Tradycyjne dania tunezyjskie. Co warto zjeść w Tunezji?

Czym wyróżnia się kuchnia tunezyjska?

Tradycyjna kuchnia tunezyjska charakteryzuje się umiejętnym połączeniem zdrowych, prostych i świeżych składników oraz unikatowym sposobem ich doprawienia. Oparta jest na mięsie, przede wszystkim na jagnięcinie (choć wołowina i kurczak są także powszechne), rybach i owocach morza, oraz na warzywach. W tutejszej kuchni warzywa to nie tylko dodatek do dania, ale bardzo często jego integralna część. Podaje się je albo na surowo, w formie przystawek czy sałatek, albo na ciepło w postaci gulaszu. Podstawą wielu dań jest natomiast oliwa z oliwek i czosnek.

Tym jednak co zdecydowanie odróżnia kuchnię tunezyjską od tych pochodzących z innych krajów basenu Morza Śródziemnego, to oryginalny sposób przyprawiania potraw. Dania są wyraziste, bardzo aromatyczne i często… dość ostre.

Historia kuchni tunezyjskiej – od Berberów przez Kartagińczyków po Francuzów

Współczesna kuchnia tunezyjska to wypadkowa wielowiekowego przenikania się rozmaitych wpływów. Kraj był kilkukrotnie podbijany przez ludy wywodzące się z różnych stron świata. Owe podboje wywarły ogromny wpływ nie tylko na architekturę i kulturę kraju, ale również właśnie na kulinaria. Tak więc dzisiejsza kuchnia tunezyjska ukształtowała się z połączenia tradycji rdzennych Berberów, a także Arabów, Turków i Francuzów. Pobrzmiewa w niej także echo spuścizny starożytnej Kartaginy i Rzymu. Wyraźnie widoczne są także wpływy włoskie, w szczególności sycylijskie.

Kuchnia Tunezji pełna jest aromatycznych przypraw – i nie chodzi wyłącznie o harissę!

Sekretem wyjątkowego smaku tunezyjskich potraw są umiejętnie dobrane przyprawy. W każdej kuchni znajdzie się na pewno zapas ostrej pasty harissy, ale także kminu rzymskiego, kminku, kolendry, szafranu i słodkiej papryki. Tunezyjskie panie domu doskonale potrafią dobrać odpowiednią ilość każdej z przypraw, by wydobyć jak najwięcej smaku i aromatu z każdego składnika danej potrawy. Szczegółowe receptury często są przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Do deserów dodaje się natomiast wody różanej, czy wody z kwiatów pomarańczy. W efekcie powstają przepyszne, pięknie pachnące i naprawdę wyjątkowe słodkości.

Harissa – ostra pasta, bez której nie ma tunezyjskiej kuchni

Wśród tunezyjskich przypraw króluje jednak harissa – czyli ostra pasta z pieczonych czerwonych papryk, pikantnych papryczek Baklouti uprawianych w okolicach Nabeulu i Gabès, utartego na pastę czosnku, nasion kminku, kolendry i kminu, a także złocistej oliwy z oliwek. Razem tworzą złożoną kompozycję smaków, która podnosi smak dań mięsnych i rybnych oraz przemienia zwyczajne zupy w potrawy niezwykle pożywne i rozgrzewające. Konia z rzędem temu, komu uda się w Tunezji znaleźć jakieś danie bez harissy w składzie!

Przepisy na harissę są przekazywane z pokolenia na pokolenie, a każde gospodarstwo strzeże swojej własnej receptury jak ognia. Jedne mogą być lekko kwaskowate za sprawą dodatku kiszonej cebuli, inne zaś orzeźwiające dzięki sokowi z cytryny.

O tym, jak ogromną rolę odgrywa harissa w lokalnej kuchni, najlepiej świadczą statystyki – w Tunezji wytwarza się około 22 000 ton harissy rocznie. Potrzeba do tego blisko 40 000 ton papryk!

Tabil – mieszanka rodem z Andaluzji

Słowo tabil wywodzi się z języka arabskiego i oznacza po prostu przyprawa. W Tunezji tabilem określa się jednak mieszankę przypraw, która przybyła tutaj najprawdopodobniej wraz z muzułmanami powracającymi do Afryki po upadku Granady w 1492 roku. Składają się nań: nasiona kolendry, kminu rzymskiego i kminku, a także czosnek, pieprz cayenne i czerwona papryczka chili. Wszystko to się praży, a następnie miażdży na proszek w moździerzu. Niektórzy wzbogacają smak tabilu poprzez dodanie suszonej mięty albo płatków róży.

Ta mieszkanka idealnie nadaje się do doprawiania dań mięsnych, rybnych i warzywnych, w szczególności gulaszu. Można ją kupić na wagę na stoiskach z przyprawami na targach w różnych miasteczkach i zabrać do Polski jako praktyczny suwenir.

Tabil uchodzi za przyprawę niezwykle zdrową, jej składniki są bowiem bogate w mikroelementy i przeciwutleniacze. Nasiona kolendry wspierają trawienie i pomagają w regulacji poziomu cukru we krwi. Czosnek, dzięki zawartości allicyny, korzystnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy i odporność. Dodatek czerwonych papryczek chili dostarcza kapsaicyny, która z kolei przyspiesza metabolizm i działa przeciwzapalnie.

W tradycyjnej medycynie ludowej Tunezji tabil pełni nie tylko rolę przyprawy, ale też… środka leczniczego. Dzięki zawartości czosnku i chili ma działanie rozgrzewające, tak więc wspiera krążenie i łagodzi objawy przeziębienia czy lekkiej gorączki. Kminek i kolendra zaś pomagają na dolegliwości trawienne, wzdęcia i gazy.

Ras el hanout i inne przyprawy Maghrebu

Ras el hanout to druga, obok tabilu, niezwykle popularna mieszanka przypraw, którą możemy spotkać w tunezyjskiej kuchni. Już sama nazwa (głowa sklepu) sugeruje nam, iż zawiera najlepsze przyprawy oferowane przez sprzedawcę. Stosuje się ją głównie do dań wytrawnych – naciera się nią mięso i ryby przed pieczeniem lub dodaje do kuskusu, by zyskał piękną żółtą barwę i wyjątkowy aromat. Po wymieszaniu z jogurtem greckim i odrobiną soku z cytryny świetnie sprawdza się jako dip lub sos.

Nie istnieje jeden ustalony przepis na ras el hanout – każda rodzina czy sklep ma własną recepturę. Zwykle zawiera kilkanaście przypraw, między innymi „pięć K”, czyli kardamon, kmin rzymski, kminek, kurkumę i kolendrę, a także goździki, cynamon, gałkę muszkatołową, imbir, chili, pieprz oraz paprykę. Czasem dodaje się także regionalne składniki, np. anyż, koper włoski, korzeń lukrecji, lawendę, szafran czy suszone płatki róży. Przyprawy często są wcześniej prażone i mielone.

Jeszcze dwie dekady temu popularnym dodatkiem do ras el hanout były haszysz oraz… chrząszcz o wdzięcznej polskiej nazwie pryszczel lekarski, uchodzący za silny afrodyzjak. Dziś jednak ingrediencje tego typu są zakazane.

Kuskus – danie narodowe wpisane na listę UNESCO

Kuskus to znacznie więcej niż zwykłe danie – to jeden z wielce istotnych elementów tunezyjskiej tożsamości. Przygotowywany z drobnych granulek semoliny z pszenicy durum, od wieków jest podstawą codziennej diety i gości na stołach nawet kilka razy w tygodniu!

Na terenie dzisiejszej Tunezji kuskus znany jest już od VII wieku. Żyjące tu wówczas ludy berberyjskie szybko doceniły, jak jest praktyczny i łatwy do przechowywania. Z czasem kuskus rozprzestrzenił się po całej Afryce Północnej i krajach śródziemnomorskich i stał się jednym z najbardziej charakterystycznych dań regionu.

Sekret tunezyjskiego kuskusu tkwi w sposobie jego przygotowania. Granulki semoliny gotuje się na parze nad aromatycznym, bulgoczącym gulaszem, dzięki czemu wchłaniają jego smak, ale pozostają przy tym lekkie i puszyste. Charakterystyczne dla Tunezji jest także polewanie kuskusu gęstym, pomidorowym sosem, co wyraźnie odróżnia go od innych regionalnych wersji.

Kuskus najczęściej jest podawany z warzywami takimi jak marchew, rzepa, cukinia czy dynia oraz z ciecierzycą. W zależności od regionu serwuje się doń jagnięcinę, kurczaka, czy ryby, a na wybrzeżu także ośmiornicę. Smak często „podbija się” pikantną harissą, cytrynami konserwowanymi lub oliwkami.

Tradycyjne dania tunezyjskie, które warto znać

Tradycyjna kuchnia tunezyjska to jednak znaczniej więcej niż kuskus i harissa. Tutejsze restauracje mają w swojej ofercie szeroką gamę dań, obejmujących zarówno szybkie przekąski, sycące zupy, jak i wykwintne potrawy z jagnięciny i owoców morza.

Sprawdź więc nasz przewodnik po najsłynniejszych daniach tunezyjskiej kuchni.

Brik – chrupiąca koperta z jajkiem i tuńczykiem

Brik to jedna z najbardziej charakterystycznych przekąsek kuchni tunezyjskiej, która pojawiła się tu prawdopodobnie za sprawą Turków Osmańskich. To cienkie ciasto zwane malsouka, na które nakłada się farsz, a następnie składa w trójkąt i smaży na głębokim oleju. Gotowy brik powinien być chrupiący.

Najbardziej znaną wersją tej przekąski jest brik z jajkiem – do środka wkłada się całe surowe jajko, tuńczyka, pietruszkę, a czasem także ziemniaki, kapary i harissę. Kluczem do zrobienia idealnego briku jest uzyskanie chrupiącej skorupki, ale jednocześnie niepoduszczenie, by żółtko wewnątrz się ścięło. Popularne są też warianty z mięsem, kurczakiem czy owocami morza, które często podaje się z odrobiną soku z cytryny.

Tajine – tunezyjska zapiekanka, która nie jest marokańskim tajine

Tajine nieraz zaskakuje turystów w Tunezji, ma bowiem niewiele wspólnego z potrawą o tej samej nazwie znaną z Maroka. Tutaj, zamawiając tajine, zamiast długo duszonego gulaszu z kuskusem lub ryżem otrzymamy sycącą zapiekankę przypominającą frittatę, lub quiche. Jej głównym składnikiem są… jajka, ale znajdziemy tu także mięso, ser, ziemniaki i aromatyczne przyprawy.

Podstawą tajine jest najczęściej mielona wołowina lub jagnięcina podsmażana z cebulą i przyprawami, takimi jak kurkuma czy pieprz. Do tego dodaje się roztrzepane jajka, ser oraz świeże zioła, a także warzywa: ziemniaki, marchew, groszek, czy ciecierzycę. Całość piecze się w piekarniku, aż do uzyskania złocistej „góry”.

Tajine to potrawa bardzo uniwersalna; można ją podawać na ciepło jako danie główne lub na zimno jako przekąskę. Często pojawia się na rodzinnych spotkaniach i w czasie ramadanu podczas kolacji iftar.

Choć istnieje klasyczna wersja tego dania, tak naprawdę każda rodzina ma swój własny przepis. Poszczególne receptury różnią się rodzajem dodatków i proporcjami przypraw.

Lablabi – zupa z ciecierzycy, którą Tunezyjczycy jedzą na ulicy

Lablabi to jedno z najbardziej charakterystycznych dań ulicznych Tunezji, które wywodzi się z kuchni robotników. Powstało jako tani i sycący posiłek przygotowywany z prostych składników – ciecierzycy, przypraw i czerstwego chleba, który zamiast się marnować, trafiał do miski jako baza dania.

Przygotowanie jest raczej nieskomplikowane – do miski wkłada się kawałki suchego chleba, a następnie zalewa gorącą zupą z ciecierzycy doprawioną czosnkiem i kminem rzymskim. Całość uzupełnia się dodatkami – oliwą z oliwek, pietruszką, kaparami, a często także jajkiem w koszulce lub tuńczykiem. Nieodłącznym elementem oczywiście jest harissa, której ilość szczęśliwie można dopasować do własnej tolerancji ostrości.

Lablabi to danie szczególnie popularne zimą, jest bowiem bardzo rozgrzewający. Często je się je na śniadanie lub jako szybki posiłek na mieście. Mimo swojej prostoty lablabi jest pełnowartościowym posiłkiem – ciecierzyca dostarcza białka i błonnika, a oliwa zdrowych tłuszczów.

Ojja – jajecznica z harissą i merguez

Ojja to jedno z najbardziej charakterystycznych dań kuchni tunezyjskiej, często mylone z shakshuką. Podstawą jest tak samo aromatyczny sos z pomidorów, papryki, czosnku i oliwy z oliwek, doprawiony harissą oraz przyprawami, takimi jak kmin rzymski czy papryka. W owym sosie gotuje się jajka, tak by żółtka zostały lekko płynne.

Tym, co jednak wyróżnia ojję, jest dodanie merguez, czyli pikantnej kiełbasy z jagnięciny lub wołowiny, która nadaje daniu charakterystycznego smaku. Oczywiście istnieją też inne warianty. Nieraz w ojji można znaleźć owoce morza, czy kurczaka, a w wersji bezmięsnej, jeszcze inne rodzaje warzyw.

Ojja jest daniem prostym i szybkim w przygotowaniu, a jednocześnie bardzo sycącym. Najczęściej je się ją bezpośrednio z patelni, zamiast widelca posługując się świeżym chlebem, którym nabiera się gęsty, aromatyczny sos. W Tunezji często spożywa się ją na śniadanie lub brunch, szczególnie w weekendy.

Mechouia – sałatka z grillowanych warzyw

Slata Mechouia (często po prostu mechouia) to jedno z najbardziej charakterystycznych dań kuchni tunezyjskiej, choć jej nazwa „sałatka z grilla" zupełnie nie oddaje jej charakteru. W rzeczywistości jest to bowiem nie sałatka, a bardzo intensywna w smaku pasta z grillowanych warzyw.

Podstawą mechouii są oczywiście warzywa – pomidory, papryka, cebula i czosnek – które grilluje się nad otwartym ogniem, aż ich skórka mocno się przypali. Dzięki temu nasz mechouia zyskuje charakterystyczny, głęboki, wręcz dymny aromat. Następnie usuwa się zwęgloną skórkę, a miękkie wnętrze warzyw sieka lub rozgniata, w zależności od upodobania. Konsystencja może być grudkowata lub gładka – zależnie od regionu i rodzinnych tradycji.

Do tak przygotowanej bazy dodaje się oliwę z oliwek oraz przyprawy, przede wszystkim kmin rzymski i kolendrę. W niektórych wersjach pojawia się także ostra papryczka lub tradycyjna mieszanka przypraw tabil.

Mechouia często podawana jest z dodatkami takimi jak tuńczyk, jajka na twardo, oliwki czy kapary. Najczęściej je się ją z chlebem.

W Tunezji to danie pojawia się zarówno na co dzień, podczas rozmaitych uroczystości, jak i w czasie ramadanu, kiedy serwowane jest na iftar. Jest też popularne latem, gdy warzywa są najbardziej dojrzałe.

Jagnięcina, świeże ryby i owoce morza – na czym opiera się tunezyjska kuchnia?

Kuchnia tunezyjska opiera się przede wszystkim na świeżych składnikach doskonałej jakości. Niezależnie, czy zdecydujemy się na danie z jagnięciny, czy z ryb, czy z owoców morza, mamy gwarancję otrzymania potrawy nie tylko pełnej aromatu i wyrazistego smaku, ale także zdrowej i opartej na naturalnych produktach.

Jagnięcina na sto sposobów – od kouchy po gargoulette

Królową tunezyjskich mięs jest jagnięcina. Podaje się ją na wiele różnych sposobów, czy to w postaci sycącego gulaszu z ziemniakami (koucha), czy z kuskusem. Równie często można też spotkać jagnięcinę pieczoną albo grillowaną.

Jagnięcina jest także tradycyjnym mięsem spożywanym podczas muzułmańskiego Święta Ofiarowania, czyli Id al-Adha.

Tuńczyk – stały gość na każdym tunezyjskim stole

Nigdy, w żadnym kraju, nie spotkałam się z kuchnią, w której aż tyle używa się tuńczyka! Dodaje się go do sałatek, kanapek, pizzy czy tradycyjnych dań, takich jak brik. Trudno w zasadzie znaleźć potrawę, w której go nie znajdziemy. Występuje w różnych wersjach – od naturalnej po pikantną, bardziej pikantną i jeszcze bardziej pikantną – najczęściej w oliwie z oliwek.

Owoce morza z wybrzeży Djerby i Cap Bon

Kolejnym, obok jagnięciny i tuńczyka, niezwykle istotnym elementem kuchni tunezyjskiej są owoce morza. W kartach restauracji położonych w nadmorskich kurortach i miasteczkach znajdziemy mnóstwo dań z krewetkami, małżami, kalmarami czy ośmiornicami. Jednym z najpopularniejszych jest Spaghetti aux fruits de mer, czyli makaron spaghetti z owocami morza w sosie pomidorowym. Nie tylko, że świeże i smaczne – owoce morza są także bardzo zdrowe, wyróżniają się bowiem dużą zawartością kwasów omega-3, a także witamin i minerałów, jak chociażby witamina B12, żelazo, cynk i wapń.

Tunezyjski street food – co zjeść na mieście?

W Tunezji bardzo popularny jest street food. Rozmaite sycące dania są przygotowywane na miejscu, na oczach klienta. Korzystanie z takiej formy jedzenia ma te zalety, iż potrawy są bardzo tanie, a posiłek nie zajmuje wiele czasu. To więc idealne rozwiązanie na szybki lunch podczas zwiedzania.

Casse-croûte – pół bagietki z harissą i frytkami

Casse-croûte to jedna z najbardziej popularnych ulicznych przekąsek w Tunezji. Przygotowuje się ją na oczach klienta, w dużej, świeżej bułce lub okrągłym chlebie. Do środka wrzucamy najczęściej tuńczyka, jajko, smażone lub gotowane ziemniaki, oliwki, kapary, świeże warzywa (ogórek, pomidor, cebula, papryka), a także harissę i pikantną zieloną papryczkę. Całość doprawiamy oliwą i sokiem z cytryny.

To kanapka bardzo sycąca, spokojnie wystarcza jako pełny posiłek. Je się ją rękami, mocno trzymając i lekko ściskając, aby składniki się nie rozsypywały, choć w praktyce niestety zawsze coś się wysypie, czy to kawałki tuńczyka, czy oliwki…

Fricassé – smażone bułeczki z tuńczykiem i oliwkami

Fricassé to jedno z najbardziej lubianych dań ulicznych w Tunezji, będące dość zaskakującym efektem połączenia wpływów śródziemnomorskich i francuskich. Choć zwykle mówi się o nim kanapka, w rzeczywistości jest to smażona bułka wypełniona nadzieniem.

Podstawą jest miękka bułka smażona na głębokim oleju, która po wystudzeniu zostaje nacięta i wypełniona farszem. W środku możemy znaleźć najczęściej tuńczyka, jajka na twardo, ziemniaki, oliwki oraz, wiadomo, pikantną harissę. Często dodaje się też sałatkę mechouia, która dodaje nam warzywnego smaku, a czasem również pomidory czy kiszoną cytrynę.

Fricassé jest pojęciem bardzo szerokim, każdy sprzedawca i każda rodzina bowiem mają swoją własną recepturę, różniącą się proporcjami składników i poziomem ostrości. Dzięki temu każda kanapka może smakować nieco inaczej, choć baza oczywiście pozostaje taka sama. W Tunezji fricassé je się głównie na lunch lub jako szybki posiłek w biegu.

Merguez – pikantne kiełbaski z jagnięciny

Merguez, intensywnie przyprawiona, pikantna kiełbasa z jagnięciny lub mieszanki jagnięco-wołowej, o charakterystycznym czerwonym kolorze, to bez dwóch zdań najsłynniejsza kiełbasa tunezyjskiej kuchni.

By merguez się udał, trzeba dobrać odpowiednie proporcje składników. Przede wszystkim mięso musi zawierać sporą ilość tłuszczu, tak by kiełbasa wyszła soczysta. Drugim krokiem jest dodanie odpowiednio skomponowanej mieszanki przypraw, wśród których znajdziemy harissę (chyba nikogo nie zaskoczyłam!), kmin rzymski, kolendrę, paprykę, czosnek oraz często koper włoski czy sumak. Następnie całość wpychamy do baranich jelit. Harissa odgrywa w merguez podwójne znaczenie – nie tylko sprawia, że kiełbasa jest ostra, ale też odpowiada za jej intensywny czerwony kolor.

Kiełbasę merguez najczęściej grilluje się i podaje na gorąco – jako samodzielne danie, w kanapkach lub jako dodatek do kuskusu. Wykorzystuje się ją także dań z warzywami i sosem pomidorowym, jak na przykład we wspomnianej wyżej ojji.

Bambalouni – tunezyjskie pączki posypane cukrem

Bambalouni to takie tunezyjskie donuty. Te proste, drożdżowe pączki w kształcie oponki, usmażone na złoty kolor i obficie posypane cukrem lub polane miodem, to jeden z najbardziej lubianych deserów ulicznych. Na pierwszy kęs w smaku przypominają klasyczne pączki, ale po chwili łatwo się zorientować, że jest pewna różnica… Bambalouni mają bowiem swój charakterystyczny tunezyjski akcent, mianowicie dodatek wody z kwiatu pomarańczy.

Przygotowanie bambalouni wymaga dużo cierpliwości i jeszcze więcej wprawy. Ciasto na bazie mąki, drożdży, jajek, mleka i odrobiny cukru musi dobrze wyrosnąć, następnie formuje się z niego oponki i smaży je w głębokim oleju. Sekret udanych donutów jest odpowiednia temperatura tłuszczu – tylko wtedy osiągniemy idealnie złocistą, chrupiącą skórkę i miękki, puszysty środek.

Choć tradycyjnie bambalouni podaje się z cukrem, istnieją też warianty z miodem, czekoladą czy dodatkiem przypraw, takich jak cynamon lub skórka cytrusowa. Oczywiście najlepiej smakują na świeżo, kiedy są jeszcze ciepłe i w takiej formie możemy je spotkać na targach, plażach czy ulicznych straganach.

Lokalne potrawy – co smakuje inaczej na Djerbie, Saharze i w Kairuanie?

Mimo iż Tunezja nie jest zbyt dużym krajem, jest bardzo zróżnicowana krajobrazowo. Znajdziemy tu i nadmorskie równiny, i wysokie góry i pustynię. Nic więc dziwnego, że kuchnia w tych miejscach też będzie się od siebie nieco różniła. Na wybrzeżu spożywa się oczywiście więcej ryb i owoców morza, bliżej Gór Atlas preferowane są dania z dziczyzny, a na Djerbie możemy nawet spotkać dania koszerne.

Rouz jerbi – ryż po djerbijsku z rybą i przyprawami

Rouz jerbi to tradycyjne danie pochodzące z wyspy Djerba na południu Tunezji, jakże popularnej wśród turystów spragnionych beztroskiego urlopu. Tajemniczo brzmiąca nazwa obejmuje nic innego jak sycący, aromatyczny posiłek, składający się z ryżu, warzyw i mięsa. W zależności od wersji możemy go skosztować z jagnięciną, wołowiną, kurczakiem, a nawet rybami i owocami morza, a w wariancie wegetariańskim oczywiście bez mięsa.

Historia tego dania jest związana z lokalną kulturą Djerby, gdzie od wieków wykorzystuje się świeże, sezonowe składniki i aromatyczne przyprawy. Przygotowanie rouz jerbi wymaga niestety nieco czasu, trzeba bowiem długo gotować mięso z przyprawami (kmin rzymski, kolendra, kurkuma, cynamon) i warzywami (najczęściej marchew, ziemniaki i ciecierzyca). Ryż gotuje się osobno, czasem z dodatkiem szafranu, ale następnie należy połączyć go z mięsem i warzywami i pogotować jeszcze razem, aby ryż wchłonął wszystkie soki i smaki.

Rouz jerbi podaje się zwykle w dużych naczyniach dla kilku osób, to danie świetnie więc nadaje się na spotkania w gronie rodziny, czy znajomych, czy rozmaite uroczystości.

Gargoulette – jagnięcina duszona w glinianym dzbanie

Gargoulette to danie z jagnięciny, bardzo głęboko zakorzenione w tradycji tunezyjskiej, a w szczególności związane z wyspą Djerba. Jego nazwa pochodzi od glinianego naczynia, w którym się je przygotowuje.

Tradycyjnie mięso jagnięce dusi się z cebulą, czosnkiem, pomidorami, papryką oraz przyprawami takimi jak szafran, rozmaryn i liść laurowy. Całość doprawia się oliwą z oliwek i sokiem z cytryny, dzięki czemu gotowa potrawa jest delikatnie kwaskowata. Warzywa i mięso gotują się razem powoli, smaki idealnie się przenikają. W efekcie powstaje bardzo aromatyczny, miękki gulasz o intensywnym smaku przypraw i warzyw oraz… obowiązkowe danie do skosztowania dla każdego amatora jagnięciny!

Kafteji – smażone warzywa w bułce prosto z ulic Kairuanu

Kafteji, czyli sycąca mieszanka smażonych warzyw, to jedno z najbardziej lubianych dań ulicznych Tunezji. Na czym polega jego sekret? Otóż każde warzywo smaży się osobno, dzięki czemu zachowuje ono swój smak i odpowiednią strukturę. Ziemniaki stają się złociste i chrupiące, papryka, bakłażan i cukinia idealnie miękkie, a pomidory soczyste. Następnie wszystko się sieka, miesza i łączy z jajkami (czasem z jajecznicą, a czasem jajkiem sadzonym na wierzchu).

Ważnym elementem smaku jest harissa (chyba możecie sami zgadnąć), która nadaje potrawie ostrości. W zależności od regionu można spotkać wersje łagodniejsze lub bardzo pikantne. Czasem dodaje się też inne składniki, takie jak marchew, dynia czy nawet kiełbasa merguez.

Kafteji wywodzi się z Kairuanu i od początku było daniem ludu; tanim, szybkim i bardzo sycącym. Do dziś sprzedawane jest na ulicy, najczęściej włożone w świeżą bagietkę.

Marmite du pêcheur – rybny gulasz z francuskim rodowodem

Marmite du pêcheur, czyli dosłownie garnek rybaka, to tradycyjny tunezyjski gulasz z owoców morza, szczególnie popularny w nadmorskich miastach takich jak Sousse czy Hammamet. To aromatyczne, sycące danie wyraźnie zainspirowane kuchnią śródziemnomorską, ale z afrykańskim „twistem".

Podstawą Marmite du pêcheur są różne rodzaje ryb i owoców morza. Najczęściej przygotowuje się ją z białych ryb, krewetek i małży, które gotuje się w gęstym, pomidorowym sosie. Do tego dodaje się warzywa, takie jak cukinia i cebula, oraz przyprawy – czosnek, tymianek, rozmaryn, a często także kmin rzymski oraz, dobrze się domyślacie, harissę. Na końcu całość doprawia się świeżymi ziołami i sokiem z cytryny, co lekko przełamuje smak.

Efektem tej całej kulinarnej operacji jest intensywny w smaku gulasz pachnący morzem i aromatycznymi przyprawami. Najczęściej podaje się go z pieczywem.

Tunezyjskie słodkości – miód, daktyle i orzeszki piniowe

Skosztowanie lokalnych łakoci to oczywiście obowiązkowy punkt wizyty w Tunezji. Jest słodko i pysznie! Do tworzenia słodkości od wieków wykorzystuje się przede wszystkim miód i migdały. Miód pełnił niegdyś funkcję naturalnego słodzika, a migdały były wielce cenione za delikatny smak. Z czasem do tych składników dołączyły także daktyle, pistacje, orzeszki piniowe oraz aromatyczne wody kwiatowe, takie jak woda różana czy z kwiatu pomarańczy, które błyskawicznie stały się znakiem rozpoznawczym tunezyjskich deserów.

Duży wpływ na rozwój tradycji cukierniczych miało również pojawienie się Francuzów. Wprowadzenie na lokalny rynek takich składników jak masło, śmietana czy cukier rafinowany pozwoliło na wytwarzanie zdecydowanie bardziej złożonych wypieków, w których umiejętnie łączą się tradycyjne i europejskie techniki cukiernicze.

Makroud – ciastka z grysiku nadziewane daktylami

Makroud to jedno z najbardziej charakterystycznych tunezyjskich deserów. Ciasteczka mają charakterystyczny diamentowy kształt, a przygotowane są z ciasta na bazie semoliny. Do środka wkładamy słodką pastę daktylową, często doprawioną cynamonem i aromatem wody z kwiatu pomarańczy. Następnie całość smażymy i zanurzamy w miodzie, który nadaje im błyszczącą, słodką glazurę. Dziś wielu cukierników tworzy bardziej nowoczesne wersje tego tradycyjnego deseru – niektórzy zastępują daktylowy farsz pastą z pistacji lub migdałów, inni ciastka pieką, zamiast smażyć, by były nieco zdrowsze i mniej kaloryczne.

Do makroudu najlepiej pasuje herbata miętowa lub kawa, w szczególności gorzka.

Baklawa po tunezyjsku – nie tylko pistacje!

Baklawa to tradycyjny deser wywodzący się z kuchni osmańskiej, od wieków obecny w Tunezji i okolicznych krajach. Wersja tunezyjska różni się od klasycznej tym, że przygotowuje się ją z cienkiego ciasta filo, przełożonego nadzieniem z różnych rodzajów orzechów (na przykład migdałów, orzechów laskowych i włoskich), a nie tylko pistacji. Całość nasącza się jeszcze syropem cukrowym, miodem lub wodą różaną i z kwiatu pomarańczy.

Jak wspomniałam, deser ten trafił do Tunezji w okresie panowania osmańskiego, jest więc obecny w lokalnej kuchni od ponad 300 lat! Przygotowanie baklawy jest oczywiście czasochłonne, wymaga bowiem układania wielu cienkich warstw ciasta i precyzyjnego nadziewania ich orzechami, ale efekt jest wart tego zachodu!

Assidat zgougou – deser z nasion sosny alepskiej

Assidat zgougou, czyli „krem z nasion sosny aleppo", to bodaj najbardziej wyjątkowy deser tunezyjski. Przygotowuje się go tylko raz w roku podczas święta Maulid an-Nabi, upamiętniającego narodziny Proroka Mahometa. Jego początków możemy się doszukiwać w okresie głodu z XIX wieku, kiedy to ludzie zaczęli wykorzystywać nasiona sosny aleppo jako substytut zbóż. Z czasem ten „awaryjny” składnik stał się podstawą jednego z najbardziej cenionych deserów w kraju.

Podstawą assidat zgougou są nasiona sosny alepskiej (zgougou), które po zmieleniu wraz z wodą, łączy się z mąką lub skrobią oraz cukrem, a następnie długo gotuje, aż osiągnie konsystencję budyniu. Często dodaje się także mleko skondensowane i wanilię. Gotowy krem przelewa się do miseczek, a następnie kładzie się na to warstwę słodkiej masy i dekoruje orzechami – pistacjami, migdałami, orzeszkami piniowymi czy laskowymi. I to właśnie dekorowanie jest jedną z najważniejszych części tradycji; rodziny spotykają się, aby wspólnie ozdabiać deser.

Herbata z orzeszkami, kawa i boukha – co piją Tunezyjczycy?

Wiemy już, co Tunezyjczycy jedzą. A czym popijają? Najpopularniejszym napojem jest bez wątpienia herbata miętowa, serwowana najczęściej po posiłku, tradycyjnie posypana orzeszkami piniowymi lub migdałami. Na drugim miejscu plasuje się kawa, którą Tunezyjczycy piją w wielu różnych wersjach – czarną parzoną w stylu tureckim, z mlekiem, czy zwykłą czarną, w stylu espresso.

Z napojów wyskokowych najpopularniejsza jest boukha, czyli destylat z fig o mocy 36-40 proc., produkowany w Tunezji od końca XIX w.

Smaki Tunezji odkryjesz podczas wakacji z Rainbow!

Świeży brik na ulicy w Sousse, miska lablabi w zimowy poranek, kawałek bambalouni z miodem prosto z patelni – takich wspomnień nie da się przywieźć w walizce, ale można je sobie zapewnić. Wakacje w Tunezji to świetny pretekst, żeby zjeść więcej niż jeden brik dziennie i nie czuć z tego powodu żadnych wyrzutów sumienia.

Jeśli marzą Ci się leniwe dni nad morzem przeplatane wieczornym bufetem pełnym mechouii, świeżych ryb i kuskusu, postaw na wczasy All Inclusive w Tunezji. A jeśli wolisz Tunezję w pełnej palecie – od targów Tunisu, przez bramy Sahary, po wioski rybackie Djerby – sprawdź wycieczki objazdowe po Tunezji. Na każdym przystanku czeka inny lokalny specjał.

Duszona ryba? Marynowane warzywa? Faszerowane kalmary? Zapiekanka jajeczna? Kuskus z mięsem? Pożywna zupa? A może ciasteczka z semoliny? Wybór należy do Ciebie – tylko nie odkładaj go za długo, bo dobre terminy potrafią rozejść się szybciej niż brik z talerza.

I pamiętaj – zawsze możesz poprosić, żeby potrawa była mniej ostra!