Podstawowe cechy meksykańskiej kuchni
Do podstawowych produktów używanych w meksykańskiej kuchni należą przede wszystkim fasola i kukurydza. Z mąki kukurydzianej przygotowuje się ciasto (masa), z którego następnie robi się między innymi tortille i tamale. Kuchnia meksykańska jest pełna smaku; wśród ziół i przypraw, które nadają jej wyrazistości są różnorodne papryczki chili (świeże, suszone, wędzone i marynowane), a także oregano, kolendra, cynamon i kakao. Równie hojnie używa się czosnku, cebuli, cytryn i limonek.
Poszczególne regiony Meksyku ze względu na kluczowe różnice w geografii, klimacie i składzie etnicznym znacznie różnią się między sobą kulinarnie. Na przykład północna część Meksyku znana jest z produkcji wołowiny, mięsa koziego i strusiego, które są często wykorzystywane w regionalnych potrawach. Na Jukatanie jedzenie wydaje się być słodsze i mniej pikantne, a najczęściej stosowaną przyprawą jest achiote, zwane szafranem ubogich, czyli sproszkowane nasiona drzewa arnoty właściwej, które nadają potrawom charakterystyczną żółto-pomarańczową barwę. Południowy stan Oaxaca znany jest ze swych pikantnych tamale i sosów mole. Do popularnych potraw w centralnym Meksyku należą carnitas (duszona lub pieczona wieprzowina) i pozole (wywodzący się z czasów przedkolumbijskich gulasz mięsny). W kuchni południowego Meksyku czuć wyraźne wpływy karaibskie; jest ona znana zarówno z wyśmienitych dań rybnych, jak i pikantnych potraw z warzyw i drobiu.
Istnieje powszechne przekonanie, że meksykańskie jedzenie jest ostre i ciężkie, ale w rzeczywistości dania kuchni meksykańskiej mają niezwykłą głębię smaku i lekkość, które osiąga się dzięki aromatycznym przyprawom i sowitej ilości świeżych ziół, warzyw i owoców cytrusowych. Prawdopodobnie mylne wyobrażenie o meksykańskiej kuchni wywodzi się z rozpowszechnienia jej początkowo na terenie Stanów Zjednoczonych, gdzie do dań tradycyjnych dodawano ser, śmietanę i majonez, żeby trafić w gusta Amerykanów. Na szczęście oryginalna kuchnia meksykańska podbija podniebienia coraz większej rzeszy turystów z całego świata i przestaje być kojarzona z tłustymi i ciężkimi potrawami.
Jeśli wybierasz się do Meksyku, koniecznie spróbuj dań z naszej listy:
1. Chilaquiles – ta popularna potrawa, zazwyczaj serwowana na śniadanie, składa się z lekko podsmażonych kukurydzianych tortilli, zwanych totopos, podawanych z salsą, czyli z sosem ze świeżych pomidorów i chili oraz z różnymi dodatkami, takimi jak ser, jajko sadzone lub soczyste kawałki kurczaka. Chilaquiles często podaje się także z porcją smażonej fasoli (frijoles). Po takim pożywnym śniadaniu będziesz mieć mnóstwo sił na zwiedzanie Meksyku.
2. Pozole – według antropologów ta tradycyjna zupa wywodzi się z czasów przedkolumbijskich i była przygotowana podczas religijnych obrządków. Współcześnie wiele wariantów tej zupy – z mięsem drobiowym, wieprzowym i wegetariańskich – często pojawia się na meksykańskich stołach i w restauracjach. Zupę przygotowuje się ze znixtamalizowanej kukurydzy, czyli z masy kukurydzianej poddanej obróbce stosowanej na tych terenach od wielu stuleci. Ziarna kukurydzy gotuje się w glinianym garnku w słabym roztworze wapna, a tradycyjnie także z dodatkiem popiołu drzewnego, by po ostygnięciu oddzielić łupinki od ziaren. Wyłuskane ziarno mieli się na masę zwaną nixtamal, wykorzystywaną w wielu tradycyjnych potrawach. Pozole jest serwowana z różnymi dodatkami, takimi jak rzodkiewki, sałata, cebula, limonki i chili, które podawane są osobno, by każdy mógł sam je sobie wybierać.
3. Tacos al pastor – tradycyjna potrawa, której nazwa w wolnym tłumaczeniu oznacza „tacos po pastersku”, jest jedną z najbardziej popularnych w całym kraju. Jej początki sięgają lat 20. i 30. ubiegłego wieku, gdy na tereny Meksyku przybyli liczni imigranci z Syrii i Libanu. Danie nieco przypomina turecki doner kebab lub grecki gyros. Wieprzowina jest najpierw marynowana w przyprawach i soku z ananasa, w niektórych miejscach dodaje się również achiote, a następnie pieczona na rożnie. Po przygotowaniu cienkie plasterki mięsa są odkrawane bezpośrednio z rożna i podawane w małych tortillach (taco) z drobno posiekaną cebulą, świeżą kolendrą i czasami ze świeżym ananasem. Do tacos al pastor podaje się również ćwiartki limonki i pikantną salsę z pomidorów.
4. Tamales – danie wywodzi się z czasów przedkolumbijskich, było popularne już około 5-8 tysięcy lat temu wśród zamieszkujących tereny Meksyku plemion Azteków, Majów i Inków. Jest to ciasto z mąki kukurydzianej nadziewane różnorodnymi farszami, zawinięte w liście z kolby kukurydzy lub bananowca i gotowane na parze. Współcześnie spotkać można bardzo wiele różnych wersji farszu: na ostro, na słodko, z mięsem lub serem. Tamales podawane są z salsą i można je kupić dosłownie wszędzie, także na ulicznych stoiskach z jedzeniem.
5. Mole – to nazwa sosu oraz dań przygotowywanych z jego wykorzystaniem. Dwa meksykańskie stany – Puebla i Oaxaca – spierają się o to, skąd ten niezwykle popularny sos się wywodzi. Istnieje niezliczona ilość wariantów mole, ale każdy składa się z kilkunastu składników, w tym kilku odmian papryczek chili, owoców, orzechów i przypraw, takich jak pieprz, cynamon, kumin i czekolada. I każdy wymaga wielogodzinnego gotowania na małym ogniu. Najbardziej znaną wersją, także na świecie, jest prawdopodobnie mole pablano, rdzawo-czerwony sos serwowany z indykiem lub kurczakiem.
Wszystkie potrawy kuchni meksykańskiej są niezwykle smaczne i mają niepowtarzalny smak, który zawdzięczają sporej ilości czosnku, kolendry, kuminu, oregano i przeróżnych papryczek chili. Choć trudno w to uwierzyć, to w Meksyku stosuje się ponad 100 różnych odmian chili. Poza tym przyprawy takie, jak goździki, cynamon i kakao, mają tu odmienne zastosowanie niż w naszej kuchni, gdyż dodawane są między innymi do dań rybnych i mięsnych. Wyjątkowość meksykańskiej kuchni kryje się również w jej wielokulturowości i różnorodności wpływów, które ją kształtowały na przestrzeni wieków.
