Z formalnego punktu widzenia Chiny to najstarsza cywilizacja, która wykazuje ciągły, nieprzerwany rozwój od momentu powstania aż do czasów współczesnych. A ów rozwój sięga – bagatela – czasów neolitu. Początki rolnictwa na terenach Chin datowane są na dziesiąte tysiąclecie p.n.e. Nic więc dziwnego, że chińska tradycja kulinarna jest jedną z najbardziej oryginalnych i zróżnicowanych w skali globu. Co więcej, mówiąc o kuchni chińskiej należy pamiętać, że stanowi ona element całej chińskiej kultury, w skład której wchodzą także medycyna, filozofia oraz szeroko pojęta sztuka życia. Wszystkie zaś elementy należy traktować całościowo – są ze sobą połączone w nierozerwalny sposób, a jeden bez innych nie istnieje.
Kluczową zasadą, wedle której funkcjonuje zarówno chińska kuchnia, jak i medycyna, jest zasada pięciu przemian (pięciu ruchów lub żywiołów). Dlaczego pięciu a nie czterech, jak ma to miejsce w tradycji choćby starożytnej Grecji? To proste. Jeżeli staniemy twarzą w kierunku północnym, po obu rękach będziemy mieć zachód i wschód, zaś za plecami południe. Ale istnieje jeszcze jeden, piąty kierunek: ten, w którym stoimy – centrum.
Podział smaków według zasady pięciu przemian:
1. DREWNO (WIOSNA) – SMAK KWAŚNY. Ma charakter ściągający, zatrzymuje wodę w organizmie. To tłumaczy, dlaczego kwaśny kefir, czy woda z cytryną tak doskonale orzeźwiają w upały oraz są tradycyjnym remedium na kaca (który jest m.in. efektem odwodnienia).
2. OGIEŃ (LATO) – SMAK GORZKI. Osusza. Do ruchu ognia należy m.in. kawa, która zwyczajowo przynosi ulgę przy kaszlu, zaleganiu śluzu w oskrzelach oraz... przy zatwardzeniach.
3. ZIEMIA (DOJO, CZYLI DOJRZAŁE LATO) – SMAK SŁODKI. Wzmacnia, odpowiada za harmonię. Według tradycji chińskiej, jeśli po zjedzeniu posiłku mamy ochotę na „coś słodkiego” oznacza to, że nie był on zrównoważony.
4. METAL (JESIEŃ) – SMAK OSTRY. Ma działanie otwierające. Dlatego przy nudnościach i zaleganiu na żołądku Chińczycy podają chorym gorącą wodę z ostrym imbirem.
5. WODA (ZIMA) – SMAK SŁONY.
Gotowanie według zasady pięciu przemian odbywa się ZAWSZE według kolejności związanej ze zmianami pór roku: wiosna → lato → dojrzałe lato (dojo) → jesień → zima. Oznacza to, że najpierw w garnku ląduje składnik spod znaku drewna (D), następnie ognia (O), po nim ziemi (Z), metalu (M), wody (W), ponownie drewna (D), etc. Cykl można zaczynać w dowolnym punkcie, natomiast nie wolno odwracać przyjętej kolejności. Dla przykładu: jeśli do wrzącej wody (O) dodamy słodkie jabłka (Z) i gruszki (Z) oraz cynamon (Z), wówczas następny w kolejności powinien pojawić się składnik spod znaku metalu (M), np. imbir, ale NIE należący do żywiołu drewna kwaśny agrest (D). Kuchnia pięciu przemian generalnie dąży do tego, by potrawa zawierała wszystkie pięć smaków, nawet w ilościach śladowych (zasada ta funkcjonuje także m.in. w kuchni wietnamskiej i tajskiej). Potrawy czy herbaty przygotowane według tej reguły są według Chińczyków zharmonizowane pod względem energetycznym, poprawiają samopoczucie, a umiejętnie przygotowywane mają także walory lecznicze, można bowiem za ich pomocą odpowiednio regulować temperaturę organizmu (zwłaszcza go ogrzewać) oraz wpływać korzystnie na poszczególne narządy.
Współczesne Chiny to trzecie pod względem powierzchni (po Rosji i Kanadzie), a zarazem najludniejsze państwo świata (ponad 1,3 miliarda obywateli, co stanowi ponad 19 procent populacji światowej), dlatego kuchnia chińska charakteryzuje się mnóstwem regionalnych odmian. Najpopularniejsza z nich to tzw. kuchnia kantońska (czyli kuchnia południowych Chin) – na Zachodzie często utożsamiana z kuchnią chińską w ogóle. Słynie z dań szybko smażonych na woku oraz z częstego użycia ryżu (warto pamiętać, że w niektórych rejonach Chin dania z ryżu należą do rzadkości!).
Choć Chiny to najszybciej modernizujący się kraj na świecie, niezmiennie obowiązują tu zasady dobrego wychowania, funkcjonujące od stuleci. Do posiłku najpierw zasiadają osoby starsze, dopiero po niech młodsze. I – analogicznie – młodzi mogą rozpocząć jedzenie dopiero w momencie, gdy po pałeczki sięgną starsi. Pałeczkami nie wolno bębnić, machać ani wskazywać nimi na towarzyszy biesiady – jest to traktowane jako dowód złych manier. Pałeczkami nie wolno także „grzebać” w daniu – takie zachowanie Chińczycy określają jako „grzebanie w grobie” i jest ono również bardzo źle widziane. Podczas przerwy w posiłku lub po skończonym posiłku pałeczki odkłada się na specjalne podkładki. Pozostawienie ich w misce, co gorsza wbitych pionowo w resztki ryżu, kojarzy się Chińczykom z... rytuałem pogrzebowym. I wreszcie ostatnia zasada – podczas posiłku, choć używamy tylko jednej ręki, obie dłonie powinny znajdować się na blacie. Ale ta akurat zasada funkcjonuje także w państwach zachodnich, więc z jej zapamiętaniem nie powinno być większych problemów.
/W artykule zostały użyte fragmenty książki „Chiny, kuchnia... tajemnice medycyny”, Kraków, 1990/
Data Publikacji: 03.04.2018
Podobne artykuły
Rzymska kuchnia, czyli co zjeść w Rzymie, by skosztować lokalnego klimatuNiewątpliwie kuchnia jest dla mieszkańców Rzymu elementem tożsamym z ich osobowością. Rzymianie i biesiada to jedność. Idealnie przylegające do siebie elementy. I nie chodzi tu o wielkie eleganckie przyjęcia. Przeciwnie! Rzymianin celebruje zmysłami, zwłaszcza węchem i smakiem, każdy moment dnia. Rozsmakowuje się w porannym cappuccino, przy którym nie może zabraknąć tradycyjnego cornetto, czyli rogalika; na szybki obiad z uciechą zjada na stojąco kawałek cudownie chrupiącej pizzy serwowanej w piekarniach i w charakterystycznych punktach sprzedaży „pizzy na metry” prosto z pieca; zatrzymuje się po pracy na małe aperitivo, które zwykle stanowi lampka wina i kilka taralli czy orzeszków ziemnych, i z utęsknieniem wyczekuje wieczoru, bo wtedy można rozsiąść się na dobre. Odetchnąć i cieszyć się życiem. Bo pyszne, proste, zdrowe jedzenie to dla nich życie.
Pizza rzymska – czym się charakteryzuje? Fragment książki „Rzym od kuchni” Magdaleny Wolińskiej-RiediPizza to bez wątpienia kulinarna królowa, a na całym świecie znajdziemy niezliczoną liczbę jej wariantów. W niektórych miejscach charakteryzuje ją grube ciasto z serem zapieczonym w brzegach, w innych cieniutki spód z puszystymi, wręcz „pustymi” rantami. Część osób ją piecze, inni smażą. Zdarza się, że podaje się ją na słodko lub w kontrowersyjnych połączeniach, jak szynka z ananasem czy krem czekoladowy z bananami. Niektóre warianty serwowane na świecie mogłyby przyprawić Włochów o ból głowy.
Warto jednak wiedzieć, że choć pizza jest włoskim specjałem, to nawet w słonecznej Italii nie występuje jako jedno danie. W zależności od regionu przyrządza się ją na różne sposoby. Prym wiodą dwa style kulinarne: pizza rzymska i neapolitańska.
W swojej najnowszej książce „Rzym od kuchni. Śladami historii najsłynniejszych dań Wiecznego Miasta” Magdalena Wolińska-Riedi odkrywa przed czytelnikami niesamowite rzymskie smaki oraz ich fascynującą historię. Na liście opisywanych przysmaków nie mogło zabraknąć rzymskiej pizzy. Czym różni się od neapolitańskiej? Co myślą o niej sami Włosi? Jak rozpoznać dobrą rzymską pizzę? Odpowiedzi znajdziecie w poniższym fragmencie!
Kuchnia filipińska – czego warto spróbować podczas wakacji na Filipinach?Filipiny to turystyczny raj – znajdziemy tu przepiękne, pokryte białym piaskiem plaże, ciepłą lazurową wodę, bujną przyrodę i kilka ciekawych zabytków. Jakby tego było mało, to kraj pełen sympatycznych, zawsze uśmiechniętych ludzi i … znakomitej, dość unikatowej, kuchni.
Jednym z najlepszych sposobów na poznanie danego kraju i jego kultury jest próbowanie lokalnych dań. Sprawdź więc, czym charakteryzuje się kuchnia Filipin i jakich smacznych potraw warto spróbować podczas pobytu w jednej z restauracji, jadłodajni, knajp czy w końcu punktów ze street foodem, do których trafić możemy z łatwością w Manili, na Bohol, Luzon, Boracay i w innych miejscach kraju.
Tradycyjne Potrawy Świąteczne z Różnych Zakątków ŚwiataŚwięta Bożego Narodzenia to czas pełen tradycji, również kulinarnych. W tym artykule przyjrzymy się wyjątkowym i tradycyjnym potrawom świątecznym z Hiszpanii, Grecji, Portugalii, Meksyku, Dominikany, Wenezueli oraz Chorwacji, odkrywając ich unikatowe smaki i zwyczaje.