Kuchnia tajska – balans pięciu smaków, składniki i tradycyjne dania

Z czego słynie kuchnia tajska?

Tajska kuchnia ma w świecie reputację, która jednocześnie jej pomaga i szkodzi. Pomaga, ponieważ przyciąga turystów szukających smaków intensywnych, wyrazistych, zdolnych obudzić podniebienie zmęczone europejską delikatnością. Szkodzi natomiast wtedy, gdy całe to bogactwo redukuje się do jednego przymiotnika: ostra. Streszczenie tajskiej kuchni słowem „ostra” jest mniej więcej tak trafne, jak streszczenie kuchni włoskiej słowem „pomidor”.

Kuchnia Tajlandii słynie zatem przede wszystkim z balansu pięciu smaków – kwaśnego, słodkiego, słonego, gorzkiego i ostrego – oraz z aromatycznych ziół, których nie zastąpi się niczym z polskiego ogrodu. Trawa cytrynowa, galangal, liście limonki kaffir i tajska bazylia nie mają w europejskiej florze odpowiedników. I wreszcie słynie z metody – z gotowania szybkiego, w wysokiej temperaturze, na woku, w którym czas obróbki liczony jest w sekundach, a nie w minutach. Bogactwo smaków bierze się więc nie tylko z tego, co trafia do garnka, ale i z tego, jak długo i w jakiej kolejności tam pozostaje.

Historia kuchni tajskiej – tygiel azjatyckich wpływów

Trudno mówić o kuchni tajskiej jako o czymś rdzennie tajskim, jeśli przez „rdzenne” rozumie się „autochtoniczne". To kuchnia, która od początku istnienia była otwartą rozmową z sąsiadami i przybyszami. Najgłębszą warstwę odcisnęły na niej wpływy kuchni chińskiej – pierwsi imigranci z Chin pojawili się na ziemiach dzisiejszej Tajlandii około dwóch tysięcy lat temu i przywieźli ze sobą dwie rzeczy, bez których współczesna kuchnia tajska nie mogłaby istnieć: makaron i wok. Smażony makaron, smażenie w ruchu (stir-fry), cała technika błyskawicznej obróbki w wysokiej temperaturze ma chińskie korzenie.

Kolejną ważną warstwą są wpływy indyjskie – to z subkontynentu trafiły do Tajlandii tradycje kuchni curry oraz rozumienie aromatycznych przypraw jako budulca smaku. Tajskie curry jest bezpośrednim potomkiem indyjskich tradycji, przefiltrowanych przez tajskie składniki – mleko kokosowe zamiast ghee, pasta z trawy cytrynowej zamiast garam masali. Z indyjskich okolic przyszła też świadomość, że dobra przyprawa może dać daniu więcej niż drogi składnik.

Nie sposób też pominąć sąsiadów. Birma na zachodzie podarowała tajskiej kuchni północnej potrawy w rodzaju khao soi i gaeng hang lay – kremowych, lekko słodkich curry. Laos po wschodniej stronie zostawił trwały ślad w kuchni Isaanu w postaci kleistego ryżu, larb (sałatki z mielonego mięsa) i som tam (sałatki z zielonej papai), które właściwie mogłyby uchodzić za laotańskie, gdyby nie kilka tajskich akcentów. Kambodża, Malezja i Indonezja dorzuciły do tajskiego garnka swoje curry, sosy sojowe i tradycje grillowania nad otwartym ogniem.

I wreszcie najbardziej zaskakujący z gości – papryczka chili, bez której kuchnia tajska wydaje się dziś niewyobrażalna, a której w Tajlandii jeszcze pięćset lat temu w ogóle nie było. Chili przybyło z Ameryki – konkretnie przez europejskich (najczęściej portugalskich) handlarzy w XVI lub XVII wieku. Tajowie przyjęli papryczkę z taką naturalnością, jakby zawsze tu rosła; po kilku pokoleniach trudno już było uwierzyć, że kiedykolwiek było inaczej. To zresztą nie pierwszy raz, gdy składnik z Nowego Świata zdominował kuchnię, w której teoretycznie nie powinien się znaleźć (vide pomidor we Włoszech albo ziemniak w Polsce).

Zasada pięciu smaków – fundament tajskiego gotowania

Jeśli kuchnia francuska polega na technikach, włoska na jakości składnika, a chińska na harmonii pięciu żywiołów, to kuchnia tajska polega na pięciu smakach. Słodki, słony, kwaśny, gorzki i ostry – tajscy kucharze niemal intuicyjnie balansują je w każdej potrawie tak, by żaden nie zdominował pozostałych.

Słodycz dostarcza cukier palmowy – gęsty, lekko karmelowy, o wyraźnie owocowym posmaku, kompletnie inny od białego cukru z buraków. Słoność pochodzi nie z soli, lecz z sosu rybnego (nam pla) i pasty z fermentowanych krewetek (kapi) – soli w tajskich kuchniach używa się relatywnie niewiele. Sos rybny to składnik, którego zapach przy pierwszym otwarciu butelki potrafi odebrać oddech, ale w połączeniu z innymi składnikami przeobraża się w coś znacznie subtelniejszego.

Kwasowość buduje się przede wszystkim dwoma składnikami: limonką i tamaryndowcem. Limonka pojawia się w kuchni tajskiej świeża, w postaci soku wyciskanego tuż przed podaniem, lub w formie liści (bay makrut, czyli liście limonki kaffir), które wrzuca się do bulionu. Tamaryndowiec daje kwasowość głębszą, lekko owocową, niemal śliwkową – stosuje się go w pad thai i w kwaśnych zupach. Gorzkość bywa najmniej rzucającym się w oczy elementem tej kompozycji – odpowiadają za nią gorzkie warzywa (niektóre odmiany bakłażana) i świeże zioła w rodzaju kolendry, której tu używa się w całości – także korzeni i nasion.

I wreszcie ostrość, czyli papryczki chili w niezliczonych odmianach – świeże, suszone, mielone, prażone, fermentowane. Każda postać daje inny rodzaj ostrości i inny aromat. Najsłynniejsza w tajskim kontekście jest mała, niepozorna prik kee noo (dosłownie „mysie odchody”), która ostrością potrafi rozłożyć nawet doświadczone podniebienie.

Czy kuchnia tajska musi być ostra?

W tajskiej kuchni poziom ostrości waha się znacznie w zależności od regionu, gustów oraz od tego, kto akurat stoi przy garnku. Kuchnia centralna (Bangkok, Ayutthaya) bywa znacznie łagodniejsza niż isaańska, a ta z kolei łagodniejsza od południowej, gdzie pasta curry potrafi być tak ostra, że dania z jej udziałem dla przeciętnego smakosza mogłyby stanowić poważne wyzwanie.

W tajskich restauracjach turystycznych – w Phuket, Krabi, Pattai, ale też w Bangkoku – ostrość dostosowuje się do gościa. Wystarczy poprosić o „mai phet” (nie pikantne) lub „phet nit noi” (lekko pikantne), by uniknąć niespodzianek. Tajowie zdają sobie sprawę z tego, że ich i nasze podniebienia mają zupełnie inną wytrzymałość – i raczej traktują tę różnicę jako zabawne nieporozumienie kulturowe niż okazję do testowania granic gościa.

Warto jednak zauważyć, że odejmowanie chili od tajskiego dania jest jak odejmowanie pomidora od włoskiego sosu – technicznie da się to zrobić, ale smakowo zmienia się to w kompletnie inne doświadczenie. W moim odczuciu lepiej spróbować w wersji oryginalnej (choćby w skali pięćdziesięciu procent), niż otrzymać coś zdezynfekowanego ze swojego charakteru.

Główne składniki tajskiej kuchni – bez nich nie ma nic

Tajska kuchnia operuje stosunkowo krótką listą składników, ale jest to lista precyzyjnie skomponowana. Polskiemu czytelnikowi większość z tych składników wyda się egzotyczna – co jest absolutnie uzasadnione, ponieważ nie ma wśród nich praktycznie żadnego znanego z polskich pól czy ogrodów.

Trawa cytrynowa, galangal i liście limonki kaffir – aromatyczne trio

Te trzy składniki tworzą tajski aromatyczny fundament, podobnie jak sól, oliwa i czosnek tworzą fundament śródziemnomorski. Trawa cytrynowa (takrai) to długie, włókniste łodygi o intensywnie cytrusowym aromacie bez kwasowości. Galangal bywa nazywany tajskim imbirem, ale to porównanie krzywdzi obie rośliny – galangal ma ostrzejszy, korzenno-pieprzowy profil. Liście limonki kaffir (bay makrut) to ciemnozielone, błyszczące liście o cytrusowym, lekko gorzkim aromacie, używane do bulionów (tom yum, tom kha) i past curry. Wrzucone do gorącego płynu uwalniają intensywny zapach, ale samych liści się nie zjada – pełnią funkcję zbliżoną do liścia laurowego.

Sos rybny i pasta z krewetek – tajska szkoła słoności

Sos rybny (nam pla) to fermentowany ekstrakt z sardeli – brunatny, intensywnie pachnący i specyficznie słony (trzeba spróbować, żeby zrozumieć). Pojawia się dosłownie wszędzie – w marynatach, w sosach, w zupach, w sałatkach. Wegetarianie i weganie powinni mieć się na baczności, bo wbrew pozorom potrawa wyglądająca na całkowicie warzywną często okazuje się zaprawiona porcją nam pla. Pasta z fermentowanych krewetek (kapi) jest jego siostrą bliźniaczką – jeszcze intensywniejsza, jeszcze bardziej skoncentrowana, używana w mniejszych ilościach i głównie jako baza past curry.

Mleko kokosowe dla złagodzenia pikantności

W tajskiej kuchni używa się mleka kokosowego niezwykle hojnie. Trafia ono do większości curry, do wielu zup (klasyczna tom kha), do deserów i napojów. Pełni jednocześnie kilka funkcji – nadaje potrawom kremową konsystencję, łagodzi pikantność chili i dostarcza tłuszczu, w którym rozpuszczają się aromaty pasty curry. Gęsta śmietanka kokosowa, czyli warstwa zbierana z wierzchu, trafia do najbardziej zawiesistych curry, a niekiedy dodawana jest też na koniec gotowania, by danie zyskało dodatkową głębię. To właśnie obecność i ilość mleka kokosowego decyduje o charakterze zupy – delikatna tom kha opiera się na nim w całości, a tom yum w wersji nam khon zawdzięcza mu kremową odsłonę, w odróżnieniu od klarownej nam sai.

Tajska bazylia, kolendra i mięta – świeży kontrapunkt

Tajska bazylia (horapha) ma wyraźnie anyżkowy, lekko pieprzny aromat i znacznie grubszy, sztywniejszy listek niż bazylia włoska – to dwie zupełnie różne rośliny, mimo wspólnej nazwy. Pojawia się w czerwonym curry, w zupach i w pad krapow, czyli mięsie smażonym z bazylią na ostro. W tym ostatnim daniu używa się jednak innej odmiany – świętej bazylii (krapao), o jeszcze ostrzejszym, bardziej pieprznym profilu. Kolendrę (pak chee) wykorzystuje się w tajskiej kuchni w całości – nie tylko liście, ale też korzenie, które utłuczone na pastę stanowią bazę wielu past curry, oraz nasiona. Mięta z kolei pojawia się przede wszystkim w sałatkach typu larb i wybranych zupach, gdzie jej chłodna nuta przełamuje ostrość chili i tłustość mięsa.

Cukier palmowy i tamaryndowiec – słodycz i kwasowość

Cukier palmowy (nam tan peep) pochodzi z soku palmy cukrowej i ma znacznie bardziej złożony profil smakowy niż biały cukier – jest lekko karmelowy, owocowy, z nutą umami. W tajskich potrawach pełni funkcję balansera, dodaje delikatnej, karmelowej słodyczy, która równoważy kwasowość i pikantność, jednocześnie bez przesadzania w stronę deseru. Tamaryndowiec (makham) z kolei to owoc strąkowy o intensywnie kwaśnym, lekko owocowym smaku – odpowiada za kwasowość pad thai i wielu innych klasycznych potraw. Używa się go w postaci miąższu lub pasty.

Ryż jaśminowy i ryż kleisty

To jak istotny jest ryż w tajskiej kuchni, najlepiej oddaje chyba fakt, że tajskie powitanie „gin khao” znaczy dosłownie „zjedz ryż”. Ryż jaśminowy (khao hom mali) to długoziarnista odmiana o subtelnym, kwiatowym aromacie, gotowana sypko i podawana praktycznie do wszystkiego. To ryż centrum i południa, ten, który serwuje się w bangkockich restauracjach i większości turystycznych ośrodków.

Ryż kleisty (khao niao) to z kolei ryż północy i Isaanu – odmiana glutinosa, która po ugotowaniu na parze tworzy lepką, gęstą masę, jedzoną tradycyjnie palcami. Formuje się go w kulkę, którą zanurza się w sosie albo zawija wokół kęsa mięsa. Wbrew nazwie ryż kleisty nie zawiera glutenu – określenie odnosi się do tekstury.

Papryczki chili – nie tylko ostrość

Tajowie używają całej palety odmian papryczek chilli. Najpopularniejsze to prik kee noo (mała, szalenie ostra, idealna do past i sałatek), prik chee fa (większa, łagodniejsza, używana w curry) i prik haeng (suszona, jeszcze bardziej skoncentrowana w smaku) – każda wnosi inną nutę aromatyczną i inny poziom ostrości. Chili nie pełni jednak wyłącznie funkcji sprawdzianu wytrzymałości. Ma też swój smak, swój zapach, swoją teksturę. Nie chodzi tylko o pieczenie języka, ale też o aromatyczną głębię.

Cztery regiony, cztery kuchnie, czyli regionalność tajskich dań

Tajlandia jest krajem rozpiętym między tropikalnym południem a górską północą, co znajduje odzwierciedlenie nie tylko w klimacie, ale i w kuchni. Cztery główne regiony – Północ, Północny Wschód (Isaan), Centrum i Południe – mają na tyle odrębne tradycje kulinarne, że jedzenie tylko w jednym z nich daje ledwie częściowe pojęcie o tajskiej kuchni. To jeden z powodów, dla których wielokrotne wizyty w Tajlandii odsłaniają coraz to nowe smaki – wystarczy zmienić region.

Północ – z Chiang Mai jako stolicą kulinarną – jest najsilniej naznaczona wpływami birmańskimi i tradycją Lanna (dawnej królewskiej kuchni regionu Chiang Mai). Klimat jest tu chłodniejszy, kuchnia bardziej wytrawna, mniej oparta na ostrym chili. Króluje kleisty ryż, khao soi (kremowa zupa curry z makaronem jajecznym), sai oua (ziołowa kiełbasa) i nam prik ong (gęsta pasta z pomidorów i mielonej wieprzowiny). Curry są mniej słodkie niż w centrum, bardziej wytrawne i ziołowe. To kuchnia, która zaskakuje subtelnością i bywa miejscem, gdzie wielu europejskich gości odkrywa, że tajska kuchnia nie musi piec.

Północny Wschód, czyli Isaan – płaskowyż graniczący z Laosem – jest regionem kulinarnie najbardziej oryginalnym i jednocześnie najbliższym laotańskim tradycjom. Króluje tu kleisty ryż, som tam (pikantna sałatka z zielonej papai), larb (sałatka z mielonego mięsa, ziół i prażonego ryżu), gai yang (grillowany kurczak z ziołami i czosnkiem) oraz sai krok isaan (fermentowane kiełbaski o lekko kwaśnym smaku). Isaańska kuchnia bywa autentycznie ostra i bardzo aromatyczna – jest też najbardziej street foodowa, najgłębiej zakorzeniona w kulturze ulicznych straganów. Pikantne smaki Isaanu są dla wielu Tajów wzorcem, do którego porównuje się resztę kraju.

Centrum – z Bangkokiem na czele – to miejsce, w którym powstała większość tajskich klasyków znanych Zachodowi. Tu narodził się pad thai (a przynajmniej tu został wypromowany), tu króluje tom yum, tu serwuje się sypki ryż jaśminowy. Kuchnia centralna jest najbardziej wyważona z tajskich kuchni – łączy słodycz, ostrość i kwasowość w proporcjach, które dla niewprawnego podniebienia bywają najprzystępniejsze. To także region największego użycia mleka kokosowego.

Południe – długi, wąski pas ziemi opadający w stronę Malezji – to terytorium muzułmańskiej Tajlandii, owoców morza i najostrzejszych curry w kraju. Wpływy malajskie są tu wyraźne, a wraz z nimi w menu pojawiają się dania w rodzaju massaman curry (z wpływami muzułmańskimi i indyjskimi, z dodatkiem cynamonu, kardamonu i ziemniaków), gaeng som pla (kwaśna zupa rybna) i kao mok gai (tajski wariant biryani). Kuchnia południowej Tajlandii jest wyrazista, intensywna, oparta w dużej mierze na świeżych owocach morza.

Tajskie curry – cztery kolory jednego gatunku

Tajskie curry są chyba najbardziej rozpoznawalnym poza Tajlandią daniem eksportowym tej kuchni i jednocześnie tym najczęściej źle rozumianym. W europejskiej wyobraźni „curry” to gęsty sos z proszku curry – pomysł typowy dla kuchni indyjskiej, a nie tajskiej. Tajskie curry przygotowywane są na bazie past curry, mleka kokosowego i świeżych ziół, gdzie sama pasta to kompozycja kilkunastu składników utłuczonych w moździerzu na gładką masę. Stąd właśnie tak różne kolory i smaki curry.

Zielone curry (gaeng kiew wan) – świeżość zielonego chili

Zielony kolor pasty bierze się z dużej ilości świeżych zielonych papryczek chili, kolendry i tajskiej bazylii. Wbrew intuicji zielone curry potrafi piec mocniej od czerwonego, bo świeża papryczka zachowuje pełnię swojej kapsaicyny. Tradycyjnie podawane z kurczakiem, kawałkami bakłażana (małych, twardych „thai eggplants”), tajską bazylią i fasolką szparagową. Kremowa konsystencja zawdzięczana mleku kokosowemu balansuje ostrość – choć nie zawsze do końca skutecznie.

Czerwone curry (gaeng phed) – klasyk z suszonymi papryczkami

Czerwone curry to klasyk klasyków – pasta przygotowana na bazie suszonych czerwonych papryczek, czosnku, szalotki, galangalu, trawy cytrynowej i pasty z krewetek. Smak jest głębszy i bardziej dymny niż w zielonym curry, z wyraźnymi nutami umami. Podaje się je z mięsem (najczęściej kurczakiem lub wieprzowiną), warzywami i mlekiem kokosowym. To curry najlepiej oddaje istotę tajskiego balansu – ostre, słodkie, słone i lekko kwaśne jednocześnie.

Żółte curry (gaeng karee) – ukłon w stronę kuchni indyjskiej

Żółta barwa pochodzi od kurkumy i kminu rzymskiego – składników, które bezpośrednio wskazują na indyjski rodowód tej odmiany. Żółte curry jest najmniej ostre z wszystkich tajskich curry i jednocześnie najbardziej zbliżone do tego, co Europejczyk wyobraża sobie pod hasłem „curry”. Często zawiera ziemniaki (cecha, której nie ma w zielonym ani czerwonym), kurczaka i marchewkę – zestaw, który wbrew tajskiej ortodoksji świetnie nadaje się do polskiego stołu.

Massaman curry – najmniej tajskie z tajskich

Massaman pochodzi z południa kraju, ma głębokie wpływy muzułmańskie i indyjskie, używa przypraw, które w innych tajskich curry praktycznie nie występują – cynamonu, kardamonu, gałki muszkatołowej i goździków. Smak jest słodki, lekko korzenny, bogaty, niemal deserowy, bez wyraźnej ostrości. Tradycyjnie z wołowiną (rzadkość w tajskiej kuchni), ziemniakami, orzechami ziemnymi i tamaryndowcem dla kwasowego akcentu. Massaman curry zostało w 2011 roku ogłoszone przez ankietę CNN najsmaczniejszym daniem świata – co miłośnicy bardziej rdzennie tajskich potraw przyjęli z mieszanymi uczuciami.

Panang curry – gęste, orzechowe, łagodniejsze

Panang to bliski krewny czerwonego curry, ale w wersji gęstszej i z wyraźnym akcentem orzechów ziemnych. Pasta zawiera prażone orzechy ziemne (lub pastę z nich), co nadaje sosowi kremową konsystencję i delikatnie orzechową nutę. Panang gotuje się dłużej niż pozostałe curry, by sos zredukował się do gęstej, niemalże kleistej masy oblepiającej kawałki mięsa. Najczęściej z wołowiną lub kurczakiem, podawany z liśćmi limonki kaffir i czerwoną papryczką dla koloru.

Tajskie zupy – wizytówka kraju

Zupy w tajskiej kuchni nie są pierwszym daniem otwierającym posiłek, lecz jednym z wielu dań stojących na stole jednocześnie, do dzielenia. Goście nakładają sobie zupę łyżką do miseczek z ryżem, mieszają, jedzą równolegle z curry i sałatkami. To filozofia jedzenia kompletnie inna od europejskiej.

Tom Yum Goong – ostro-kwaśna ikona tajskich zup z krewetkami

Tom Yum Goong to chyba jedna z najsłynniejszych tajskich kwaśnych zup i najczęściej rozpoznawana tajska potrawa świata. Bulion zaprawiony jest trawą cytrynową, liśćmi limonki kaffir, galangalem, papryczkami chili i pastą Tom Yum, do tego sok z limonki, sos rybny i krewetki (goong znaczy krewetka). Smak jest wyrazisty: ostry, kwaśny, słony i lekko słodki – cała tajska skala pięciu smaków w jednym garnku. Istnieją dwie wersje – tom yum nam sai (klarowna, bez mleka kokosowego) i tom yum nam khon (kremowa, z dodatkiem mleka kokosowego). Obie są autentyczne, choć puryści preferują wersję klarowną jako bardziej oryginalną.

Tom Kha Gai – kremowa wersja z mleka kokosowego

Tom Kha Gai to łagodniejsza siostra Tom Yum – ten sam aromatyczny bulion z trawy cytrynowej, galangalu i liści limonki, ale wzbogacony o mleko kokosowe, które nadaje zupie kremową konsystencję i znacznie subtelniejszy smak. Zamiast krewetek pojawia się tu zazwyczaj kurczak (gai), choć wersje z owocami morza też się spotyka. To zupa, którą poleca się osobom, dla których tom yum jest zbyt intensywny – tom kha jest delikatniejsza, z wyraźną kokosową nutą i mniej agresywną kwasowością. Idealna na zapoznanie się z tajskimi smakami.

Tom Saap – mniej znana, isaańska siostra Tom Yum

Tom Saap to północno-wschodni krewniak tom yum, mniej znany poza Tajlandią, ale w Isaanie absolutnie podstawowy. Ostro kwaśna zupa na bazie żeberek wieprzowych, z dodatkiem trawy cytrynowej, liści limonki, chili i prażonego ryżu mielonego, który nadaje zupie charakterystyczną, lekko orzechową nutę. Smak jest jeszcze bardziej wyrazisty od tom yum – mniej słodki, znacznie bliższy laotańskim tradycjom kulinarnym. Trzeba podchodzić do niej z respektem, bo wersja isaańska bywa naprawdę ostra.

Inne klasyki tajskiego stołu

Poza zupami i curry istnieje cała galeria tajskich dań, które trafiły na światowe menu i które dziś są wizytówką tej kuchni. Niektóre z nich mają stosunkowo krótką historię, inne sięgają tradycji laotańskich sprzed wieków. Łączy je to, że zachowały tajski balans pięciu smaków.

Pad Thai – pierwsza misja dyplomatyczna na talerzu

Pad Thai jest paradoksalnie jednym z najmłodszych tajskich klasyków. Jego powstanie datuje się na lata 30. i 40. XX wieku, kiedy ówczesny premier Plaek Phibunsongkhram prowadził politykę kulturowej modernizacji kraju. Promowanie pad thai było częścią tej polityki – chodziło o zbudowanie tajskiej tożsamości narodowej również przez kuchnię, a przy okazji o zmniejszenie spożycia ryżu (który w czasach kryzysu trzeba było importować) na rzecz makaronu z lokalnej mąki ryżowej. Tak narodziła się pierwsza misja dyplomatyczna tajskiej kuchni – danie wymyślone (lub przynajmniej promowane) odgórnie, które miało reprezentować nowoczesną Tajlandię w świecie.

Sam pad thai to smażony makaron ryżowy (odmiana sen lek) z krewetkami, tofu, jajkami, kiełkami fasoli, dymką i prażonymi orzeszkami ziemnymi. Smażony błyskawicznie na woku, w sosie z tamaryndowca, sosu rybnego i cukru palmowego, podawany z ćwiartką limonki, świeżą kolendrą i chili w proszku. Klasyczny pad thai jest słodszy, niż większości europejskich gości się wydaje – tamaryndowiec dodaje wprawdzie kwasowość, ale cukier palmowy równoważy ją wręcz z naddatkiem. To jedno z tych dań, które najlepiej smakują na ulicy, a nie w restauracji.

Som Tam – pikantna sałatka z zielonej papai

Som Tam to pikantna sałatka z zielonej papai i jednocześnie najbardziej tajska z tajskich potraw – w tym sensie, że łączy w sobie wszystkie pięć smaków w czystej formie. Bazą jest niedojrzała, zielona papaja starta na grube wiórki, do której dodaje się utłuczony w moździerzu czosnek, papryczki chili, sok z limonki, sos rybny, cukier palmowy, suszone krewetki i prażone orzechy ziemne. Składniki nie są jedynie mieszane, lecz tłuczone w moździerzu (tam znaczy „tłuc”), tak by soki ze składników się uwolniły i połączyły z dressingiem. Konsystencja jest charakterystyczna – chrupiąca, ale i lekko miękka; z ostrym, kwaśnym sosem.

Wersji som tam jest tyle, ile rodzin w Isaanie. Som tam thai (z orzeszkami ziemnymi i suszonymi krewetkami) to ta najbardziej znana, ale popularne są też som tam pu (z fermentowanym krabem) i som tam pla ra (z fermentowanym sosem rybnym). Dwie ostatnie są dla wprawnego podniebienia – aromat fermentacji bywa wyzwaniem nawet dla samych Tajów spoza Isaanu.

Khao Soi – północna zupa curry z makaronem jajecznym

Khao Soi to popularne danie północnej Tajlandii, sygnatura Chiang Mai i całego regionu Lanna. Składa się z makaronu jajecznego w kremowej zupie curry – żółtej, gęstej, z wyraźnym wpływem birmańskim, z dodatkiem kurczaka (gai) lub wołowiny (nuea). Charakterystyczne jest podanie – w jednej misce znajduje się miękki makaron, ugotowany w bulionie, oraz makaron chrupiący, smażony, ułożony na wierzchu. Dwie tekstury w jednym daniu, z marynowaną kapustą kiszoną, czerwoną cebulą, kolendrą i ćwiartką limonki na boku. To danie, które dla wielu osób stało się powodem, by wracać do Chiang Mai – i nie zamierzam ich w tej decyzji odwodzić.

Pad Krapow Moo – mielona wieprzowina z tajską bazylią

Pad Krapow Moo to klasyk uliczny i jednocześnie ulubione tajskie comfort food. Mielona wieprzowina smażona błyskawicznie z czosnkiem, chili, sosem rybnym, sosem sojowym i świętą bazylią (krapao), podawana na ryżu, najczęściej z jajkiem sadzonym o płynnym żółtku (khai dao). To danie, które pojawia się w stołówkach pracowniczych, w przydrożnych jadłodajniach, w domach – wszędzie tam, gdzie potrzeba czegoś szybkiego, sycącego i wyrazistego w smaku. Wieprzowinę można zastąpić kurczakiem (pad krapow gai), wołowiną lub tofu – zasada zostaje ta sama, czyli chili, czosnek, bazylia, sos rybny, gorące jajko.

Wieprzowina słodko-kwaśna – tajski wariant chińskiego klasyka

Wieprzowina słodko kwaśna (moo pad priew wan) w tajskim wydaniu jest spokrewniona z chińskim oryginałem, ale przefiltrowana przez tajskie składniki – tamaryndowiec daje kwasowość zamiast octu, cukier palmowy zamiast białego, sos rybny zamiast samej soi. Efekt jest podobnie słodko-kwaśny, ale bardziej złożony, mniej cukierkowy. Tradycyjnie podawana jest z ananasem, papryką, ogórkiem, cebulą i pomidorem – wieprzowina słodko-kwaśna w tej wersji to jedno z najpopularniejszych dań w tajskich lokalach z domową kuchnią.

Kurczak z orzechami nerkowca – łagodny ulubieniec turystów

Gai pad med mamuang to dla wielu europejskich gości pierwsze spotkanie z tajską kuchnią – łagodne, słodko-słone, bez intensywnej ostrości. Kurczak smażony jest na woku z orzechami nerkowca, papryką, cebulą, suszonym chili i sosem ostrygowym, podawany z ryżem jaśminowym. Nie jest to danie najbardziej tajskie – to raczej prosta adaptacja chińskiej tradycji stir-fry – ale właśnie ta neutralność sprawia, że w karcie restauracji pełni funkcję bezpiecznego startu dla osób, które dopiero oswajają się z kuchnią Tajlandii.

Tajski street food – kuchnia, która działa całą noc

Aby zrozumieć tajską kuchnię, trzeba zrozumieć tajski street food jako sposób funkcjonowania całego systemu kulinarnego. W Tajlandii uliczne stragany nie są tańszą alternatywą dla restauracji ani folklorystyczną atrakcją dla turystów, lecz właściwym kanałem dystrybucji jedzenia, z którego korzystają wszyscy – od pracowników biurowych po przedstawicieli klasy średniej, którzy w drodze z pracy wstępują do swojej ulubionej budki.

Tajski street food charakteryzuje się specjalizacją absurdalną z perspektywy europejskiej – jeden stragan robi wyłącznie pad thai, drugi wyłącznie som tam, trzeci wyłącznie smażony makaron z owocami morza. Ta hiperspecjalizacja oznacza, że kucharz w danym miejscu robi to samo danie kilkaset razy dziennie i zna je do takiego stopnia, do jakiego nigdy nie zna się dziesięciu różnych potraw. Stąd jakość, która bywa zaskakująca dla osób kojarzących uliczne jedzenie z kompromisem.

Bangkok ma Chinatown (Yaowarat), gdzie nocne ulice zamieniają się w gigantyczne otwarte kuchnie. Chiang Mai ma swój nocny rynek (Sunday Walking Street). Każde mniejsze miasteczko ma swoje miejsca, do których każdego wieczora ściągają całe tłumy, by się najeść. Tajskie restauracje w klasycznym europejskim sensie też istnieją, ale właściwym sercem tajskiej kuchni są stragany, których w żadnym przewodniku nie da się rzetelnie skatalogować – bo zmieniają się szybciej, niż przewodniki powstają.

Tajskie słodycze – owocowe finały

Zamiast bitej śmietany i czekolady – mleko kokosowe, palmowy cukier, świeże owoce. Zamiast tortów i ciast – kleisty ryż, agar, miękkie żelki z agar-agaru. Tajskie słodycze są niskotłuszczowe (poza tymi z mlekiem kokosowym), bardziej owocowe, mniej słodkie. To kuchnia, w której deser bywa po prostu zimnym mango z odrobiną soli i chili – co przy pierwszym podejściu zaskakuje, a przy drugim już zachwyca.

Mango sticky rice – deser, który stał się viralem

Mango sticky rice (khao niao mamuang) to chyba najbardziej rozpoznawalny tajski deser i jednocześnie ten, który najlepiej oddaje filozofię tajskich słodkości. Kleisty ryż ugotowany na parze, polany słodzonym mlekiem kokosowym, podany z połówką dojrzałego mango i posypany prażonym sezamem albo mungo. Konsystencja kleistego ryżu kontrastuje z gładkością mango, słodycz mleka kokosowego balansuje naturalną kwasowość owoców.

Deser zyskał drugie życie w 2022 roku, kiedy tajska raperka Milli zjadła go na scenie podczas występu na festiwalu Coachella – chwila stała się internetowym viralem, a sprzedaż mango sticky rice w Tajlandii wzrosła w ciągu kilku tygodni. Najwyraźniej nawet narodowe desery podlegają dziś regułom popkultury.

Roti – śródmieście słodyczy ulicznej

Roti to tajska adaptacja indyjskiego placka – cienko rozwałkowanego, smażonego na blasze, podawanego ze słodkim nadzieniem (banan, mleko skondensowane, czekolada, Nutella). Sprzedaje się je z wózków, posypane cukrem pudrem, z dużą ilością mleka skondensowanego. To deser uliczny w czystej postaci – tłusty, słodki, niewysublimowany, idealny po ostrym posiłku, gdy podniebienie domaga się czegoś prostego.

Lody w rolce i inne uliczne słodkości

Lody w rolce, przygotowywane na zmrożonej do -20°C metalowej płycie, podbiły internet w drugiej dekadzie XXI wieku i stały się jedną z tajskich kulinarnych wizytówek (więcej o nich – w osobnym artykule o lodach tajskich właśnie). Poza nimi tajskie ulice oferują kleisty ryż w bambusowych rurkach (khao lam), żelki z mleka kokosowego (khanom thuai), świeże owoce krojone na poczekaniu (mango, ananas, papaja, durian dla odważnych) i kokosowe lody serwowane w łupinie kokosa. To słodycze, które smakują dokładnie tym, czym mają smakować.

Smaki Tajlandii odkryjesz podczas wakacji z Rainbow!

Tajska kuchnia, by prawdziwie jej doświadczyć, wymaga odwiedzenia miejsca jej naturalnego występowania. Trawa cytrynowa, której zapach ledwo czuć w wersji importowanej, w Tajlandii pachnie już z daleka. Tajskie mango w sezonie ma konsystencję gęstego musu, której próżno szukać w polskich marketach. Tak naprawdę tajska kuchnia istnieje tylko częściowo na talerzu – druga połowa to powietrze, klimat, zapach miasta, dźwięki z ulicznych woków, na których smaży się pad thai.

Sama kuchnia jest już wystarczającym powodem, by pojechać do Tajlandii i przetestować jej smaki osobiście. W ofercie Rainbow czekają zarówno wczasy w Phuket, Khao Lak, Koh Chang, Pattai i innych tajskich kurortach, jak i objazdy łączące zwiedzanie z odkrywaniem lokalnej kuchni. Wycieczka Baśniowa Tajlandia prowadzi przez Bangkok i Ayutthayę – dwa miejsca, w których kuchnia centralna pokazuje pełnię swoich możliwości. Phuket i nieznane oblicze Tajlandii kieruje na południe, w stronę owoców morza i intensywnych curry. Poszukiwacze Zaginionych Świątyń łączą Tajlandię z Kambodżą, otwierając kulinarne porównanie obu kuchni.

Zarezerwuj wakacje w Tajlandii z Rainbow i przekonaj się, że najlepszą drogą do tajskiej kuchni jest tą najprostszą – usiąść przy ulicznym stoliku, zamówić pad thai (lub som tam, lub khao soi, lub... wstaw dowolne) i jeść powoli, próbując rozłożyć smaki na czynniki pierwsze.