Kuchnia egipska – co warto zjeść w kraju faraonów? Tradycyjne dania Egiptu

Z czego słynie kuchnia egipska?

Kuchnia egipska łączy tradycje antyczne Bliskiego Wschodu, silne wpływy arabskie i cechy typowe dla całego basenu Morza Śródziemnego. Dzisiejszy Egipt jest zupełnie innym krajem niż państwo potężnych faraonów i hieroglifów. Obecnie większość jego populacji tworzą Arabowie, w mniejszym stopniu Koptowie i Berberowie, a także Nubijczycy i imigranci z innych państw północnej Afryki. Wobec tego w powszechnej, tradycyjnej kuchni Egiptu nie występuje wieprzowina. Hodują ją i jedzą Koptowie, a kupić da się ją niemal wyłącznie w specjalistycznych rzeźniach chrześcijańskich dzielnic Kairu, choćby w Szubrze, oraz Aleksandrii.

Wśród mięs obecne są głównie jagnięcina, wołowina i drób. Poza mięsem korzysta się obficie z ryżu i chleba, a także strączków i świeżych warzyw. Kiszonki (torshi) podaje się jako przystawkę do każdego dania. Ryby morskie trafiają na stoły przede wszystkim na północy, w Aleksandrii, Port Saidzie i Suezie, a dania z ryb nilowych – w delcie Nilu i na południu, gdzie w lepszych restauracjach Asuanu gość wybiera konkretną rybę z akwarium. W rejonach nadmorskich popularne są świeże owoce morza. Tradycyjne potrawy są przyprawiane obficie, przy czym używa się zasadniczo tej samej, aromatycznej mieszanki do różnych dań, zarówno potraw mięsnych, jak i warzywnych.

Egipt ma też swój udział w karierze dwóch dań, które zna dziś cały świat. Falafel wywodzi się najpewniej z XIX-wiecznej Aleksandrii, a jego egipska wersja nosi nazwę ta'meya, dosłownie „kęs jedzenia”. Z kolei najstarsze zapisane przepisy na pastę z ciecierzycy z tahiną, czyli protoplastę hummusu, pochodzą z XIII-wiecznych rękopisów kucharskich z Kairu i Damaszku.

Egipt daje szeroki wybór owoców przez cały rok i warto spróbować tych świeżych, nawet dobrze znanych w Polsce – choćby pomarańczy, by poznać ich intensywny smak.

Warto jeszcze dodać, że Egipcjanie kochają jeść, spędzać czas przy stole, rozmawiać o jedzeniu. Duma z własnej kuchni jest tu powszechna, a jej wyższość bywa oczywistym punktem wyjścia rozmowy. Główny posiłek spożywa się po południu, między 14 a 17. Przy jedzeniu pada „bel hana wesz-szifa” – życzenie, które gospodarz lub kucharz składa jedzącemu, a właściwą odpowiedzią jest „Allah jehannik”. Po samym napoju pasuje z kolei &bdq o;haneyyan”.

Historia kuchni egipskiej – od faraonów po współczesność

Współczesna kuchnia egipska opiera się na sycących daniach, mocno przyprawionych kuminem, kolendrą, czosnkiem i cytryną. Wiele pozycji jest wegetariańskich. Przyczyna jest prozaiczna – przez wieki mięso było trudno dostępne i stosunkowo drogie, dlatego mięsne dania spożywano głównie podczas ważnych okazji, a nie na co dzień. Egipcjanie doszli więc do perfekcji w gotowaniu, smażeniu i pieczeniu warzyw.

Jedzenie w starożytnym Egipcie

Na stole starożytnego Egipcjanina dominował chleb i piwo. Dla starożytnego świata Egipt, za sprawą kanałów irygacyjnych, był spichlerzem. To spektakularne przekształcenie krajobrazu zapewniało zarazem bezpieczeństwo od powodzi i dobre plony.

Chleb wypiekano z pszenicy płaskurki, gatunku pochodzącego z Żyznego Półksiężyca. Dziś płaskurka wróciła do niszowych, rzemieślniczych upraw, ale w skali światowej ustępuje pszenicy zwyczajnej. Piwo z kolei warzono z jęczmienia. Tak opłacano robotników wznoszących piramidy w Gizie, Egipt nie znał bowiem wtedy monety.

Przeciętny zjadacz chleba z płaskurki nie mógł pozwolić sobie na wołowinę – spożywały ją raczej elity. Powszechnie jedzono za to ryby wyłowione z Nilu, w tym suszone lub solone, oraz drób – kaczki, gęsi, przepiórki, gołębie. Uwielbiano czosnek, cebulę i por, chętnie jedzono także rzodkiewki. Strączki zapewniały białko dla budowniczych. Ze słodkości znano miód, daktyle, rodzynki i figi.

Do dzisiaj przetrwała miłość do chleba w formie placków oraz dań z bobem i ciecierzycą, a także cebuli. W Egipcie nadal świętuje się powitanie wiosny, Sham en-Nessim, świeckie święto obchodzone przez wyznawców wszystkich religii i przywiązane dziś do poniedziałku po prawosławnej Wielkanocy. Tego dnia Egipcjanie piknikują i malują jajka. Na ich kocach gości feseekh – fermentowana i mocno solona ryba, zielona cebula i sałata.

Koptowie i ich ścisłe posty

Z czasem ludność Egiptu się zmieniła pod względem etnicznym i religijnym. Koptowie (wierni Koptyjskiego Kościoła Ortodoksyjnego) są w linii prostej potomkami starożytnych Egipcjan, a ich język liturgiczny jest ostatnim etapem rozwoju języka faraonów. To oni byli we wczesnym średniowieczu po pierwsze większością społeczeństwa, a po drugie – kulturowym i kulinarnym pomostem między starożytnością a nadejściem islamu. Koptowie przestrzegali różnych postów przez nawet 200 dni w roku. W tym czasie powstrzymywali się od mięsa i ryb, ale też od nabiału, w tym masła. Wobec tego zaczęli smażyć kulki z bobu.

Do dziś w egipskich restauracjach, zwłaszcza w chrześcijańskich dzielnicach, używa się dwóch określeń – siyami (postne, całkowicie roślinne, w tym na olejach roślinnych) i fitari (niepostne, z mięsem, nabiałem i na maśle klarowanym). Choć Koptowie są dziś kilkuprocentową mniejszością, to i tak w restauracjach i na straganach są możliwe opcje wegetariańskie wielu egipskich potraw.

To Koptowie też niejako ocalili Sham en-Nessim, bo przez wpisanie faraońskiego zwyczaju w swój kalendarz liturgiczny przypięli jego datę do Wielkanocy. Sama nazwa jest zresztą kulinarno-językową zagadką – jest arabizacją koptyjskiego wyrażenia o łąkach i ogrodach, a brzmieniowo zbiegła się z arabskim „wąchaniem wiatru”.

Podbój arabski – nowinki z Jedwabnego Szlaku

Błyskawiczna ekspansja arabska w VII wieku wpisała Egipt w krąg innego świata. Przede wszystkim wciągnęła go w szlaki handlowe. Arabscy kupcy kontrolowali przede wszystkim handel przyprawami – wiadomo, jak to się potoczyło...

Na razie jednak do Egiptu przybywają kolendra, kumin, szafran, cynamon, gałka muszkatołowa. Kuchnia egipska bazuje na tych właśnie aromatach do dzisiaj, podobnie jak cały Bliski Wschód. Za sprawą Arabów pojawia się też trzcina cukrowa. Egipcjanie przygotowują od tego czasu gęste syropy aromatyzowane wodą różaną. Również sprowadzenie ryżu zmieniło lokalną kuchnię – to nowe źródło węglowodanów. Ryż wymaga jednak specyficznej uprawy, dlatego przez setki lat pozostawał przysmakiem bogatych.

Wpływy tureckie – co pozostawiło po sobie Imperium Osmańskie?

Turcy Osmańscy szturmem zdominowali świat arabski i połączyli go ze swoimi tradycjami. Rządzili Egiptem od XVI do XIX wieku, choć ich siła polityczna stopniowo słabła. Wprowadzili jednak na salony, a z czasem i do przeciętnego jadłospisu swoje preferencje. Przede wszystkim rozkochali Egipcjan w grillowaniu. Nic więc dziwnego, że Egipt kojarzy się z szawarmą, koftą i kebabami. Osmanowie też uwielbiali faszerowane warzywa i mocną, gęstą kawę parzoną w tygielku.

Droga do niepodległości i nowoczesna kuchnia egipska

XIX wiek był burzliwy dla Egiptu. To czas wizyty Napoleona, modernizacji państwa przez Muhammada Alego Paszę, odrywania od Imperium Osmańskiego, wreszcie budowy Kanału Sueskiego i brytyjskiej interwencji. W tym czasie Egipcjanie spotykają się w większym stopniu z kuchniami tak Europy, jak i Orientu – za sprawą stacjonujących wojsk. Narodowe danie z ryżu, makaronu i soczewicy – koshari – powstało pod wpływem kuchni indyjskiej. Indyjskie khichdi z ryżu z soczewicą zostało jeszcze ulepszone przez włoskich imigrantów, którzy musieli tam dodać makaron i sos pomidorowy. Egipcjanie dorzucili cebulę i swoje przyprawy. Z kolei XX wiek przyniósł udogodnienia ułatwiające zarówno wytwarzanie, jak i przechowywanie żywności.

Na czym opiera się kuchnia egipska? Strączki, chleb i ryż

Kulinarne tradycje kraju faraonów są ukształtowane przez jego położenie w strefie zwrotnikowej, która wymusza odpowiednie rolnictwo. Obszar żyzny i nadający się pod uprawę to niewielka część kraju. Trzeba więc eksploatować go mądrze, zwłaszcza gdy populacja stale rośnie. Przez wieki najlepszym sposobem na zapewnienie bezpieczeństwa żywieniowego było uprawianie zbóż i strączków, nadających się do magazynowania. Podstawą są więc wysokobiałkowe strączki oraz węglowodany – głównie chleb, ale od XIX wieku, dzięki nowej gospodarce wodnej, Egipcjanie uprawiają także ryż.

Bób – fundament egipskiego stołu

Bób, po arabsku ful, jest rośliną strączkową spokrewnioną z wyką – z fasolą nie ma nic wspólnego, bo ta dotarła do Starego Świata dopiero z Ameryki. Jest bogaty w białko i sycący, doskonale zatem zastępuje mięso. Bób gotuje się w ogromnych glinianych naczyniach. Egipcjanie kupują go na kilogramy w małych sklepikach oraz z wozów, a potem wystarczy go doprawić oliwą z oliwek i ulubionymi ziołami. Jeśli kuchnia egipska przypadnie do gustu, poza sezonem bób da się zastąpić fasolą z puszki lub ciecierzycą.

Ciecierzyca, soczewica i inne strączki

Soczewica jest jedną z najstarszych udomowionych roślin na Bliskim Wschodzie. W Egipcie od zawsze traktowano ją jako strategiczne źródło białka i energii, zwłaszcza w chłodniejszych miesiącach. Dawniej wysiewano ją tuż po ustąpieniu corocznych wylewów Nilu, gdy ziemia była wciąż wilgotna i żyzna. Jako roślina motylkowata miała dodatkową, ważną zaletę dla starożytnych i nowożytnych rolników – wiązała azot z powietrza i naturalnie nawoziła glebę, która w przeciwnym wypadku uległaby szybkiemu wyjałowieniu.

Ciecierzyca jest spożywana wiosną jako świeże, zielone pędy z niedojrzałymi ziarnami. Egipcjanie chrupią ją jako przekąskę i zarazem zwiastun wiosny. Za to wysuszone ziarna ciecierzycy trafiają do maqla – egipskich sklepików z orzechami, ziarnami i pestkami, które cieszą się tu wielką popularnością. W maqla ciecierzycę się praży w soli i sprzedaje jako przekąskę na wagę, zdrowszy i tradycyjny odpowiednik chipsów. Ponadto ciecierzycę się namacza w wodzie z sodą oczyszczoną, dzięki czemu ziarna zachowują maślaną i gładką strukturę.

Dlaczego strączki to podstawa w egipskiej kuchni? Nie chodzi wyłącznie o posty i niedostępność mięsa. Po wysuszeniu na twardy kamień soczewica i ciecierzyca mogły być przechowywane w workach przez całe lata, nie tracąc swoich wartości odżywczych i nie ulegając zepsuciu.

Chleb baladi i pita

Chleb baladi aisz to tradycyjny egipski chleb pełnoziarnisty w formie płaskiego placka. Często posypuje się go otrębami pszennymi, co nadaje mu charakterystyczną, lekko szorstką teksturę na spodzie. Słowo aish w egipskim dialekcie arabskim oznacza dosłownie „życie” – w przeciwieństwie do standardowego arabskiego słowa na chleb, khubz. Chleb bowiem podaje się do każdego posiłku i bez chleba to się Egipcjanin nie naje.

Pita, lepiej znana w Polsce, jest pieczywem białym spotykanym w całym Lewancie. Oba chleby piecze się tak samo. Wysoka temperatura i użycie drożdży powoduje powstanie kieszonki, do której można wrzucić warzywa lub mięso. Egipcjanie rwą też placek na małe kawałki i nabierają nim sosy, mięso lub warzywa, tak jak w Indiach. Rzadko używają bowiem sztućców.

Przyprawy i sosy kuchni egipskiej

Egipcjanie przygotowują dania z obfitą ilością przypraw, przede wszystkim kuminu (kminu rzymskiego) i kolendry. To połączenie tworzy smak typowy dla tradycyjnych potraw całego Bliskiego Wschodu. Wystarczy szczypta, by dowolne danie, choćby i jajecznica, nabrało arabskiej nuty. Przy okazji warto wiedzieć, że kolendra niektórym smakuje jak płyn do mycia naczyń – odpowiada za to wariant genetyczny w okolicy genu OR6A2. Niechęć do niej deklaruje kilkanaście procent badanych o europejskim pochodzeniu, a wśród osób o pochodzeniu bliskowschodnim jedynie około 3%. Reszta używa kolendry w dużych ilościach, podobnie jak smażonej cebuli, czosnku, pietruszki i mięty.

Czy Egipcjanie lubią ostre dania? W części zamieszkiwanej głównie przez Nubijczyków, czyli na południu, potrawy są bardzo pikantne i z wpływami Sudanu. Na północy preferuje się łagodne smaki.

Dukkah – egipska mieszanka przypraw

To mieszanka przypraw charakterystyczna dla kuchni egipskiej. Jej nazwa pochodzi od arabskiego słowa „kruszyć, ubijać”, bo tradycyjnie przyrządza się ją w moździerzu. Każda rodzina przyrządza ją zgodnie ze swoimi preferencjami, więc nie ma na nią jednego przepisu. Zawsze jednak zawiera orzechy (laskowe, migdały, pistacje lub ziemne), które nadają miksowi chrupkości, do tego mocno uprażony sezam, nasiona kolendry i kminu rzymskiego, a na końcu sól i pieprz. Często można spotkać również autorskie modyfikacje z suszonym tymiankiem, nasionami kopru włoskiego, miętą czy płatkami chili.

Dukkah to przyprawa do wykończenia, która dodaje potrawie chrupkości. Można nią posypać cokolwiek i w egipskiej kuchni tak się z tej mieszanki korzysta – do jajek sadzonych i na twardo, do hummusu, do labnehu, do baba ghanoush, a nawet do chleba pita lub baladi z oliwą z oliwek, czyli najprostszego i najszybszego dania. Brzmi jak focaccia? No właśnie – egipska kuchnia jest w gruncie rzeczy związana z włoską, tak samo grecką, za sprawą Morza Śródziemnego i tysięcy lat wspólnej historii.

Tahina – sos sezamowy

To szeroko stosowany sos sezamowy, znany w Polsce raczej jako pasta tahini. Tahina to prawidłowa wymowa arabska. Sezam miksuje się z wodą, octem i sokiem z limonki, a następnie doprawia. W egipskiej kuchni używa się jej w formie puszystego, jasnego kremu, lekko cierpkiego. Tahinę je się z chlebem, polewa się nią falafele, grillowane mięsa i ryby. Tahina jest obowiązkowym elementem hummusu.

Baba ghanoush – dip z bakłażana

Baba ghanoush to coraz częściej spotykany w Polsce, zwłaszcza w knajpach z talerzykami, dip z pieczonych bakłażanów i tahiny. Bakłażana nie piecze się delikatnie w piekarniku – kładzie się go bezpośrednio na żywym ogniu, na ruszcie grilla węglowego albo na palniku gazowym w kuchni. Skóra musi się całkowicie zwęglić, popękać i spalić. Dopiero wtedy miąższ w środku staje się miękki i lekko dymny. Potem obiera się go ze skórki, rozgniata widelcem i łączy z tahiną, sokiem z cytryny, czosnkiem i oliwą z oliwek.

Tradycyjne dania egipskie, które warto znać

Tradycyjne potrawy egipskie to dania mięsne lub warzywne polewane sosami bądź serwowane z dużym dodatkiem przypraw. Główne danie obiadowe jest zazwyczaj podawane po serii przekąsek mezze, głównie warzywnych. Dzielenie się nimi podkręca apetyt i nadaje posiłkowi rytm. W tej kategorii dużą sympatią na całym świecie cieszy się labneh. To gęsty serek powstający z odsączania pełnotłustego jogurtu, po egipsku zabadi, serwowany z oliwą z oliwek, natką pietruszki i przyprawami, jedzony z chlebem pita. W polskiej kuchni najprościej odsączyć do tego celu jogurt grecki.

Opisane niżej potrawy rzadko trafiają do polskich restauracji. Poza spisem została więc szawarma, czyli pieczona na pionowym rożnie jagnięcina.

Koshari – narodowe danie Egiptu

Koshari to warstwowe, ale bardzo proste w przygotowaniu, jednogarnkowe wegetariańskie danie. Przyrządza się je z mieszanki ryżu, drobnego makaronu i brązowej soczewicy oraz chrupiącej cieciorki, następnie polewa ostrym sosem pomidorowym i posypuje smażoną cebulą. Z dodatkiem octu i ostrych przypraw słodycz pomidorów zostaje przełamana czymś rozgrzewająco pikantnym.

Koshari zawiera dużo błonnika, ale też białka ze strączków, i uchodzi za pierwsze danie egipskiego stołu. W grudniu 2025 roku wpisano je na reprezentatywną listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO – jako pierwszą egipską potrawę i jedenasty egipski element na tej liście.

Ful medames – bobowa baza egipskiego dnia

Ful medames to tradycyjne danie z gotowanego bobu z przyprawami. Gotowany suszony bób miesza się z czosnkiem, cebulą, kolendrą i oliwą z oliwek, a następnie pakuje do chleba pita z dodatkami – jajkiem, sałatką, sosem tahina. Jest pożywne, sycące i idealne na śniadanie. Przy okazji to jedna z tych tradycyjnych potraw egipskich, które przetrwały tysiące lat. Samo słowo medames pochodzi z języka koptyjskiego i oznacza tyle co zakopany. W antyku bowiem bób gotowało się w dzbanie zasypanym gorącym węglem i popiołem. Baza pozostała taka sama, jedynie uproszczono metodę.

Ta'meya – egipskie falafele z bobu

Ta'meya to smażone kulki z bobu (rzadziej ciecierzycy), wymieszanego z kolendrą, kuminem, czosnkiem i pietruszką. Po usmażeniu w głębokim oleju podaje się je zwykle w chlebie pita lub aisz z sałatką i sosem tahina. To podstawowy egipski street food, idealny do złapania na mieście podczas spaceru. Falafele podaje się w Egipcie także w restauracjach i to na wiele sposobów.

Molokhiya – zielona zupa z liści juty

Molokhiya to bogata w witaminy zupa z liści juty, podobnych do szpinaku. Ma intensywnie zielony kolor i gęstą, lekko kleistą konsystencję, do której warto podejść bez uprzedzeń, bo smak wynagradza pierwsze zdziwienie. Oprócz liści juty używa się bulionu warzywnego lub drobiowego, a dodatki to głównie czosnek, kolendra, oliwa z oliwek oraz sok z limonki. Zieloną zupę serwuje się z chlebem pita lub ryżem, a jeśli z mięsem, to z drobiem lub królikiem.

Kofta – mięsna klasyka

Koftę przygotowuje się z mielonego mięsa – jagnięciny lub wołowiny. Mięso miesza się z przyprawami, a następnie formuje w wałeczki i w tej formie grilluje lub smaży na patelni. Kofta ma intensywny smak i jest rozgrzewająca. Podaje się ją z chlebem pita, sałatką i sosem czosnkowym.

Mahshi – nadziewane warzywa i liście winogron

Mahshi to tradycyjna potrawa ze świeżych warzyw. Papryka, bakłażan, pomidor i cukinia są tu faszerowane ryżem i przyprawami, następnie gotowane w bulionie lub pieczone. Faszeruje się też liście winogron, w sposób podobny do polskich gołąbków. To danie występuje też w kuchni greckiej.

Mahshi to świetny przykład skromnej, taniej kuchni egipskiej. Warzywa są lekkie, smaczne, a przy tym zawierają mnóstwo witamin. Mogą być przyrządzone jako potrawa mięsna z dodatkiem mielonego mięsa. To popularne danie główne, ale w mniejszej ilości bywa też dodatkiem.

Hawawshi – mięso mielone zapiekane w chlebie

Hawawshi to prosta egipska kanapka z mięsem mielonym podawanym w chlebie pita. Z dodatkiem cebuli, natki pietruszki, czasem pieczonych orzechów, hawawshi jest daniem sycącym i uniwersalnie lubianym. Najlepsze jest prosto z pieca, z gorącym mięsem i chrupiącym pieczywem. W Aleksandrii przygotowuje się je inaczej – farsz trafia między dwa płaty ciasta i całość piecze się jak zapiekaną pizzę.

Hamam mahshi – nadziewane gołębie

Warto spróbować hamam mahshi, dania z gołębi. Ptaki są nadziewane kaszą lub pikantnym ryżem z różnymi przyprawami, a następnie pieczone lub duszone. Gołębie hoduje się specjalnie na tę okazję, w charakterystycznych glinianych wieżach i na dachach domów. Hamam mahshi uważa się za afrodyzjak, dlatego Egipcjanie przygotowują go na wesela. Przyrządzanie mięsa jest trudne – wymaga dużo wyczucia, by nie stało się suche. Czasem do nadziewanych gołębi dodaje się freekeh, czyli ziarno pszenicy durum prażone i nacierane do uzyskania orzechowego smaku.

Egipski street food – co zjeść na ulicy?

Spacer pośród ulicznych knajpek daje mocne wrażenia zmysłowe. Silne aromaty, gwar i wielojęzyczne zachęty sprzyjają dobremu apetytowi. Na ulicy stoją charakterystyczne, kolorowe wózki z dzbanami pełnymi gotującego się bobu. Od samego rana kucharze serwują Egipcjanom zmierzającym do pracy proste śniadanie. Sam sposób podania wygląda jak w sprawnej fabryce. Sprzedawca w paru ruchach bierze połówkę chleba baladi, nakłada chochlę gorącego bobu, polewa go oliwą lub masłem i sosem z tahiny, sypie kumin, szczypior i opcjonalnie dodaje łyżkę ostrego sosu. Danie wychodzi proste, a smaczne. Obok może się smażyć egipska wersja falafela, serwowana z plastrami pomidora i z rzepą marynowaną w soku z buraków. Jak na kuchnię uliczną, są to dania bardzo przemyślane, ale szybkie w przyrządzeniu i sycące.

Podobnie działa wątróbka po aleksandryjsku, obecna w całym kraju. Na potężnych, płaskich blachach smaży się na ostro pokrojoną w drobne paski wołową wątróbkę. Co może zdziwić, nie smaży się jej z cebulą, uwielbianą przecież w każdym regionie Egiptu i dodawaną do wszystkiego. Zamiast niej pojawia się czosnek, kumin, ocet, sok z cytryny i bardzo ostre zielone papryczki. Wątróbkę pakuje się do bułki, z którą wygodnie można biec dalej.

Koniecznie trzeba spróbować ulicznej kofty i kanapki hawawshi. Ta ostatnia wzięła nazwę od kairskiego rzeźnika Ahmeda al-Hawawsza, który w 1971 roku zaczął sprzedawać ją ze straganu na souku Al-Tawfik. Narodowa potrawa koshari to dziś obowiązkowy przysmak także na straganach – na ulicach działają punkty wyspecjalizowane w tym klasyku kuchni egipskiej. Taki punkt najpierw się słyszy, a dopiero potem widzi. Dźwięk rytmicznie uderzanych metalowych chochli o brzegi misek jest nieodzownym elementem brzmienia egipskiej ulicy. Sprzedawcy za wielkimi kadziami pracują w tempie ekspresowym. Koshari serwuje się także na wynos, ale sos, przyprawy i cebulę sypie się samodzielnie z torebek, tak by idealnie wyważyć proporcje i ostrość.

Ryby na ulicy przyrządza się w otrębach. To samak mashwi bel rada – po arabsku dosłownie ryba grillowana w otrębach, technika kojarzona przede wszystkim z Aleksandrią. Ryby nie skrobie się z łusek, zamiast tego obtacza w otrębach i piecze na płaskiej, mocno rozgrzanej blasze, a następnie zdejmuje się zwęgloną skórę. Dzięki temu mięso ma ciekawy dymny aromat. Do ulicznych klasyków należą też dura mashwi – kukurydza grillowana na węglach – oraz batata mashweya, czyli pieczone bataty, które przecina się na pół. Wnętrze jest miękkie jak budyń.

Warto pamiętać, że Egipcjanie, w zdecydowanej większości muzułmanie sunniccy, przestrzegają wymogów religii. Podczas ramadanu post trwa do zmroku, a obfite kolacje zaczynają się po zachodzie słońca. W ciągu dnia życie kulinarne przenosi się wtedy do hoteli, a wieczorem ulica wybucha wonią przypraw i słodkim smakiem. Pierwszym posiłkiem jest iftar i Egipcjanin musi go zacząć od zjedzenia daktyla.

Ryby i owoce morza – od Nilu po Morze Czerwone

Egipt, choć kojarzy się głównie z pustynią, jest jednak krajem nadmorskim. Jego pustynna część jest niemal bezludna, życie toczy się gdzie indziej. Egipt ma dostęp do Morza Śródziemnego, Morza Czerwonego oraz Nilu. Dzięki temu świeże ryby i owoce morza są ważną częścią lokalnej kuchni, zwłaszcza w nadmorskich miastach, takich jak Aleksandria, Port Said czy Suez. Najpopularniejsza, tania i powszechnie dostępna jest tilapia. Ceni się także mugila (po arabsku bouri), delikatną rybę, lubianą również w wersji fermentowanej. Na wybrzeżu Morza Śródziemnego lubiany jest okoń morski oraz dorada, choć te gatunki nie goszczą na egipskim stole codziennie. Je się też tuńczyki.

W kuchni egipskiej ryby przyrządza się na kilka sposobów. Po pierwsze, styl Singari – rybę rozcina się wzdłuż grzbietu, następnie otwiera na płasko i piecze pod siekanymi pomidorami, cebulą, papryką i przyprawami. Po drugie, działa wspomniane grillowanie w otrębach. Po trzecie, sayadiyya, czyli ryba z lekko słodkim brązowym ryżem, gotowanym z karmelizowaną cebulą. No i na końcu przychodzi suszenie. Opisane już przez Herodota suszone ryby feseekh wymagają od turysty wyjścia poza strefę komfortu, ale warto spróbować ich jako przekąski. Surowy mugil suszy się na słońcu, a następnie fermentuje w soli przez kilka tygodni, czasem nawet miesięcy. Jest podawany zazwyczaj z dużą ilością cytryny i nieodzowną cebulą. Zapach jest ostry i intensywny, a smak ekstremalnie słony, bardzo umamiczny, kwaśny.

Daniem z małży jest umm chulul. Małże moczy się przez dziesięć dni, aż do całkowitego usunięcia piasku i innych zanieczyszczeń, następnie gotuje z przyprawami, głównie klasykami, czyli jak zwykle czosnkiem, kolendrą, kminem rzymskim i chili. To egipski przysmak, serwowany jako przystawka, sprzedawany na ulicy w papierowych torebkach. Ze względu na dostępność głównego składnika umm chulul króluje nad morzem, gdzie świeże małże trafiają do garnka tego samego dnia.

Inne owoce morza, obecne w kurortach, to krewetki i kalmary prosto z Morza Czerwonego. Aleksandria słynie z krewetek i krabów, a południowe wybrzeże – z połowów tuż przy rafie, co widać w kartach nadmorskich restauracji podczas wakacji w Marsa Alam. Owoce morza smaży się na głębokim oleju w chrupiącej panierce lub zapieka z sosami.

Egipskie desery – słodkie zakończenie

Zacznijmy od soczystej przekąski – świeżych owoców. W Egipcie przez cały rok je się pyszne, słodkie owoce. Zimą królują banany i pomarańcze, także daktyle i granaty, latem – melony, śliwki, winogrona, brzoskwinie i słodkie różowe pomarańcze.

Egipcjanie raczej nie jedzą słodyczy z marketów. Nie znaczy to, że nie lubią słodkiego smaku. Ich desery są bardzo słodkie, bazują na orzechach, klarowanym maśle, miodzie i syropie cukrowym z nutą wody różanej lub kwiatów pomarańczy.

Basbousa – ciasto z kaszy manny w syropie

To tradycyjne ciasto z kaszy manny z orzechami i rodzynkami, po upieczeniu obficie nasączane gorącym syropem cukrowym. Ma bardzo charakterystyczną, lekko piaskową, wilgotną teksturę. Kawałki kroi się w romby i kwadraty, a na wierzchu kładzie blanszowane migdały.

Mahallabija – mleczny budyń z pistacjami

To lekki deser podawany na zimno. Ma formę delikatnego, mlecznego budyniu zagęszczanego skrobią kukurydzianą. Zazwyczaj podaje się go dla ochłody, z dodatkiem wody z kwiatów pomarańczy i pod posypką z kruszonych pistacji.

Om Ali – egipski deser mleczny

To tradycyjny deser, a jego nazwa znaczy „Matka Alego”. Legenda wiąże go z Om Ali, pierwszą żoną Izz ad-Dina Ajbaka, pierwszego sułtana mameluckiego. Po pokonaniu swojej rywalki, Szadżar ad-Durr, miała nakazać kucharzom stworzyć zupełnie nowy deser, który następnie rozdano mieszkańcom w ramach świętowania. Najstarszy zapisany przepis pochodzi jednak dopiero z XIX wieku, więc legenda przypina daniu znacznie starszą metrykę, niż wynika ze źródeł. Om Ali jest dziś narodowym deserem Egiptu i podaje się go zwłaszcza podczas świąt i uroczystości rodzinnych.

Przygotowuje się go z kawałków ciasta francuskiego lub chleba pita, zalewanych gorącym słodkim mlekiem i śmietaną. Namoczone ciasto posypuje się rodzynkami, wiórkami kokosowymi, pistacjami i migdałami, następnie piecze w piekarniku aż do uzyskania złocistego koloru i chrupiącego wierzchu. Om Ali serwuje się na ciepło z dodatkiem cukru pudru i cynamonu.

Konafa i baklawa po egipsku

Konafa (kunafa) to deser podawany zwłaszcza podczas świętego miesiąca Ramadan. Przygotowuje się go z niezwykle cienkich, przypominających anielskie włosy nitek ciasta kataifi – znanego ostatnio za sprawą dubajskiej czekolady. Wypełnia się je gęstą śmietaną lub serem, zapieka do chrupkości na maśle i zalewa syropem.

Baklawa to deser kojarzony przede wszystkim z kuchnią osmańską, cięty na małe kawałki. W Egipcie robi się go trochę inaczej. Zamiast samych pistacji używa się mieszanki różnych orzechów. Ponadto dodaje się korzenne przyprawy, głównie cynamon i goździki, a za głęboki, maślany smak odpowiada egipskie masło klarowane – samna.

O niej trzeba powiedzieć osobno. Samna powstaje poprzez powolne, długie podgrzewanie masła, aż do momentu, gdy woda całkowicie odparuje, a białka mleka oddzielą się i opadną na dno, gdzie często lekko się karmelizują. W efekcie otrzymuje się czysty, płynny tłuszcz mleczny.

Zanim wynaleziono lodówki, upalny egipski klimat nie pozwalał na przechowywanie zwykłego masła. Samna jest pozbawiona wody i białek, więc może bezpiecznie stać w spiżarni w temperaturze pokojowej przez wiele miesięcy. Używa się jej w cukiernictwie, smaży się na niej jajka z bobem na śniadanie, dodaje do zupy z liści juty.

Co piją Egipcjanie? Karkade, herbata i sok z trzciny cukrowej

Tradycyjne egipskie napoje odpowiadają na wyzwania narzucane przez klimat. Kilka pozycji z tej listy bywa zupełną nowością.

W Egipcie narodowym napojem jest herbata, zwykle czarna. Liście gotuje się w czajniku i słodzi bardzo obficie, podaje samą lub z dodatkiem mleka. Pije się ją od rana do późnego wieczora. Inaczej się ją parzy na południu – w tych regionach Egiptu herbatę parzy się na żywym ogniu przez parę minut, wobec czego jest bardzo mocna, ciężka i gorzka. Dla zrównoważenia tej goryczy sypie się jeszcze więcej cukru. Stawia na nogi!

Podobnie kawa – tradycyjnie jest mocna i bardzo słodka, parzona w tygielku z dużą ilością cukru i rozlewana do malutkich filiżanek. Wersja z kardamonem nazywa się ahwa mahawwaga.

Przy zamawianiu trzeba podać ilość cukru, bo posłodzenie kawy bez wzburzenia fusów jest niemożliwe. Stopnie słodyczy mają własne nazwy – od sada (bez cukru) przez 'ar-riha (ledwie odrobina) i mazbut (średnio) do ziyada (bardzo słodka). Sada tradycyjnie pija się w żałobie, więc zamówiona bezmyślnie może wywołać uniesienie brwi.

Woda butelkowana jest dostępna wszędzie – w hotelach, sklepikach i przy każdym straganie – i to ją wybierają podróżni, także do mycia zębów. Egipcjanie piją wodę z kranu bez problemu, bo flora bakteryjna przyzwyczajonych mieszkańców różni się od europejskiej.

Na turystę czeka też szeroki wybór soków owocowych – z pomarańczy, mango, bananów, granatów, a nawet truskawek.

Karkade to kwaśny, lekko cierpki, orzeźwiający napar z suszonych kielichów roselli, czyli hibiskusa Hibiscus sabdariffa. W Egipcie uprawia się ją głównie w rejonie Asuanu i w oazie Fajum. W polskich herbaciarniach karkade jest powszechnie dostępne i naprawdę warte spróbowania w okresie letnim. Egipcjanie piją je jak zwykle z dużą ilością cukru, a w chłodne dni na ciepło. Wznosi się nim także toasty na weselach.

Innym napojem idealnym na lato jest orzeźwiający sok z trzciny cukrowej. Na egipskiej ulicy produkuje się go wręcz przemysłowo, z użyciem prasy. Sprzedawca wkłada w nią długie pędy surowej trzciny cukrowej, a do dzbanków spływa jasnozielony, mętny i niesamowicie słodki sok. Serwuje się go z dużą ilością lodu. To zarazem ochłoda i zastrzyk energii.

Egipcjanie chętnie piją też herbatę z mięty z cytryną, napar z anyżu, napar z nasion kozieradki, tamaryndowiec, a także kilka mlecznych klasyków, które najlepiej smakują na miejscu. Sahlab pije się zimą na gorąco – to napój zagęszczany sproszkowaną bulwą storczyka, posypany wiórkami kokosowymi, rodzynkami, orzechami i cynamonem. Wyjada się go więc łyżeczką. Latem pije się na zimno sobia, o smaku kokosa i wanilii, zagęszczoną zblendowanym ryżem.

Warto wiedzieć, że islam zabrania spożywania alkoholu. Ten zakaz w krajach Bliskiego Wschodu jest przestrzegany w różnym stopniu. W Egipcie społeczeństwo rzeczywiście raczej wystrzega się napojów wyskokowych. W supermarketach można spotkać butelki okryte czarną folią lub gazetą – tak ukrywa się napoje alkoholowe, żeby nie kusiły muzułmanów wiernie przestrzegających zasad. W hotelach dla zachodniego turysty drinki są dostępne bez problemu.

Jedzenie w egipskich hotelach i kurortach

W kurortach i hotelach nastawionych na turystę z Zachodu egipskie dania są w karcie bez trudu. Dla gości to okazja do kulinarnego spotkania, ale także Egipt czerpie z rozwoju turystyki, która wprowadza nowe smaki. Bufety łączą kuchnię międzynarodową z lokalnymi klasykami – ful, ta'meya, mahshi i tahina mają swoje stałe miejsce, a hotelowi kucharze chętnie tłumaczą, co jest w której misce. W luksusowych hotelach dochodzi do tego kuchnia fusion z nowym podejściem do lokalnych potraw. Pełna skala egipskich smaków otwiera się jednak dopiero wtedy, gdy do hotelowego stołu dołączy stragan z koshari i wózek z gotującym się bobem. Właśnie dlatego warto wybierać Egipt All Inclusive z myślą o wypadach poza kurort.

Egipskie smaki najlepiej poznać na miejscu

Dźwięku chochli uderzającej o brzeg misy z koshari nie usłyszy się w żadnej polskiej kuchni. Do kompletu dochodzą zapach otrębów zdejmowanych ze zwęglonej ryby, prażona w soli ciecierzyca kupowana na wagę w maqla, słodycz soku z trzciny sprzed chwili i kawa, przy której ilość cukru trzeba podać już przy zamówieniu. Tego nie da się przywieźć w walizce ani odtworzyć z przepisu.

Po te smaki trzeba po prostu polecieć. Najwygodniej na wczasy – z kurortów nad Morzem Czerwonym na uliczne wózki z bobem, prasy do trzciny i kawiarnie z tygielkami jest kilka przecznic, a nadmorskie restauracje dopisują do egipskich dań krewetki wyładowane tego samego dnia. Tak smakują wakacje w Hurghadzie, a po drugiej stronie zatoki wakacje w Sharm el Sheikh, skąd blisko na Synaj.

Po więcej trzeba ruszyć w głąb kraju – na wycieczki objazdowe po Egipcie. Kair, Luksor i Asuan to trzy różne kuchnie, coraz pikantniejsze z każdym kilometrem na południe – i trzy różne sposoby przyprawiania tego samego bobu.

Zaplanuj swoje wakacje w Egipcie i wybierz termin, w którym zasiądziesz do egipskiego stołu.