz pierwszy w historii – to nie historia a klimat przyczyni się do ich kolejnego upadku.