Pizza rzymska – czym się charakteryzuje? Fragment książki „Rzym od kuchni” Magdaleny Wolińskiej-Riedi

Pizza rzymska oczami mieszkanki Włoch

Poniższy tekst jest fragmentem rozdziału „La pizza – królowa włoskiej biesiady” z książki  „Rzym od kuchni. Śladami historii najsłynniejszych dań Wiecznego Miasta” Magdaleny Wolińskiej-Riedi.

„La pizza romana różni się zasadniczo od tej pierwotnej, której źródeł należy szukać nie w Rzymie, lecz w rozpalonym słońcem Neapolu. Ta ostatnia jest zdecydo­­wanie bardziej mięsista, elastyczna, ciut gumowa, łatwa do złożenia „w książeczkę”: to nie przypadek, że w Neapolu ludzie jedzą pizzę w papierze, po zgięciu jej na pół. Jest charakterystycznie pęcherzykowata i „wyższa” (piu’ alta), ma wysoką, chrupiącą z wierzchu i miękką w środku krawędź, il corniciotto. Rzym i Neapol rywalizują w tej kwestii od dawna i trudno rozstrzygnąć, która pizza jest lepsza. Każdy ma swoje preferencje. Niektórzy jadają tylko tę „wysoką”, neapolitańską, inni zdecydowanie wolą rzymską: kruchą, bardziej suchą i chrupiącą. Jak słusznie mawiali przodkowie mieszkańców Wiecznego Miasta w czasach antycznych: De gustibus non est disputandum. I chociaż gusta pozostają subiektywne, co do jednego nie ma wątpliwości: włoska pizza, słynna na cały świat, zrodziła się w cieniu Wezuwiusza. To stolica regionu Kampanii na południu kraju pozostanie krainą pizzy w annałach i w powszechnej świadomości, stamtąd właśnie przysmak stopniowo rozpowszechniał się po całym Półwyspie Apenińskim, a później, pod koniec XIX wieku, kiedy dotarł za ocean wraz z emigracją włoskich obywateli do Ameryki, stopniowo zaczął podbijać serca i podniebienia mieszkańców całego globu. Do dziś stanowi jeden z najbardziej emblematycznych symboli Italii w świecie, do tego stopnia, że został wpisany na listę niematerialnego światowego dziedzictwa UNESCO. Wzięto przy tym pod uwagę, że słowo „pizza” jest jednym z niewielu, które pośród wszystkich narodów i we wszystkich językach mają zawsze to samo znaczenie.

Aby sięgnąć do początków historii pizzy „nowożytnej”, która stała się prekursorką tak świetnie nam znanej wersji współczesnej, uwielbianej przez miliony smakoszy na całym świecie, musimy dotrzeć na uliczkę Rua Catalana w sercu upalnego Neapolu. To tam bardzo dawno temu, na początku XVI wieku, miał pracować Mastro Nicola, swego czasu najsłynniejszy piekarz w mieście i, zgodnie z legendą, twórca pierwszego przepisu na pizzę. Mieszkającym w okolicy rzemieślnikom zaczął on przygotowywać podpłomyki nie pokrapiane oliwą z oliwek, lecz smarowane smalcem, posypane tartym twardym, dojrzewającym przez ponad sześć miesięcy serem owczym i pieprzem, a następnie ozdobione aromatycznymi listkami świeżej bazylii (po neapolitańsku vasuinicola). Sukces był natychmiastowy, a pizzę tę zaczęto określać mianem mastunnicola, co wynikało z połączenia członów imienia autora przepisu. Tak naprawdę Neapol zasłynął z dania podobnego do dzisiejszej pizzy już około roku 1000 (!), kiedy w mieście zapanowała moda na krążek ciasta pieczony w piecu i pokryty smacznymi, kolorowymi składnikami, nazwany picea. Natomiast na początku XVI wieku spłaszczony chleb pieczony w piecu otrzymał w stolicy Kampanii nazwę pizza, co według niektórych źródeł nawiązywało do starożytnego greckiego słowa πίττα – pítta, czyli focaccia, choć koncepcji dotyczących etymologii tego słowa jest więcej i trudno o ostateczne rozstrzygnięcie. Niemniej to pojawienie się Mastro Nicoli w cieniu Wezuwiusza uznaje się za kamień węgielny w dziejach tej pizzy, którą znamy i kochamy. Od jego czasów Neapol jeszcze długo miał wyłączny patent na tę potrawę i wiódł prym w propagowaniu kultury jej jedzenia. Małe punkty z piecem opalanym drewnem mnożyły się w partenopejskim mieście w okamgnieniu, pizzę sprzedawano wszędzie: w uliczkach i na placach, a jedzono na miejscu na stojąco. Nikt nie rozsiadał się przy stole, jak to się dzieje obecnie, bo i nie było pizzerii we współczesnym tego słowa znaczeniu. Sprytni piekarze kręcili czasem dodatkowy interes: używali miedzianych, wyposażonych w podwójne dno pojemników w kształcie beczki, do których wkładali żar, aby utrzymać produkt w cieple, i transportowali świeżo upieczone pizze, jak w dzisiejszym świecie delivery, prosto do neapolitańskich domów. W XVIII wieku w królestwie Burbonów królowa była tylko jedna – la pizza! Opowiada o tym z pasją w swoim traktacie kulinarnym Il Cuoco galante z 1773 roku wielki gastronom, filozof i literat Vincenzo Corrado, długoletni szef kuchni na burbońskimi dworze. Był pierwszym, który zdefiniował i opisał kuchnię śródziemnomorską jako odrębny sposób odżywania się, i pierwszym, który swoimi opisami codzienności mieszkańców Neapolu ukazał nam, jak wielkie znaczenie miała dla nich ta niezwykle prosta, przaśna, ale wyjątkowa potrawa.

Monopol Neapolu na wyrabianie pizzy nie trwał jednak wiecznie, bo Wieczne Miasto nie dało za wygraną i dziś stanowi dla metropolii pod Wezuwiuszem bardzo mocną konkurencję, również dlatego, że oferuje zupełnie inny, choć równie powalający smak. Niezależnie od rodzaju samego ciasta okrągły kształt oraz dobór składników w pizzy rzymskiej i neapolitańskiej jest bardzo podobny, jeśli nie właściwie taki sam.

„A wszystko zaczęło się od tej najprostszej, którą nie bez powodu umieściliśmy na samej górze karty dań – opowiadał mi raz Carlo, kiedy wychodząc po kolacji z La Montecarlo, przystanęłam obok niego blisko kasy. – Chodzi oczywiście o marinarę. Mastunnicola, owszem, bezwzględnie była pierwsza, ale nie zrodziły się z niej inne gatunki. A marinara stanowi dziś podstawę wszelkich późniejszych urozmaiceń. Pojawiła się zacznie wcześniej niż słynna margherita, która również pochodzi z Neapolu, ale ma zupełnie inną historię. La marinara podawana jest u nas, jak Pan Bóg przykazał – śmiał się Carlo – czyli z sosem pomidorowym, czosnkiem i oregano, nie jest ubogacona żadnymi innymi składnikami, na które czasem można trafić gdzie indziej” (…).

Moją osobistą mekką pizzy rzymskiej, miejscem, do którego chodzę najczęściej, uciekając od turystycznego zgiełku miasta, jest Hostaria & Pizzeria Giacomelli, uroczy, kultowy lokal w eleganckiej dzielnicy Prati nieopodal Watykanu, założony przez żyjących w tej okolicy rzymian w 1946 roku. „Jesteśmy może nieco spartańscy, to prawda, prości w wystroju i w obsłudze, nie zatracamy się w konwenansach, ale robimy, co w naszej mocy, by zapewnić naszym gościom wysokiej jakości jedzenie w przystępnych cenach” – mówi właściciel pizzerii, który wśród odwiedzających to miejsce lokalsów kultywuje tradycje pradziadków. „Jeśli chcesz spędzić czas z przyjaciółmi lub z rodziną, jest to idealne do tego miejsce, choć zwykle bywa tutaj bardzo głośno. Przy ładnej pogodzie można usiąść na zewnątrz, łączymy wtedy małe stoliki w jeden długi stół, przy którym zasiada kilkanaście osób. Znajomi, sąsiedzi, przyjaciele ze szkolnej ławy na spotkaniu klasowym po trzydziestu latach…” – ciągnął, kiedy któregoś razu podpytałam, z czego wynika fenomen tego miejsca. Bo pizzeria wieczorami zawsze, każdego dnia dosłownie pęka w szwach! I trudno nawet liczyć na to, że uda się zarezerwować stolik telefonicznie kilka godzin wcześniej. A jest przecież oddalona od tłumnie uczęszczanych ulic centrum, trzeba więc przyjść do niej specjalnie, znając adres, trudno po prostu wpaść przypadkiem, spacerując. Otwarta jest również w porze obiadowej przez dwie godziny. To taka klasyczna restauracyjka Rzymu, gdzie wyraźnie rozdziela się czas obiadu od pory kolacji i lokal zamyka się po południu, najdalej około piętnastej trzydzieści, i otwiera ponownie najwcześniej o dziewiętnastej trzydzieści, a pomiędzy jest oczywiście siesta time. Hostaria Giacomelli, jak Hostaria Giacomelli, jak właściwie wszystkie pizzerie w Wiecznym Mieście, tętni życiem wieczorem, bo wieczór to czas biesiady, a pizza jest do biesiadowania posiłkiem idealnym. Przy pizzy często zasiada się w dużym gronie, gawędzi, śmieje, popija schłodzone piwo lub białe wino o bogatej owocowej nucie. „La pizza romana to pizza, którą zawsze jedliśmy jako dzieci: na spotkaniach klasowych, na wycieczce z rodzicami, na urodzinach babci, kiedy wychodziło się gromadnie do restauracji, bo było wielkie święto. My, rzymianie, uwielbiamy pizzę. Pizza oznacza spotkanie, a spotkanie to życie. To wyraz przyjaźni i oddania, poświęcenia czasu własnego na rzecz czasu wspólnego, jako że ten drugi jest znacznie cenniejszy. Nawet posypana pyłkiem ze złota pizza jedzona w samotności nie będzie w najmniejszym stopniu przypominała tej najprostszej, ale spożywanej w gronie bliskich”. Pamiętam, jak dawno temu tak właśnie opowiadał mi mój dobry znajomy Stefano, którego rodzina mieszka w Rzymie od wielu pokoleń. To jego wraz z kolegami często spotykam u Giacomellich. I to obecność tych prawdziwych Romani de Roma jest sama w sobie gwarancją jakości lokalu i serwowanego w nim jedzenia.

Skąd wzięła się la pizza romana, tak różna od tej legendarnej neapolitańskiej? To danie zrodzone z biedy lat pięćdziesiątych i sześćdziesiątych, kiedy prawie żadna rodzina nie mogła sobie pozwolić na wyjście na „prawdziwą, elegancką kolację”. Pizza stała się przysmakiem łatwo dostępnym, powszechnym, demokratycznym. Osiągalnym dla każdego z uwagi na niskie koszty przygotowania i niewyrafinowane, tanie dodatki. Po sukcesie, jakim cieszyła się w Neapolu, została przejęta przez piekarzy włoskiej stolicy. Tylko że oni nie wypiekali jej w dużych kamiennych piecach o kształcie półksiężyca, ale w normalnym piecu chlebowym. Temperatura w nim była niższa, przez co ciasto dochodziło dłużej, bardziej wysychało, a tym samym stawało się bardziej chrupiące i kruche, czasem wręcz przypalone. Okazało się, że właśnie taki smak, konsystencja i charakter wypieku podbiły serca rzymian i przyjezdnych.

„Nasze ciasto wyrabiamy wyłącznie ręcznie, przestrzegając czasu i dodając odpowiednie surowce; to właściwie jedyny sekret, który gwarantuje doskonały smak. To pozwala chłonąć tradycję i niezwykłą atmosferę, którą może ci dać tylko to miasto”. Tak mawiał kiedyś Idolo Volpetti, zanim w wieku dziewięćdziesięciu jeden lat w 2017 roku odszedł z tego świata. Tutaj, w Wiecznym Mieście, to człowiek legenda, choć pod tym nazwiskiem nie znał go prawie nikt. Dla wszystkich był to po prostu Baffetto, właściciel i dusza niedużej pizzerii przy via del Governo Vecchio, która dla wielu rzymian jest symbolem miasta znacznie bardziej niż Fontanna di Trevi czy Koloseum. Pachnąca margherita prosto z pieca na gorącym metalowym talerzu stała się dla całych pokoleń mieszkańców tradycyjnym zakończeniem sobotniego wieczoru po seansie w kinie czy po spektaklu w równie kultowym jak pizzeria teatrze Sistina. Dziadkowie, rodzice i dzieci, wszyscy z anielską cierpliwością do późnych godzin czekali w kolejce, aby poczuć jedyny w swoim rodzaju smak pizzy u Baffetto, chrupiącej w ustach niczym krakersy. Teraz wciąż ustawiają się jeden za drugim, a ogonek zaczyna topnieć dopiero o jedenastej w nocy. I pizza ma nadal prawie ten sam smak, chociaż odrobinę brak jej szelmowskiego uśmiechu Baffetto, siedzącego na swoim ulubionym krześle przy kasie… Lokal jest mikroskopijny, ciasne przejścia między stolikami stanowią nie lada wyzwanie dla kelnerów, a mimo to do późnej nocy pizzeria pęka w szwach, bo klienci nie szukają przestrzeni i komfortu, tylko tego wyjątkowego klimatu w blasku opalanego drewnem pieca, który sprawia, że tutaj każdy niezależnie od języka i pochodzenia czuje się jak w domu. Baffetto przeszedł dwa wylewy i choć sprawności fizycznej brakowało mu coraz bardziej, do swojego lokalu przychodził do końca. „Zawsze nosił wąsy – mówi jego córka Anna, która pracowała u boku ojca przez długie lata, wspierana przez siostrę Rosę i brata Franco. – Stąd zrodził się przydomek Baffetto, czyli Wąsaty”. Urodził się w górach Umbrii, w Accumoli, a do Rzymu, szukać szczęścia w wielkim mieście, przybył tuż po drugiej wojnie światowej wraz z siedmiorgiem rodzeństwa! Przez lata prowadził bar Domiziano przy placu Nowym, aż w 1976 roku kupił niewielki lokal na samym rogu via del Governo Vecchio i via Sora na parterze kamienicy z połowy XV wieku.

Chyba właśnie to sprawia, że Rzym mnie zachwyca, wciąż na nowo: nasza codzienność „tu i teraz” splata się nierozerwalnie z historią wieków. Uliczka, przy której Pizzeria da Baffetto znalazła swoje miejsce na ziemi przed pięćdziesięciu laty, nosi w sobie tchnienie dziejów miasta. Niewielki ogródek z kilkoma stolikami, które z dwóch stron okalają wejście, wychodzi na majestatyczny Palazzo Nardini, jeden z najbardziej okazałych przykładów architektury renesansu w tej okolicy. Powstał na zlecenie kardynała Stefana Nardiniego po roku 1471, kiedy hierarcha został mianowany gubernatorem Rzymu przez papieża Pawła II Barbo. Nie przypadkiem stanął przy strategicznej via Papalis, która łączyła Watykan z Lateranem i którą papież wraz ze swym orszakiem przemierzał, ilekroć z pałacu watykańskiego udawał się do siedziby na Kwirynale. W pałacu Nardinich mieściła się siedziba papieskiego Gubernatoratu – aż do 1755 roku, kiedy to papież zdecydował przenieść ją do Palazzo Madama, obecnej siedziby włoskiego Senatu. Ale jak wiemy, przyzwyczajenie jest drugą naturą i ówcześni mieszkańcy nadal mówili o tym imponującym kompleksie jako o miejscu sprawowania władzy „starego rządu”, czyli del governo vecchio… I tak zrodziła się nazwa niezwykle urokliwej ulicy łączącej plac Zegarowy, Piazza dell’Orologio, z Piazza di Pasquino”.

Nie tylko pizza rzymska – poznaj więcej smaków Wiecznego Miasta!

Jeżeli po przeczytaniu powyższego fragmentu masz ochotę zamówić pizzę na obiad, to wiedz, że książka „Rzym od kuchni” Magdaleny Wolińskiej-Riedi oferuje znacznie więcej smakowitych treści. Autorka poświęciła sporo miejsca nie tylko pizzy, ale także makaronom, daniom mięsnym, deserom, a nawet rzymskiej kawie i winu. Jeśli planujesz wakacje we Włoszech, warto wcześniej poznać kulinarną różnorodność tego regionu. Wszystkiego nie da się spróbować podczas jednej podróży, dlatego lepiej dobrze się przygotować do tej kulinarnej misji!