Gruzja to państwo położone na pograniczu Europy i Azji, gdzie panuje klimat podzwrotnikowy, dzięki czemu ciepłe słońce przyczynia się do intensywnego smaku takich warzyw i owoców jak: soczyste pomidory, arbuzy, melony, winogrona czy bakłażany, które stanowią podstawę tamtejszej kuchni. Jadąc na wakacje do Gruzji, grzechem jest nie spróbować lokalnej kuchni, obfitującej w wiele zwariowanych ale też i prostych smaków. O tamtejszej kuchni opowiadają gruzińskie kucharki z warszawskiej restauracji Mała Gruzja - Nino Melikishvili oraz Ketino Tolordava.
Co odznacza kuchnię gruzińską na tle innych?
To kuchnia domowa, przez co nie znajdziemy tam wymyślnych potraw, wielopiętrowych kompozycji i eksperymentów rodem z kuchni molekularnej. To prosta i smaczna kuchnia – trochę jak u mamy i Gruzini są dumni z tej kultury gotowania. Od innych kuchni różni się tym że jest niezmienna i często występują w niej takie produkty jak: orzechy włoskie, granaty czy kolendra.
Czy to prawda, że orzechy włoskie często pojawiają się w daniach? Podobno dodawane są do: przekąsek, dań głównych oraz deserów.
Orzechy włoskie w kuchni gruzińskiej to bardzo często spotykany składnik. Najczęściej można na nie natrafić w formie pasty orzechowej, którą faszeruje się pieczarki; roladki z bakłażana; paprykę; robi się z niej specjalny sos do kurczaka Saciwi a także występuje jako dodatek do duszonej jagnięciny i dodawana jest do klasycznej sałatki z pomidorów i ogórków. W deserach również można spotkać orzechy, np. w Churchkhela.
Czy w kuchni gruzińskiej znajdziemy produkty, których nie uświadczymy w innych krajach?
Oczywiście! Przede wszystkim gruzińskie sery takie jak Suluguni czy ser Dambalachaczo, który robiony jest w popiele. Ciekawostką jest również biała kukurydza oraz przyprawa Utsho Suneli wytwarzana z kozieradki błękitnej, która dopiero po pewnym czasie oddaje potrawie swój aromat i smak.
Jakie jest klasyczne gruzińskie danie, którego trzeba spróbować będąc w Gruzji?
Kuchnia gruzińska nie istnieje bez dwóch sztandarowych potraw: Chinkali oraz Chaczapuri. Chinkali to gruzińskie pierogi w kształcie sakiewki, wewnątrz której znajdziemy bulion oraz mięso wołowo-wieprzowe doprawione cebulą i kolendrą. Chinkali jemy tylko i wyłącznie rękoma: łapiemy za specjalny ogonek znajdujący się na szczycie pierożka, przechylamy go do góry nogami po czym nadgryzamy pierożek i wypijamy znajdujący się wewnątrz bulion, dopiero potem możemy zjeść resztę. Z kolei pod nazwą Chaczapuri kryją się gruzińskie placki drożdżowe nadziewane słonym serem Suluguni. Najbardziej popularne z nich to - adżarskie, imerecińskie, megrelskie oraz Kubdari, z czego każdy jest przygotowywany w innym regionie. Adżarskie placki mają kształt łódki, której brzegi są wypełnione serem a na środku znajduję się sadzone jajko, imerecińskie występuje w formie naleśnika z serem, natomiast Kubdari to placek z siekanym mięsem.
Czy to prawda, że Gruzini uwielbiają robić charakterystyczną, intensywną lemoniadę z… estragonu?
Tak to prawda! Lemoniada ta wyróżnia się lekko anyżkowym smakiem i intensywnie zielonym kolorem porównywanym przez niektórych do… płynu do naczyń! W Gruzji mówi się na nią Tarhun.
A jakimi winami może poszczycić się rejon Gruzji?
Na terenach Gruzji wino produkuje się od tysięcy lat, zaś dziś uprawia się ponad pięćset odmian winogron. Najbardziej popularne wina gruzińskie to te produkowane ze szczepu Saperavi (czerwone) oraz Rkatsiteli (białe). Słynne są również takie wina wytrawne jak Mukuzani (czerwone), czy Tsinandali (białe), jednak prawdziwe gruzińskie specjały to również Akhasheni, Kindzmarauli, czy znana na świecie Khvanchkara.
Jak wygląda kultura jedzenia w Gruzji?
Gruzini są bardzo towarzyscy w obyciu, ucztowanie mają we krwi i każda biesiada to wyjątkowe przeżycie. W Gruzji ucztuje się wszędzie i z każdej okazji – takie wydarzenia nazywa się Supra. Jedzenie stawia się wtedy na stole tak aby każdy mógł częstować się tym na co ma ochotę. Supry są dla nas wyjątkowymi rytuałami, którym przewodzi mężczyzna nazywany Tamada, wznoszący toasty. Pierwszy toast wznosi się za pokój na świecie, zaś ostatni za wszystko co święte. Do tego stopnia lubimy biesiadować, że mamy nawet legendę powtarzaną z pokolenia na pokolenie. Otóż, gdy Pan Bóg rozdawał ludziom ziemię to gdy już rozdał wszystkim okazało się że Gruzini zostali bez swojego kawałka, ponieważ zamiast ustawić się w kolejce woleli w tym czasie biesiadować. Pan Bóg postanowił wówczas, że przekaże Gruzinom kawałek ziemi który trzymał dla siebie, i tym oto sposobem Gruzini otrzymali od Boga kawałek raju.
Czy to prawda, że kuchnia ta nie ulega popularnym modom, tylko trzyma się w niezmienionej formie od momentu, w którym się ukształtowała?
Dokładnie! Kuchnia gruzińska to istny skansen kulinarny a Gruzini są pod tym względem bardzo konserwatywni i dbają o swoje tradycje. Do tego stopnia, że słyszałem od znajomego Gruzina, który mieszka w Tbilisi, że gdy otworzył się u nich w okolicy pierwszy McDonald’s to po pewnym czasie splajtował bo prawie nikt tam nie jadł. To pokazuje, że Gruzinom najbardziej smakuje ich rodzima kuchnia.
Kuchnia gruzińska jest popularna w Polsce? A może ma coś wspólnego z naszą kuchnią?
Obserwując gości, którzy już od ośmiu lat przychodzą do naszej restauracji, możemy śmiało stwierdzić, że kuchnia gruzińska cieszy się sporym zainteresowaniem. Nie uważam żeby była podobna do polskiej, natomiast sądzę że jej popularność wynika m.in z tego że Gruzja jest popularnym kierunkiem podróży. Dla Polaków wydaje się to być kuchnia orientalna, jednak zarówno Polaków jak i Gruzinów przy stole łączy gościnność i serdeczność.
Aż ślinka cieknie! :)