W tym artykule przeczytasz o:
Kuchnie świata – poznaj smaki Wietnamu
Aby naprawdę zrozumieć smaki Wietnamu, warto najpierw przyjrzeć się mapie. Uformowany na kształt wydłużonego S, ten długi i wąski kraj jest zbliżony powierzchnią do Włoch. Na północy graniczy z Chinami, na zachodzie z Laosem i Kambodżą oraz z Morzem Południowochińskim na wschodzie. Linia brzegowa o długości 3000 kilometrów ciągnie się w dół od Hanoi, przez niedostępne wyżyny w centrum, po rozciągające się na południu Hoi Chi Minh (dawny Sajgon) oraz żyzną deltę Mekongu. Kuchnia północy pozostaje pod silnym wpływem Chin, a im dalej na południe, tym więcej pojawia się smaków i składników.
Wpływy francuskie
Trudno mówić o wietnamskiej kuchni nie wspomniawszy o francuskiej kolonizacji, która rozpoczęła się od przybycia misjonarzy w XVIII wieku i trwała aż do 1954 roku. Miało to niewątpliwie trwały wpływ na kraj, ludzi, architekturę, kulturę i smaki. Najbardziej oczywistym przykładem może być banh mi – kanapka, której podstawą jest chrupiąca francuska bagietka. Wietnamczycy jednak dodali do zwykłej kanapki z grillowaną wieprzowiną czysto azjatyckie akcenty: pastę z krewetek, sardynki, aromatyczną kolendrę, piklowaną marchewkę. Pho to kolejny przykład francuskiego kolonializmu, który odcisnął swój ślad w lokalnej kuchni; w zupie wietnamski makaron ryżowy łączy się z mięsnym bulionem, który wywodzi się z kuchni francuskiej. Legendy mówią, że francuscy kolonizatorzy zabijali bydło na steki, a oszczędni i pomysłowi wietnamscy kucharze wykorzystywali resztki, kości i inne odrzucone kawałki, tak by nic się nie zmarnowało. I w ten sposób powstała zupa pho. Stare wietnamskie przysłowie mówi, że matka ocenia swoją przyszłą synową, po umiejętności gotowania pho. Podobno prawdziwy mistrz potrafi dokładnie oszacować, na jakim etapie jest bulion, wyłącznie na podstawie węchu. To wszystko pokazuje, jak poważnie Wietnamczycy podchodzą do kwestii bulionu.
Odkrywanie kulinarnej strony Wietnamu jest jak przez kilka krajów, tak odmienne potrafią być poszczególne regiony. Jego wyjątkowa geografia odgrywa ważną rolę w kuchni, ponieważ klimat wpływa na dostępność niektórych produktów i przypraw w każdym regionie. Podróżując z północnego Wietnamu, przez jego centrum, aż do południowego krańca, zobaczysz nie tylko różne składniki używane w kuchni, ale także różne style i odmienne podejście do kwestii jedzenia i jego przygotowania.
Kuchnia północy
Jedzenie w północnym regionie Wietnamu jest mocno uzależnione od pradawnych zwyczajów. Pierwsi osadnicy przywiązywali dużą wagę do tradycji swych przodków i by je kultywować organizowali wśród społeczności konkursy kulinarne na przyrządzenie prostych potraw, takich jak ryż na parze i ciastka ryżowe. A jak wiadomo, kunszt kucharza poznaje się po tym, jak przyrządza podstawowe dania. Te tradycje są tu nadal silnie zakorzenione, a w domach gotuje się według ścisłych prastarych receptur, używając określonych składników.
Bliskie sąsiedztwo z Chinami sprawia, że w górzystych prowincjach Wietnamu na zachód od Doliny Rzeki Czerwonej można dostrzec silne chińskie wpływy. Jednakże mieszkańcy korzystają tu również z rodzimych składników, takich jak sos rybny i pasta z krewetek, aby pokazać, że ich kuchnia nie jest kopią kuchni gigantycznego sąsiada. Generalnie kuchnia regionów północnych jest prosta, rozgrzewająca i domowa. Pieprz, który jest tu łatwo dostępny, zazwyczaj zastępuje bardziej wyszukane przyprawy, które są zdecydowanie częściej stosowane w regionach centralnych i południowych. Książkowym przykładem prostej kuchni Hanoi jest narodowe danie Wietnamu, czyli wspomniana już zupa pho. Każdy region kraju ma swoją własną wersję pho, ale prawdopodobnie najlepsze i najbardziej klasyczne znajdziecie właśnie w Hanoi, miejscu skąd się wywodzi. Tradycyjnie pho to prosta zupa z makaronem ryżowym, której podstawę stanowi aromatyczny bulion na szpikowych kościach wołowych. Zupa serwowana jest z cieniutko pokrojoną wołowiną, papryczkami chili i olbrzymią ilością świeżej kolendry. Im dalej na południe, tym częściej można spotkać się z podejściem „wszystko ujdzie”, bulion jest bardziej urozmaicony i pojawia się więcej różnorodnych ziół.
Kuchnia centrum
Podróżując dalej na południe w centralnym regionie kraju znajdziesz dwa ciekawe kulinarne przystanki, dawny portugalski port morski Hoi An i miasto Hue położone nad Rzeką Perfumową. Hue w XIX w. było stolicą wietnamskiego cesarstwa północy, co wpłynęło na większe wyrafinowanie tutejszej kuchni. Potrawy tego regionu są bardziej wyszukane, z większą ilością przypraw i przygotowane z większą starannością, by odzwierciedlić królewską przeszłość i znaczenie regionu. Tę szczególną dbałość o szczegóły można dostrzec w słynnych pierożkach Bánh Bao Bánh Vạc, wywodzących się z Hoi An. Potrawa ze względu na delikatne, przypominające kwiaty kształty jest powszechnie znana jako pierożki White Rose. Są to małe pierożki z cienkiego ciasta ryżowego, nadziewane mielonymi krewetkami lub wieprzowiną, serwowane w słodko-kwaśnym sosie, oprószone prażoną cebulką.
Kuchnia południa
Południe jest znane z cieplejszego klimatu i żyznych gleb. Oznacza to, że rośnie tutaj większa różnorodność owoców i warzyw, ponadto znacznie większe zbiory ryżu przynoszą duże zyski i wpływają nie tylko na gospodarkę, ale i na podejście do życia. W rezultacie mieszkańcy południa zdają się być bardziej liberalni i hojni, jeśli chodzi o składniki. Smaki południa są odważniejsze, bardziej żywe i nieco słodsze. Widać to szczególnie w głównym ośrodku miejskim, Ho Chi Minh, gdzie bardzo popularne są desery, rzadko jadane w pozostałych regionach. Dobrym przykładem wyjątkowej kuchni południa jest słodka wersja przekąski bánh tét, która w innych miejscach występuje w wersji pikantnej. Południowe bánh tét wykonane jest ze słodkiej czerwonej fasoli i kleistego ryżu, a następnie zawinięte w liście bananowca.
Po ugotowaniu rolka jest krojona na kawałki i serwowana z gęstym, słodkim sosem i sezamem. Na wybrzeżu, w miejscach, takich jak Mũi Né i Vũng Tàu, w kuchni pojawiają się różne owoce morza i ryby. Z kolei region położny najdalej na południu, czyli delta Mekongu, oferuje kuchnię, w której pojawiają takie składniki, jak kokosy, cukier palmowy i owoce tropikalne, których nie sposób spotkać w daniach północy.
Wspaniała regionalna różnorodność Wietnamu sprawia, że jest to miejsce wymarzone dla każdego miłośnika dobrej kuchni. Ciekawe połączenia smaków, świeże składniki i prostota, to są główne cechy charakterystyczne wietnamskiej kuchni. Nic zatem dziwnego, że kuchnia wietnamska jest coraz częściej wymieniana w ścisłej czołówce najsmaczniejszych kuchni świata.
