Historia sushi – skąd pochodzi i kto je wymyślił? Od sfermentowanej ryby do california roll

Czym właściwie jest sushi? Ryż, nie ryba

Choć dla wielu osób sushi oznacza przede wszystkim surową rybę, w rzeczywistości najważniejszym składnikiem tej potrawy jest ryż. Nazwa „sushi” odnosi się do charakterystycznie przygotowanego ryżu z octem ryżowym, któremu mogą towarzyszyć ryby, owoce morza, warzywa czy inne dodatki. Surowa ryba wcale nie jest więc koniecznym elementem sushi. Co więcej, spora część odmian sushi obywa się bez niej całkowicie.

Krótka historia sushi – od konserwowania ryb do dania znanego na całym świecie

Samo słowo „sushi” odnosi się do kwaśnego smaku. To nie przypadek. Dawne formy tego dania miały niewiele wspólnego z kolorowymi zestawami, które podają dzisiejsze bary sushi. Jak to się stało, że ryż, który początkowo służył przede wszystkim do konserwacji, stał się integralną częścią potrawy i światowym kulinarnym fenomenem?

Skąd pochodzi sushi? Nare zushi i dorzecze Mekongu

Początków sushi należy szukać w Azji Południowo-Wschodniej, a konkretnie w dorzeczu Mekongu. Na terenie dzisiejszego Laosu, Kambodży, Wietnamu i Tajlandii istniało tzw. narezushi. Nie było to jednak danie, tylko metoda konserwacji ryb słodkowodnych za pomocą ugotowanego ryżu i soli.

Przechowywana w takiej mieszance ryba przechodziła proces fermentacji mlekowej, który zapobiegał psuciu się mięsa. By zjeść taką rybę, należało ją tylko oczyścić ze sfermentowanego ryżu, który następnie wyrzucano. Otrzymane mięso cechowało się charakterystycznym kwaśnym smakiem. Fermentacja w ryżu była świetnym sposobem na konserwację nadmiaru ryb i zapewnienie zapasów pożywienia na czas nieurodzaju.

Słowo narezushi pojawia się w chińskich zapiskach już w II wieku n.e., za czasów dynastii Han, i oznacza marynowaną rybę z solą i ryżem. Samą potrawę po raz pierwszy udokumentowano w Chinach w IV wieku.

Sushi w Japonii – jezioro Biwa i funazushi

W Japonii narezushi rozpowszechniło się w okresie Yayoi (950 p.n.e.-300 n.e.), wraz z wprowadzeniem uprawy ryżu na podmokłych polach. Japońską odmianą narezushi było funazushi, które wywodzi się z rejonu jeziora Biwa. To największe jezioro w kraju od wieków dostarczało mieszkańcom ryb, które wykorzystywano również do przygotowywania żywności przeznaczonej do dłuższego przechowywania.

Podobnie jak narezushi, funazushi powstaje w wyniku fermentacji ryby z solą i ryżem. W tradycyjnej metodzie wypatroszoną i pozbawioną łusek rybę najpierw przechowuje się przez rok w soli, a następnie pakuje razem z ryżem. Tak przygotowana ryba dojrzewa nawet przez cztery lata. Powstałe w ten sposób danie można podawać pokrojone w cienkie plasterki lub wykorzystać jako składnik innych potraw.

Autentyczne funazushi wytwarza się z dzikiego podgatunku karasia złocistego zwanego nigoro-buna, który jest endemiczny dla jeziora Biwa.

Ocet ryżowy zamiast miesięcy czekania – haya zushi

Do prawdziwego przełomu w historii sushi doszło w XVII-wiecznej Japonii, kiedy wynaleziono trzeci rodzaj tej potrawy – haya zushi. Rewolucja polegała na porzuceniu czasochłonnej fermentacji mlekowej ryżu. Zamiast tego do ryżu dodawano ocet ryżowy, aby nadać mu kwaśny smak i umożliwić spożycie ryby. Dzięki temu zabiegowi zniknęło leżakowanie ryby z ryżem, a sushi stało się daniem typu fast food. Potrawa zaczęła się wtedy zbliżać do swojej współczesnej formy. De facto wiele znanych dziś odmian sushi to pochodne haya zushi.

Kto wymyślił sushi w dzisiejszej formie? Hanaya Yohei i narodziny nigiri

Najpopularniejszy rodzaj sushi to dziś z pewnością nigiri, czyli podłużny kopiec ryżu z położonym na nim plasterkiem ryby. Nigirizushi narodziło się w latach 20. lub 30. XIX wieku, a jego twórcą był szef kuchni z Edo (dzisiejszego Tokio) Hanaya Yohei. Aby zapobiec psuciu się ryb przywożonych z Zatoki Tokijskiej, Hanaya lekko je gotował lub marynował w occie, a potem podawał pokrojone na kulkach ryżu z octem ryżowym. Pierwotne nigiri różniło się od dzisiejszego. Przede wszystkim porcja ryżu była wtedy około trzykrotnie większa.

Sushi rusza z Edo na resztę Japonii

Nigirizushi zdobyło Edo, ale reszta kraju miała własne pomysły na sushi. W XIX wieku nowy sposób podawania ryżu i ryby rozchodził się po Japonii, a równolegle w różnych jej częściach rozwijały się odmienne tradycje. W Osace i Kioto szczególne znaczenie miało oshizushi, czyli sushi prasowane w drewnianych formach. Różnice wynikały z lokalnych upodobań, ale też z dostępności produktów.

Z czasem jednak regionalne granice zaczęły się zacierać. Rozwój transportu, przemiany społeczne i rosnąca popularność tej potrawy sprawiły, że sushi w rozmaitych formach trafiło do kolejnych części kraju. Wciąż jednak można podróżować po Japonii i odkrywać lokalne odmiany sushi.

Sushi na taśmie – kaitenzushi i rok 1958

Kolejnym wielkim przełomem w dziejach sushi był rok 1958. Yoshiaki Shiraishi, właściciel restauracji w Higashiōsace, wprowadził wtedy ruchome taśmy wzdłuż stołów. Co ciekawe, zainspirowały go butelki piwa przejeżdżające na taśmie produkcyjnej w browarze Asahi, które obserwował dekadę wcześniej.

Kiedy Genroku Sushi otworzyło restaurację na Japan World Exposition w Osace w 1970 r., taśmociąg okazał się wielkim hitem. Wkrótce podobne lokale, tzw. kaitenzushi, zaczęły powstawać w całej Japonii, a potem również poza nią.

W takich restauracjach taśmy zainstalowane wzdłuż stołów i lad transportują talerze z potrawami, a klienci wybierają z nich to, na co mają ochotę. Rachunek powstaje na podstawie liczby zebranych talerzyków, a kolor talerzyka odpowiada cenie konkretnej potrawy.

California roll – jak sushi trafiło do Ameryki?

Sushi trafiło do Stanów Zjednoczonych wraz z japońskimi imigrantami, którzy zaczęli napływać do Ameryki po restauracji Meiji, czyli przywróceniu w Japonii rządów cesarskich w 1868 r. Pierwszy punkt sprzedaży sushi w USA otwarto w 1906 r. w dzielnicy Little Tokyo w Los Angeles.

Japońska kuchnia stała się popularna do tego stopnia, że zaczęto ją serwować na spotkaniach towarzyskich w całym kraju. Zainteresowanie równie szybko zanikło – najpierw za sprawą ograniczenia japońskiej imigracji do Stanów Zjednoczonych, a potem z powodu antyjapońskich nastrojów przed II wojną światową i w jej trakcie. Wówczas z kulinarnej mapy Ameryki zniknęła większość japońskich restauracji, których właściciele albo musieli zamknąć swoje biznesy, albo zostali internowani.

Niektóre miejsca zamknięte w czasie wojny zostały ponownie otwarte po jej zakończeniu. Tak było z restauracją Matsuno Sushi w Los Angeles, która działała co najmniej od końca lat 30., a w 1949 r. znów podawała sushi. Kuchnia i kultura japońska wróciły już na dobre do łask amerykańskich konsumentów w latach 50. XX wieku. Warto jednak zaznaczyć, że serwowane w Ameryce potrawy często miały niewiele wspólnego z japońskimi oryginałami, a sushi przygotowywali kucharze bez odpowiedniego przeszkolenia. Za „pierwszy prawdziwy bar sushi” w Stanach Zjednoczonych uznano Kawafuku w Los Angeles.

Nietrudno odnieść wrażenie, że prym w rozwoju amerykańskiego sushi wiodła Kalifornia. To właśnie ją uważa się za kolebkę najpopularniejszej zachodniej odmiany sushi, czyli california roll. Najwcześniejsza prasowa wzmianka o niej pojawiła się w listopadzie 1979 r., na łamach „Los Angeles Times”. Jako miejsce powstania california roll wymienia się również Vancouver w kanadyjskiej Kolumbii Brytyjskiej. Tamtejszy szef kuchni japońskiego pochodzenia Hidekazu Tojo utrzymuje, że stworzył rolkę kalifornijską w swojej restauracji pod koniec lat 70. Według niego nazwa wzięła się od skrótu „CA”, oznaczającego zarówno główne składniki rolki, czyli kraba i awokado, jak i stan Kalifornia.

Rodzaje sushi – od maki do nigiri

W Japonii istnieje wiele rodzajów sushi, które różnią się składnikami, sposobem przygotowania i regionalnym pochodzeniem. Znajdziesz tu zarówno znane na całym świecie maki i nigiri, jak i rzadkie odmiany o formie odległej od typowego sushi. Na Zachodzie sushi kojarzy się przede wszystkim z rybą, ale w Japonii podaje się je z wachlarzem składników różnego pochodzenia.

Maki sushi – rolki zawijane w nori

To prawdopodobnie najpopularniejszy rodzaj sushi na świecie. Maki sushi to rolki z ryżu i dodatków, zawinięte w nori, czyli prasowane algi, a potem pokrojone na mniejsze kawałki. Hosomaki to cienkie rolki z jednym składnikiem – bywa to ogórek, tuńczyk albo marynowana rzodkiew daikon. Futomaki są znacznie grubsze i łączą po kilka dodatków, najczęściej rybę, warzywa oraz japoński omlet tamago. Uramaki, czyli odwrócone rolki, mają ryż na zewnątrz, a nori wewnątrz – i właśnie do tej grupy należy california maki. Popularność zdobyły też tempura maki – rolki sushi, w których składnik smaży się wcześniej w cieście tempura.

Nigiri i gunkan – ryż formowany dłonią

Nigiri to klasyczna odmiana sushi – porcja ryżu uformowana dłonią w podłużny kształt, na której układa się kawałek ryby lub owoce morza. Niektóre dodatki przymocowuje się do ryżu cienkim paskiem nori. Taki minimalizm pozwala docenić smak wysokiej jakości składników. To też dobry punkt wyjścia dla początkujących smakoszów, którzy chcą skosztować różnych owoców morza, takich jak ośmiornica (tako), węgorz słodkowodny (unagi), węgorz morski (anago) czy kałamarnica (ika).

Innym rodzajem nigiri sushi jest gunkanmaki, czyli rolka w kształcie okrętu wojennego. Wynaleziono ją w 1941 r. w tokijskiej restauracji Kyubey. Gunkan to ręcznie uformowana porcja ryżu, owinięta wokół paskiem nori, który tworzy swego rodzaju naczynie. Na tak przygotowanym ryżu umieszcza się składniki luźne i drobne, które potrzebują takiej obudowy – ostrygi, ikrę łososia czy przegrzebki.

Sashimi – plastry ryby bez ryżu

Niepozorne sashimi to danie, które najlepiej oddaje filozofię japońskiej kuchni – prostotę, szacunek dla dobrej jakości składników i dbałość o najmniejszy szczegół. To zupełnie inna potrawa niż sushi, bez ryżu i bez alg nori. Sashimi to japoński sposób przygotowania surowego mięsa, najczęściej ryb i owoców morza, krojonego na cienkie plasterki i podawanego z sosem sojowym oraz wasabi. Dodatki dobiera się tak, by podkreślić naturalny smak surowego mięsa, a nie go stłumić. Nieodzownym elementem jest również marynowany imbir, który oczyszcza kubki smakowe przed kolejnym kęsem.

Wydobycie maksimum smaku z najwyższej jakości ryb i owoców morza wymaga wiedzy, doświadczenia i wprawy. Kucharz musi wziąć pod uwagę gatunek ryby, a nawet układ włókien jej mięsa. Sposób cięcia wpływa na teksturę, smak i wygląd dania. Te trzy elementy razem decydują o tym, czy sashimi jest dobrze przygotowane.

Mniej znane rodzaje sushi – inari, oshizushi, chirashi

Ciekawą i bardzo odmienną formą sushi jest inarizushi. To ryż do sushi owinięty smażonym tofu. Według tradycji shintoistycznej nazwa dania pochodzi od boga Inari, którego posłańcy, czyli lisy, szczególnie upodobali sobie smak smażonego tofu. Kształt inarizushi różni się w zależności od regionu – w Kanto jest zwykle prostokątny, w Kansai trójkątny. W niektórych okolicach zamiast tofu używa się japońskiego omletu.

Flagowym sushi Osaki jest oshizushi, czyli tzw. sushi pudełkowe. Oshizushi ma postać kostki prasowanej w drewnianej formie zwanej oshibako. Dno tej formy wyścieła się dodatkami, przykrywa ryżem, zakłada pokrywkę i dociska. Zwarty prostokątny blok wyjmuje się potem i kroi na kawałki wielkości kęsa. Co ciekawe, oshizushi powstaje wyłącznie ze składników ugotowanych albo peklowanych.

Chirashizushi wygląda zupełnie inaczej niż pozostałe odmiany. To w pewnym sensie dekonstrukcja zwykłego sushi. Ryż podaje się tu w misce i przykrywa kawałkami ryby lub owoców morza oraz warzywami. W Japonii danie cieszy się popularnością ze względu na łatwość przygotowania. Jada się je również w czasie corocznego święta Hinamatsuri (Święto Dziewcząt) oraz w Dzień Dziecka.

Co podaje się do sushi? Sos sojowy, wasabi i marynowany imbir

Trudno wyobrazić sobie jakiekolwiek sushi bez charakterystycznych dodatków. Sos sojowy, marynowany imbir oraz wasabi towarzyszą każdemu zestawowi sushi, nawet temu sprzedawanemu w supermarketach. Ale czym właściwie są owe dodatki i jaka jest ich rola?

Sos sojowy to prawdopodobnie jeden z najbardziej rozpoznawalnych elementów kuchni azjatyckiej. Jego korzenie sięgają starożytnych Chin, skąd szybko rozprzestrzenił się po całej Azji, a dziś należy do podstaw japońskiej kuchni. Tradycyjny sos sojowy powstaje z soi, pszenicy, soli oraz wody, poddanych fermentacji trwającej od kilku miesięcy do kilku lat. Do sushi warto używać japońskiego warzonego sosu sojowego – wystarczy lekko umoczyć w nim kawałek sushi albo skropić go kilkoma kroplami. Tak użyty sos podkreśla naturalny smak składników, zamiast go przykrywać.

Charakterystyczna zielona pasta to nic innego jak wasabi, czyli japoński chrzan. Oryginalny chrzan wasabi powstaje z utartego kłącza rośliny zwanej wasabią japońską albo chrzanem japońskim. Charakteryzuje się ostrym smakiem i intensywnym drażnieniem błon śluzowych, a przy tym wykazuje działanie antybakteryjne i przeciwzapalne. W Japonii chrzan podaje się jako dodatek do sashimi, a w sushi jego niewielką ilość umieszcza się między rybą a ryżem. Za granicą wasabi trafia zwykle na talerz osobno, a zamiast tartego kłącza podaje się zamiennik z chrzanu, musztardy i barwników.

Marynowany imbir, czyli gari, oczyszcza kubki smakowe między kolejnymi rodzajami sushi. Wspomaga również trawienie. Popularnym w Japonii, a prawie niewidocznym na Zachodzie dodatkiem do sushi jest japoński majonez.

Jak jeść sushi? Zasady, które warto znać

Etykieta spożywania sushi jest prosta, ale warto znać kilka zasad – choćby po to, by okazać szacunek gospodarzowi albo w pełni cieszyć się smakiem.

Najwięcej zasad dotyczy pałeczek. Jedzenia nigdy nie przekazuje się z pałeczek do pałeczek, a samych pałeczek nie wbija się w ryż ani w inne danie w misce. Jeśli pałeczki sprawiają Ci trudność, mam dobrą wiadomość – sushi je się zarówno pałeczkami, jak i rękami. Ważne jest tylko to, by kawałka nie kroić ani nie rozrywać. Sushi jest już podzielone i najlepiej smakuje w jednym kęsie, jako skomponowana całość.

Kawałek sushi zanurza się w sosie sojowym rybą, a nie ryżem. Wystarczy lekko umoczyć rybę albo inny główny dodatek. Ryż wchłonie za dużo sosu, co zepsuje smak i rozluźni strukturę kawałka.

Marynowany imbir jada się osobno, pomiędzy kolejnymi rodzajami sushi, a nie razem z kawałkiem.

W restauracji typu kaitenzushi, czyli z taśmociągiem, talerzyki z sushi bierze się z taśmy swobodnie, ale puste zostawia się na stole. W wielu takich miejscach w Japonii można też zamówić potrawę z elektronicznego menu.

Do sushi tradycyjnie podaje się zieloną herbatę, a zwłaszcza genmaichę, czyli zieloną herbatę połączoną z prażonym ryżem. Z alkoholi klasykiem jest sake, które pije się i na zimno, i na ciepło. Dobrym wyborem będą również wina białe, musujące oraz szampany.

Ciekawostki o sushi

Sushi ma historię pełną paradoksów i zaskakujących zwrotów. To, co dziś uchodzi za wyrafinowany przysmak, było kiedyś szybką przekąską z ulicznego straganu. Oto kilka mniej oczywistych faktów z dziejów sushi.

• Tuńczyk przez lata uchodził za kiepską rybę. Dziś toro, czyli tłusta część tuńczyka, należy do najbardziej cenionych składników sushi. Dawniej było odwrotnie – tłuste mięso szybko się psuło i traktowano je jako odpad, który dawano kotom. Reputację tuńczyka zmienił dopiero rozwój chłodnictwa.

• Dwa albo trzy kawałki nigiri wystarczały w Edo za lekki posiłek. Sushi sprzedawano wtedy jako sycącą przekąskę dla mieszkańców wielkiego miasta i jadało się ją na stojąco, przy straganie.

• Trzęsienie ziemi pomogło sushi podbić Japonię. Wielkie trzęsienie ziemi w Kantō w 1923 roku zniszczyło znaczną część Tokio. Wielu kucharzy opuściło wówczas stolicę i przeniosło się do innych miast, a razem z nimi w kraj rozeszła się tokijska odmiana nigiri. Katastrofa paradoksalnie przyczyniła się więc do rozpowszechnienia sushi w całej Japonii.

• Sushi pomogło przetrwać powojenną reglamentację ryżu. Po II wojnie światowej japońskie restauracje objął zakaz sprzedaży gotowych posiłków. W 1947 roku tokijskie lokale z sushi wynegocjowały obejście – klient przynosił własną miskę ryżu, a kucharze zwracali go w formie około dziesięciu kawałków sushi, pobierając jedynie opłatę za robociznę. Zgodnie z prawem było to przetwarzanie żywności, a nie catering. Sklepy z sushi przetrwały, a dziesięcioczęściowy zestaw w menu lunchowym jest dziś pozostałością po tym systemie.

Sushi w Tokio i Osace posmakujesz podczas wycieczek do Japonii z Rainbow

Japońska kuchnia jest jednym z najmocniejszych powodów, by tam pojechać, a sushi to dobry początek tej kulinarnej podróży. Podczas wycieczek objazdowych po Japonii z Rainbow odwiedzisz dwa miasta, które odegrały w historii tego dania szczególną rolę – Tokio i Osakę. Oba słyną z sushi, ale w każdym z nich rozwinęła się inna tradycja.

W Tokio warto spróbować edomae zushi, czyli sushi wywodzącego się z dawnego Edo. Jego znakiem rozpoznawczym jest nigiri – niewielka porcja ryżu zwieńczona kawałkiem ryby lub owoców morza. Wiele składników poddaje się wcześniej marynowaniu, gotowaniu albo innym zabiegom, dzięki czemu takie sushi obok świeżości ma wyraźny, charakterystyczny smak.

W Osace obowiązuje zupełnie inna szkoła – to tutaj rozwinęło się oshizushi. Prasowane w drewnianej formie kostki różnią się od tokijskiego nigiri i wyglądem, i konsystencją, a ich smak buduje się wyłącznie na składnikach ugotowanych albo peklowanych.

Wyjazd do Japonii pozwala więc spróbować sushi znanego z restauracji na całym świecie, a przy tym odkryć jego regionalne oblicza. California roll pozostaje tam ciekawostką z Zachodu. Poznasz natomiast sushi przygotowywane na miejscu i ludzi, którzy kontynuują wielopokoleniowe dziedzictwo. Tokio i Osaka pokazują, że historia sushi wciąż żyje, a najlepiej przekonać się o tym przy stole albo przy automatycznej taśmie.

Nasze trasy po archipelagu, razem z terminami i programem, znajdziesz na stronie wakacje w Japonii.