Kuchnia indyjska jest bardzo zróżnicowana, co wynika z różnic kulturowych charakteryzujących poszczególne grupy społeczne oraz jest wynikiem procesu przenikania się na przestrzeni wielu stuleci różnych kultur, między innymi tybetańskiej, afgańskiej czy perskiej. W zależności od regionu, w którym się znajdziesz inne będą tradycje kulinarne i wspomnienie innych smaków stamtąd przywieziesz. Największe różnice są widoczne między regionami północnymi i południowymi kraju. Na kuchnię północnej części Indii istotny wpływ wywarli muzułmanie, dlatego jest ona bogata w potrawy z baraniny i jagnięciny, a także drobiu. Z kolei na południu królują świeże warzywa i niezwykle ostre przyprawy, które mogą być trudne do przełknięcia dla nieprzyzwyczajonego do nich turysty. Jak na byłą kolonię brytyjską przystało, w Indiach herbatę parzy się sposobem angielskim, ale większych wpływów kuchni angielskiej tu nie znajdziemy. Wpływ na hinduską kuchnię – oprócz czynników kulturowych i historycznych – mają także położenie geograficzne i klimat. Tereny górskie, położone w chłodniejszym klimacie, charakteryzuje kuchnia znacznie łagodniejsza i mniej aromatycznie przyprawiona.
Warto pamiętać, że w Indiach najczęściej je się rękami, bez używania sztućców. W restauracjach dla turystów oczywiście udostępniane są łyżki i widelce, ale jeśli chcesz poznać prawdziwy smak Indii to koniecznie spróbuj jeść tak, jak od wieków czynią to Hindusi. Początkowo może się to wydawać dziwne, no bo jak zjeść ryż z warzywnym sosem? Ale naprawdę da się, a frajda przy tym może być niezwykła. Tylko koniecznie zapamiętaj jedno: jedzenie zawsze chwytasz wyłącznie prawą ręką. Użycie w tym celu lewej dłoni to zniewaga dla gotującego, więc miej się na baczności.
Tradycyjna hinduska kuchnia od wieków dzieli żywność na trzy grupy:
• pełnoziarniste zboża, kasze i ryż, a także orzechy, kiełki, owoce, świeże warzywa i miód – rozwijają nasz potencjał twórczy i poprawiają wydolność, uwalniają ciało od stresu i utrzymują je w dobrej kondycji;
• zboża, twaróg, nabiał, rośliny strączkowe, słodycze, czekolada i cukier – dostarczają energii do działania, zwiększają siłę i pasję;
• mięso, ryby, jaja, alkohol, grzyby, cebula i czosnek – obciążają, zmniejszają jasność umysłu i ograniczają wrażliwość.
Thali – Indie w pigułce
Hindusi uwielbiają dobrze i dużo zjeść. Zazwyczaj serwowane porcje są tak olbrzymie, że z łatwością obdzielą kilka osób. Jedną z potraw, których należy spróbować jest wywodzące się z południa thali. Danie to serwowane jest na specjalnej tacy z wgłębieniami, na środku której króluje ryż z dalem, czyli sosem z warzyw strączkowych. Dookoła poukładane są mniejsze dania i przeróżne dodatki. Mogą to być gotowane na parze warzywa, pikle z mango, ostry sos i raita (przypominająca greckie tzatziki). Na południu kraju często metalową tacę zastępują świeże liście bananowca. Nie ma jednego przepisu na thali, w zależności od regionu i od szefa kuchni możemy spróbować przeróżnych wersji tej potrawy. Jedyną stałą jej cechą jest to, że zawsze zawiera porcję ryżu, dal, warzywa, pikle i chleb. Możemy wybierać między thali wegetariańskim, mięsnym i… słodkim. Jednym słowem, dla każdego coś dobrego. Do thali podaje się zazwyczaj wodę tub masala czaj (ćaj) – niezwykle słodką herbatę z mlekiem i przyprawami, która wspaniale łagodzi ostry smak potrawy.
Dal – nieskończona ilość kombinacji
Nie ma kuchni hinduskiej bez dalu – gęstego, zawiesistego sosu, przyrządzonego z warzywami strączkowymi: grochem, soczewicą, fasolą lub cieciorką. Każdy szef kuchni i każda gospodyni domowa ma swoją własną recepturę, często przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Jest to bardzo treściwe i sycące danie. Łatwe w przygotowaniu potrawy ze strączków stanowią podstawę codziennej diety Hindusów niezależnie od regionu. Przyprawiane są na różne sposoby rozmaitymi masalami, czyli specjalnymi mieszankami przypraw i świeżą kolendrą. Spośród niezliczonej ilości wersji zdecydowanie na uwagę zasługuje zwłaszcza dal makhani (dal maślany) i rajmah masala.
Dal makhani to wegetariańskie danie wywodzące się z kuchni Pendżabu, przyrządzane z czarnej fasoli urad dal w postaci nierozłupanej oraz z czerwonej fasoli rajma. Jest to najbardziej reprezentacyjna wersja spośród przeróżnych dalów. Ze względu na czasochłonne przygotowanie (fasolę trzeba uprzednio namoczyć i długo gotować) potrawa ta w wersji tradycyjnej przygotowywana jest na szczególne okazje, ale w restauracjach jest ona dostępna praktycznie zawsze. Z kolei rajmah masala to wegetariańskie danie na bazie czerwonej fasoli, w gęstym aromatycznym sosie pomidorowym, najczęściej podawane z ryżem.
Masala dosa – zwykły, niezwykły naleśnik
Ta potrawa jest prawdziwą królową kuchni południowoindyjskiej. Na południe od Mumbaju najpopularniejszym daniem dostępnym zarówno w restauracjach, jak i na niezliczonych ulicznych straganach jest dosa w różnych postaciach, plain dosa, mysore dosa, rava dosa i właśnie masala dosa. Sama dosa to rodzaj naleśnika podawanego z różnymi dodatkami i nadzieniami. Najpopularniejsza – i według wielu – najsmaczniejsza masala dosa to duży placek z niezwykle ciekawym nadzieniem ziemniaczanym. Brzmi banalnie i prosto, ale dzięki unikatowej mieszance przypraw, to zwykłe danie na długo zapada w pamięć.
Ryż na kilkadziesiąt sposobów
Dla nikogo nie jest tajemnicą, że podstawą diety w Indiach jest ryż, który jest spożywany na co dzień i od święta. Spośród dziesiątek różnych gatunków, najbardziej szlachetny w smaku jest ryż basmati, rosnący u podnóży Himalajów. Może on być dodatkiem do thali i dalu lub odrębnym daniem, na przykład potrawą zwaną po prostu fried rice. Jest to ryż smażony z sosem sojowym, warzywami lub mięsem oraz z jajkiem. Wyjątkowo smaczne – i niezwykle tanie – potrawy na bazie ryżu to wegetariańskie lub mięsne biriani i pulao, a także pilaw, czyli ryż gotowany w bulionie z warzywami, mięsem i orzechami.
Przeróżne chlebki na prostą przekąskę
Praktycznie żaden posiłek w Indiach nie może obyć się bez chleba, który zdecydowanie różni się od tego, który kupujemy w naszych piekarniach. W Indiach chleb – a właściwie ponad trzydzieści jego rodzajów – jada się na śniadanie, podaje do dań głównych (nawet tych na bazie ryżu), ale również w formie przeróżnych przekąsek. Na śniadanie możesz wzorem Hindusów zjeść ciepłą pranthę, czyli wielowarstwowy placek z mąki razowej, przełożony warzywnym farszem, dalem lub serem, przyprawiony mieszanką garam masala. Do tego oczywiście masala czaj z mlekiem i korzennymi przyprawami i będziesz mieć siłę na cały dzień zwiedzania. W stanie Maharasztra warto się skusić na okrągłe chlebki, puste w środku i smażone w głębokim tłuszczu (aloo poori masala), następnie podawane z ziemniakami w gęstym sosie masala. Niesamowicie smakują również cienkie chlebki (papad masala) serwowane ze świeżymi pomidorami, cebulą i ostrą papryką, posypane obficie świeżą kolendrą. Można je znaleźć praktycznie na każdym rogu, a są świetną przekąską w upalne dni.
O czym jeszcze pamiętać będąc w Indiach?
Często przed wylotem do Indii usłyszysz, że trzeba uważać na jedzenie, bo jedynym wspomnieniem z tej podróży będą problemy żołądkowe. Ludzie mówią, że potrzebują około tygodnia, żeby żołądek przystosował się do odmiennej diety i przypraw, ale o ile nie zjesz nic nieświeżego, to raczej żadne zdrowotne reperkusje Ci nie grożą. Oczywiście musisz unikać picia wody niewiadomego pochodzenia i bezwzględnie pamiętać o dokładnym myciu rąk przed posiłkiem. Takie podstawowe „środki ostrożności” powinny wystarczyć, byś mógł cieszyć się urlopem i poznawać przeróżne smaki Indii.
W ramach podsumowania, aby ułatwić Wam zrozumienie złożonej kuchni hinduskiej, załączamy umowny podział, wyróżniając północne i południowe tradycje kulinarne, w dużej mierze zdeterminowane przez lokalne obrzędy społeczne i religijne. Oto główne różnice, jakie można zaobserwować w lokalnych kuchniach:
• na północy hoduje się dużo pszenicy, a z mąki wypieka się różne chlebki i placki, przede wszystkim naan i roti, natomiast w kuchni południa dominują ryż i soczewica;
• dania mięsne, głównie z kurczakiem i baraniną występują przeważnie w regionach północnych, południe serwuje kuchnię w dużej mierze wegetariańską oraz dania z owocami morza;
• jogurt jest powszechnie wykorzystywany w kuchni niezależnie od regionu, natomiast na północy w większości dań pojawia się ghee, czyli klarowane masło, a na południu, zamiast tradycyjnych produktów mlecznych używa się częściej mleka kokosowego;
• dania kuchni północnych Indii są bardziej treściwe, a sosy zawiesiste, z kolei potrawy z tropikalnego południa kraju są zdecydowanie lżejsze i bardziej pikantne.
