Matcha – co to jest, jak smakuje i jak ją przyrządzić? Poznaj japońską zieloną herbatę w proszku

Matcha – co to jest?

Sproszkowana zielona herbata matcha – tak brzmi jej najkrótsza definicja. Zdradza to zresztą sama nazwa – po japońsku matcha znaczy dosłownie tyle, co „ucierana herbata”.

Matchę wyrabia się z liści Camellia sinensis – tej samej rośliny, z której powstają wszystkie herbaty, od czarnej po białą. Z tego samego krzewu można więc zrobić i zwykłą zieloną herbatę, i matchę – wszystko zależy od tego, jak potraktuje się liść. Krzewy rosną w cieniu, liście zamiast do torebki trafiają na kamienne żarna, a gotowy proszek pije się w całości. Każdy z tych trzech zabiegów zmienia liść nie do poznania.

Najmocniej na odmienność matchy wpływa ostatnia z wymienionych wyżej cech. Zwykłe liście zalewa się wodą i po zaparzeniu wyrzuca – do filiżanki trafia tylko to, co zdążyły jej oddać. Tutaj do czarki wsypujesz cały zmielony liść i wypijasz go co do grama, razem ze wszystkim, co się w nim kryje. Stąd bierze się i siła matchy, i jej jakże dziś rozpoznawalna jasnozielona barwa.

Skąd pochodzi matcha? Historia zielonej herbaty

Choć dziś matchę utożsamia się z Japonią, jej korzenie sięgają Chin. Już za panowania dynastii Song sproszkowaną herbatę ubijano bambusową miotełką na pianę w ciemnych czarkach. Zwyczaj ten cenili zwłaszcza mnisi buddyjscy, którym napój pomagał zachować czujność i skupienie podczas długich medytacji.

Do Japonii metoda ta trafiła w XII wieku, a przywiózł ją z Chin buddyjski mnich Eisai – ten sam, który sprowadził na wyspy zen. W 1191 roku wrócił z nasionami herbaty i chińskim sposobem jej ubijania. Dwie dekady później spisał pierwszy japoński traktat o prozdrowotnych właściwościach herbaty – „Kissa yōjōki”. Nazwał w nim napar najwspanialszym lekarstwem i sekretem długiego życia. Zalecał go mnichom, a według dawnej kroniki poczęstował nim również młodego sioguna, który cierpiał po zbyt suto zakrapianej nocy. Napój z klasztornych cel szybko przyjął się więc na dworach samurajów.

I tu zaczyna się najciekawsze. W samych Chinach praktyka ta z czasem zanikła – za dynastii Ming górę wzięło parzenie całych, suszonych liści, prostsze i tańsze. Metoda, którą Eisai przywiózł na wyspy, przetrwała więc niemal wyłącznie w Japonii, gdzie mnisi pielęgnowali ją przez kolejne stulecia. I tak z chińskiego wynalazku matcha stała się jednym z symboli Kraju Kwitnącej Wiśni.

W samej Japonii herbata przeniknęła tymczasem w głąb kultury. W XVI wieku mistrz Sen no Rikyū nadał ceremonii picia herbaty konkretny kształt – taki, w którym prostota znaczy więcej niż przepych, a sercem całego procesu jest cierpliwość i kontemplacja. Ośrodkiem uprawy stała się z kolei okolica Uji, gdzie zakładano pierwsze wielkie plantacje herbaty w kraju.

Dziś matcha przeżywa drugą młodość i króluje w kawiarniach od Tokio po Nowy Jork. Popyt urósł do tego stopnia, że znani japońscy producenci po raz pierwszy w historii musieli wprowadzić limity zakupów.

Z czego i jak powstaje matcha?

Na kilka tygodni przed ścięciem krzewy przykrywa się matami, które odcinają im większość światła. Roślina, walcząc o słońce, produkuje wtedy więcej chlorofilu i aminokwasów – stąd głęboka zieleń liści i charakterystyczna nuta umami. Cień – oto sekret matchy.

Po zbiorze świeże liście szybko poddaje się działaniu gorącej pary, aby zapobiec ich fermentacji i brązowieniu. Następnie suszy się je bez rolowania, po czym precyzyjnie oczyszcza z twardych łodyżek i nerwów. Dopiero tak przygotowane, czyste „mięso” liścia – zwane tencha – trafia do kamiennych żaren. Pracują one w celowo ślimaczym tempie – zmielenie zaledwie 30 gramów proszku zajmuje około godziny. Szybciej się po prostu nie da – przy szybszych obrotach kamienie by się nagrzewały, a wyższa temperatura zabiłaby delikatny aromat. To właśnie ta czasochłonna obróbka sprawia, że prawdziwa matcha jest droga.

Jaki smak ma matcha?

Opinie bywają skrajne. Jedni mówią o „gorzkiej trawie” albo „szpinakowym smoothie”, inni – o kremowym, słodkawym naparze z wyraźną nutą umami. Ten piąty smak kojarzy się raczej z bulionem i wodorostami niż z herbatą.

Prawda leży bliżej tej drugiej wersji – pod warunkiem, że sięgniesz po dobrą herbatę matcha. Dobra matcha łączy delikatną słodycz, kremową konsystencję i świeży, trawiasto-morski aromat, a goryczka schodzi w niej na dalszy plan. Tania i źle przechowywana potrafi być cierpka – i to ona odpowiada za złą sławę „gorzkiej trawy”.

Za tymi smakami stoi konkretna chemia. Umami, ów piąty smak, wywołują w matchy przede wszystkim aminokwasy – zwłaszcza L-teanina, blisko spokrewniona z glutaminianem. To ten sam związek, któremu bulion i wywar z alg kombu zawdzięczają głęboki, niemal mięsny smak – stąd skojarzenie matchy z rosołem i wodorostami. Za goryczkę i cierpkość odpowiadają z kolei katechiny i kofeina. I tu wraca uprawa w cieniu – w pełnym słońcu roślina przerabia słodkawą L-teaninę na katechiny, więc zacienione liście zostają słodsze i bardziej umami, a mniej cierpkie. O proporcjach tych smaków decyduje zatem dawka słońca.

A jest jeszcze kolor – żywy, niemal fluorescencyjny. To dlatego matcha tak dobrze wypada w kawiarnianym menu i na instagramowych zdjęciach.

Matcha – właściwości. Co zawiera i jak działa?

Herbata matcha uchodzi za zdrową żywność i ta opinia ma solidne podstawy. Za jej działanie odpowiada kilka grup dobrze poznanych związków.

Podstawą są przeciwutleniacze, przede wszystkim katechiny – matcha ma ich kilkukrotnie więcej niż zwykła zielona herbata. Najobficiej występująca z nich, EGCG, to zarazem najlepiej przebadana katechina zielonej herbaty. Związkom tym przypisuje się działanie przeciwzapalne, korzystny wpływ na serce i wsparcie metabolizmu, przy czym najlepiej udokumentowane pozostają dotąd efekty przeciwzapalne i neuroochronne.

Drugim wyróżnikiem jest L-teanina – aminokwas rzadko spotykany poza herbatą, który sprzyja spokojnej koncentracji i wspiera funkcje poznawcze, a przy tym łagodzi napięcie. Matcha zawiera jej nawet czterokrotnie więcej niż liściaste zielone herbaty. To właśnie jej zawdzięcza charakterystyczny stan skupionego wyciszenia.

Poza tym jedna czarka dostarcza witamin A, C, E i K oraz witamin z grupy B, a także minerałów i innych cennych składników. Sporo jest w niej też chlorofilu, który w ludzkim organizmie działa przede wszystkim jako silny antyoksydant i naturalny środek wspierający procesy detoksykacji.

Matcha a kawa – dwa rodzaje pobudzenia

Herbata matcha zawiera kofeinę, choć działa ona inaczej niż ta z kawy. Porcja przygotowana z dwóch gramów proszku dostarcza jej około 60-70 mg – mniej więcej tyle, co małe espresso. Odpowiada za to wspomniana L-teanina, która spowalnia wchłanianie kofeiny i łagodzi jej działanie.

Efekt? Pobudzenie przychodzi łagodnie i rozkłada się na kilka godzin – bez nerwowości, kołatania serca i energetycznego zjazdu, jaki potrafi zafundować mocna kawa. Czy matcha całkowicie zastąpi Ci kawę? Może tak, a może nie. No, ale nie musisz przecież wybierać między jednym a drugim.

Jak przyrządzić matchę? Parzenie krok po kroku

Nie potrzebujesz specjalnego sprzętu ani lat doświadczenia – wystarczy kilka akcesoriów i zrozumienie całego procesu. Matchę się ubija, a nie zaparza, bo proszek tworzy w wodzie zawiesinę, zamiast się rozpuszczać.

Tradycyjne parzenie – miotełka i woda o odpowiedniej temperaturze

Zacznij od przesiania matchy przez sitko – dzięki temu unikniesz grudek. Wsyp do czarki około 2 g proszku (czyli dwie płaskie bambusowe łyżeczki) na 60-70 ml wody. Woda nie może być wrząca. Powinna mieć maksymalnie około 80°C. Zbyt wysoka temperatura bowiem wydobywa z liści gorycz. Ubijaj matchę bambusową miotełką energicznymi ruchami w kształcie litery „M”, aż na powierzchni pojawi się drobna, jasnozielona pianka. Pij wprost z czarki, zanim pianka opadnie.

Tradycyjny sposób przygotowania wymaga trzech przedmiotów – szerokiej czarki (chawan), bambusowej miotełki o kilkudziesięciu delikatnych prętach (chasen) oraz wąskiej bambusowej łyżeczki do odmierzania proszku (chashaku). Podczas ceremonii herbacianej przygotowuje się też znacznie gęstszą wersję, koichę. Używa się do niej aż dwukrotnie więcej proszku (około 4 g) i niemal o połowę mniej wody niż zwykle. Naparu nie ubija się na pianę, lecz delikatnie ugniata miotełką – w efekcie powstaje ciemnozielona, gęsta emulsja o konsystencji płynnej czekolady lub miodu.

Jak zrobić matcha latte?

Matcha latte to dziś napój, który zamawia się w kawiarniach na całym świecie. Aby przygotować matcha latte w domu, zacznij od esencji – ubij 2 g matchy w 30-50 ml wody o temperaturze do 80°C. Osobno podgrzej i spień mleko, a następnie wlej je do esencji. Na koniec możesz napój dosłodzić. Świetnie współgra z mlekiem owsianym, którego słodycz podkreśla łagodność matchy.

Latem ten napój dobrze smakuje w wersji mrożonej – esencję wystarczy wlać do szklanki z lodem i zimnym mlekiem.

Matcha bez akcesoriów – shaker i spieniacz

Nie masz bambusowej miotełki? Nie szkodzi. Zamiast niej z powodzeniem użyjesz shakera – wsyp matchę, dolej odrobinę letniej wody, mocno wstrząsaj przez kilkanaście sekund, a potem uzupełnij napój wodą lub mlekiem. Sprawdzi się też mały spieniacz do mleka. Pianka spod chasenu jest, co prawda, delikatniejsza, ale na co dzień domowe sposoby w zupełności wystarczą.

Jak i kiedy pić matchę?

Picie matchy najlepiej sprawdza się rano – zamiast kawy lub obok niej – oraz przed zadaniami wymagającymi skupienia. Warto po nią sięgnąć także przed treningiem. Niektóre badania sugerują, że wypita przed wysiłkiem może zwiększać spalanie tłuszczu, według części analiz nawet o jedną trzecią. To wciąż napój, który zawiera kofeinę, dlatego na kilka godzin przed snem lepiej z niego zrezygnować.

Ile filiżanek dziennie? Wystarczą jedna lub dwie. Osoby wrażliwe na kofeinę i kobiety w ciąży powinny podchodzić do matchy z taką samą ostrożnością jak do kawy.

Matcha w kuchni – nie tylko napój

Japończycy dość szybko odkryli, że zielona herbata matcha równie dobrze czuje się poza czarką. W kuchni japońskiej matcha barwi i doprawia dania na wiele sposobów – od klasycznego naparu, przez lody i parfait, aż po makaron soba. Na Zachodzie podbiła przede wszystkim cukiernie – dodaje się ją do serników, muffinek, latte i czekolady.

Dla domowych eksperymentatorów jest przy tym dobra wiadomość – do wypieków i deserów nie potrzebujesz najdroższej matchy, bo spokojnie wystarczy kulinarna. No właśnie – kulinarna? A jaka jeszcze bywa?

Jak wybrać dobrą matchę? Ceremonialna czy kulinarna

Dobrą matchę dzieli się zwykle na trzy klasy jakości:

• Matcha ceremonialna – to najwyższa półka, wytwarzana z najmłodszych liści pierwszego zbioru. Pije się ją solo, ubitą wyłącznie z wodą. Kosztuje najwięcej, ale i smakuje najłagodniej.

• Matcha premium – to rozsądny kompromis między jakością a ceną. Sprawdzi się i solo, i w latte.

• Matcha kulinarna – jest intensywniejsza i bardziej gorzka, dzięki czemu jej charakterystyczny smak nie ginie w cieście ani koktajlu. Do picia solo raczej się nie nadaje.

Po czym poznać matchę wysokiej jakości? Po kolorze – powinien być żywy i jasnozielony. Wyśmienita matcha ma kolory jaskrawej, wręcz neonowej zieleni. Wynika to z wysokiego stężenia chlorofilu, wyprodukowanego podczas 3-tygodniowego zacieniania krzewów przed zbiorami. Jeśli proszek ma odcień żółtawy, oliwkowy, brązowawy lub szary, oznacza to użycie starych liści z dolnych partii krzewu (brak zacieniania) lub utlenienie produktu z powodu złego przechowywania.

Najlepsza matcha pochodzi z pierwszego, wiosennego zbioru (tzw. ichibancha – na przełomie kwietnia i maja). Obok legendarnego Uji – uznawanego za światową stolicę herbaty o najbardziej wielowymiarowym i szlachetnym profilu – wybitne odmiany ceremonialne pochodzą z regionu Yame (Fukuoka) – słynącego z herbat o wyraźnej słodyczy i nucie umami, oraz Nishio (Aichi) – lidera w produkcji matchy organicznej i kulinarnej.

Matchę przechowuj szczelnie zamkniętą, z dala od światła i wilgoci, w suchym miejscu, najlepiej w lodówce.

Gdzie spróbować prawdziwej matchy w Japonii?

Kto chce poznać zieloną herbatę matcha u źródła, powinien zacząć od Uji pod Kioto, od kilkuset lat uznawanego za herbacianą stolicę Japonii. W tutejszych herbaciarniach skosztujesz matchy dokładnie tam, gdzie powstaje, a spacer wśród herbacianych pól bywa wart podróży sam w sobie. Herbata to zresztą niejedyny powód, by tu zajrzeć – Pawilon Feniksa świątyni Byōdō-in, liczącej blisko tysiąc lat, widnieje na monecie 10 jenów.

Matcha zapada przyjezdnym w pamięć jednak nie tylko w Uji. W pawilonie w Kioto spróbujesz jej podczas ceremonii, w której – jak nakazuje droga herbaty – liczy się każdy gest. Na tokijskim deptaku zamówisz ją zaś w formie deserów i latte, o jakich nie śniło się dawnym mistrzom. W Kraju Kwitnącej Wiśni matcha jest jednocześnie świętością i codziennością, rytuałem i street foodem.

Prawdziwą matchę wypijesz w Japonii – poznaj Kraj Kwitnącej Wiśni z Rainbow!

Osiem stuleci temu pewien mnich ubijał w klasztornej celi miseczkę zielonej herbaty, by łatwiej wytrwać w medytacji. Ta sama herbata trafia dziś do Twojej czarki – niesie ze sobą wieki historii, szczyptę filozofii zen i rzemiosło, które zaczyna się w cieniu nad krzewem, a kończy w filiżance. Matchę możesz dziś ubić we własnej kuchni, poeksperymentować z deserami i zastanowić się, czy pachnie trawą, czy morzem (odrobinę jednym i drugim). Żaden domowy kubek nie odda jednak tego, czym matcha jest naprawdę – ubita jak należy w Uji czy Kioto, w ciszy herbacianego pawilonu.

Podczas wycieczek do Japonii z Rainbow poznasz ten kraj od strony, której nie znajdziesz w kawiarnianym menu – zobaczysz świątynie Kioto i herbaciane pola, weźmiesz udział w tradycyjnej ceremonii herbacianej i odkryjesz japońską kuchnię tam, gdzie smakuje najlepiej.

Zarezerwuj wakacje w Japonii z Rainbow i przekonaj się, dlaczego cały świat oszalał na punkcie zielonego proszku – a Japończycy tylko uśmiechają się pod nosem. W końcu oni wiedzą to od ośmiuset lat.