Masale i tandoori, czyli aromatyczna i wegetariańska kuchnia Indii

1. Z całą pewnością są nią przyprawy, zwłaszcza przyprawy korzenne. Kuchnia Indii cieszy się – w pełni zasłużenie – opinią najbardziej aromatycznej kuchni świata: kardamon, kurkuma, gorczyca, imbir, szafran, anyż, cynamon, cząber, chili, gałka muszkatołowa, kolendra, kozieradka, kmin rzymski oraz różne odmiany pieprzu są tam równie oczywistymi składnikami potraw, co u nas czosnek i sól. A do tego należy wymienić przyprawy u nas nieznane, bądź nieużywane, jak m.in.: asafetyda, adżwan, ćirondźi, tedźpatta, czy sproszkowane owoce mango i granatów. Mówiąc o indyjskich przyprawach nie sposób nie wspomnieć o masalach (massalach), czyli mieszankach sproszkowanych przypraw. Generalnie masali istnieje tyle, ile gospodarstw domowych w Indiach, bo praktycznie każdy szanujący się gospodarz albo gospodyni mogą poszczycić się własnym, często przekazywanym z pokolenia na pokolenie i trzymanym w sekrecie przepisem. Niemniej kilka mieszanek zrobiło zawrotną karierę, zaczęło funkcjonować samodzielnie i obecnie można je kupić także w Polsce (w sklepach, bądź stoiskach z tzw. „Kuchniami Świata”). Do najsłynniejszych zalicza się: garam masalę, pancz masalę (mieszankę z całych nasion) oraz curry (czyli mieszanki przypraw o różnym stopniu ostrości, służące do przygotowania potraw funkcjonujących pod tą samą nazwą).



2. Wyznawcy hinduizmu nie spożywają wołowiny, wyznawcy islamu i judaizmu – wieprzowiny, a ponadto spora część mieszkańców Indii świadomie odrzuca jedzenie mięsa w ogóle. Warto pamiętać, że jedną z ważniejszych zasad moralnych funkcjonujących w Indiach (szczególnie w hinduizmie, buddyzmie i dżinizmie), jest ahimsa (ahinsa), czyli nakaz „niezabijania” istot żywych oraz generalnego unikania przemocy (dopuszczalna jest samoobrona). Już sam ten fakt sprawia, że kuchnia tego kraju – w przeciwieństwie do innych państw regionu – jest praktycznie jedyną kuchnią narodową o wegetariańskim charakterze. Choć trudno w to uwierzyć, ale tradycje kulinarne krajów Azji Południowo-wschodniej traktują mięso jako podstawę żywienia. Nawet w tropikalnych, wyspiarskich państwach, jak Filipiny czy Indonezja, gdzie intuicyjnie spodziewamy się menu złożonego z owoców i lekkich dań warzywnych, ewentualnie ryb z grilla, możemy przeżyć mocne zaskoczenie, gdy na naszych talerzach będą się regularnie pojawiać ciężkie, mięsne dania typu szaszłyki (satay) czy rendang (patrz: „Rendang i nasi goreng, czyli kolorowa kuchnia Indonezji”). Dla wegan, wegetarian, czy po prostu osób unikających mięsa, podróże po tej części świata to spore wyzwanie. Ulgą dla nich z pewnością będzie wizyta w Indiach, choć nie na jej całym obszarze. W prowincjach północnych (np. Dżammu i Kaszmir) w menu również dominuje mięso, zwłaszcza baranina, koźlina i drób. Kuchnia bezmięsna przeważa na południu Indii, jest ona także znacznie ostrzejsza niż na północy.

3. Indie to jedna z najstarszych cywilizacji na świecie, jej tradycje kulinarne kształtowały się przez setki lat, dlatego wizytę w tym kraju warto połączyć z degustacjami jedynych w swoim rodzaju dań i przekąsek. Do najważniejszych typów potraw oraz smakołyków, które koniecznie trzeba spróbować należą:

- Dania z pieca tandoor. Tandoor to gliniany piec w kształcie pękatego dzbana, w którym temperatura dochodzi do niemal pięciuset stopni. Dzięki temu potrawy w nim przyrządzane powstają nie tylko bardzo szybko, ale też mają wyjątkowy smak i aromat. Podczas degustacji dań „tandoori” warto spróbować praktycznie wszystkiego – mięs, sosów, dań z warzyw, indyjskiego serka paneer, czy chlebka naan. Wrażenia niezapomniane!

- Thal (thali). Thal to po prostu duża, okrągła taca, na której ustawia się kilka miseczek z rozmaitymi przysmakami – od potraw mięsnych, poprzez warzywne, gęste sosy, aż do dań słodkich. Jedna z miseczek (zazwyczaj największa) zawiera ryż. Dania z tacy thal konsumujemy wedle uznania i w pasującej nam kolejności, dzięki czemu potrawa staje się jedyną w swoim rodzaju kombinacją smaków i aromatów.

- Lassi. Gorący klimat w połączeniu z ostrą kuchnią (zwłaszcza na południu Indii) sprawia, że szybko możemy poczuć pragnienie. Jednym z napojów, które koniecznie należy spróbować jest lassi, orzeźwiająca mieszanka wody, jogurtu i – a jakże! – przypraw. W zależności od dodatków lassi może być słone lub słodkie (z mango i innymi owocami tropikalnymi). Rewelacja.

I najważniejsze. Podczas pobytu w Indiach konieczne należy dbać o zdroworozsądkowe zasady higieny: pić wodę wyłącznie z zamkniętych fabrycznie butelek, nie ryzykować jedzenia w podejrzanych lokalach, jeść wyłącznie świeże potrawy i nie przejadać się. Jak mówi mądre ludowe powiedzenie: „zapełnij swój żołądek w trzech czwartych, a ćwierć pozostaw dla Pana”.