Rzymska kuchnia, czyli co zjeść w Rzymie, by skosztować lokalnego klimatu

Tradycyjna kuchnia rzymska to wspólne biesiadowanie

Nie ma nic piękniejszego niż powrót do domu, w którym czeka talerz dymiącej aromatycznej strawy. Porcja gorącej pasty, koniecznie al dente z kawałkiem świeżego chleba, czy smakowite bitki cielęce z cienkim jak papier plasterkiem prosciutto crudo i listkiem szałwii, słynne rzymskie saltimbocca, a do tego jakieś contorno, grillowana cukinia lub dobrze doprawiony, lekko pikantny od peperoncino szpinak. Do picia zwykle woda i wino, najczęściej domowe, stołowe, w grubo ciosanej karafce.

Czas spędzony przy stole daje rzymianom podstawowe poczucie bezpieczeństwa, wspomnienie rodzinnego domu, pielęgnowane bardzo starannie. Do dziś niemało rodzin żyje w strukturach trzypokoleniowych, co owszem, z jednej strony wynika często z trudności finansowych, niskich zarobków i niemożności pójścia „na swoje”, z drugiej jednak – wiąże się też z przeświadczeniem, że funkcjonowanie pod jednym dachem z pokoleniem dziadków to esencja rodzinnego ciepła. Bo cóż jest wspanialszego dla mieszkańców Wiecznego Miasta od kochającej babci, która w czwartek tradycyjnie czeka na swoje dzieci i zupełnie dorosłego już wnuka z miską gnocchi, czyli kopytek, tych najzwyklejszych, al pomodoro, z sosem pomidorowym, który dusiła na wolnym ogniu przez cztery godziny, a na koniec już przy podaniu okrasiła listkiem świeżej bazylii? Cóż może się trafić milszego niż maleńka filiżanka mocnego espresso z domowej kawiarki moka, wzbogaconego kroplą anyżowej wódki sambuca?

Rzymianie kochają spędzać czas przy stole i kochają też jadać poza domem. Całymi rodzinami i gromadnie wśród przyjaciół spotykają się w restauracjach. Nie tych wykwintnych, z jedzeniem gourmet. Wręcz przeciwnie, w zwykłych trattoriach czy tawernach, jak to bywało w wiekach minionych. Pod tym względem prawie nic się nie zmieniło…

Co zjeść w Rzymie, by wczuć się w klimat Wiecznego Miasta?

La bruschetta – dla mnie zawsze numer jeden – uwielbiam!

Nie można zacząć rzymskiego biesiadowania bez pysznej, chrupiącej bruschetty. Bruschetta to esencja prostoty w doborze składników i sposobie przyrządzania, „drugie życie”, jak z uśmiechem mawiają rzymianie, dla kilkudniowego już chleba i najlepsze co może być, by pobudzić apetyt, zanim rozsiądziemy się na dobre.

Bruschetta istnieje w rzymskiej kuchni od niepamiętnych czasów, kiedyś były to zwykle podpłomyki polane gęstą, aromatyczną oliwą, której tu w basenie Morza Śródziemnego nie brakowało nigdy. Ot, kuchnia dla ubogich. W XVII wieku kromki podpieczonego na ogniu chleba wzbogacono o sprowadzone z Ameryk pokrojone w kostkę soczyste pomidory, doprawione oliwą, solą i posiekanym ząbkiem czosnku. Dla dekoracji na wierzchu zawsze pojawia się bazylia. I oby to była bazylia, bo coraz częściej trafić można na po prostu „coś zielonego”, najczęściej rughette… a to już nie to samo.

Supplì „al telefono” – smażona ryżowa kulka nadziewane sosem pomidorowym i ciągnąca się mozzarellą

Ta typowa rzymska przystawka to po prostu niebo w gębie! Najlepsza jest wtedy, kiedy jeszcze parzy w palce. Pierwsze supplì w kartach dań rzymskich karczm sięgają 1870 roku. Ale już wcześniej sprzedawano je przechodniom na ulicach, usmażone na wielkiej patelni ze wrzącą oliwą. Sama nazwa „al telefon” nawiązuje do kształtu słuchawki telefonicznej na kablu, której postać przybiera supplì, kiedy spożywamy je tak, jak należy, tzn. biorąc w obie dłonie i otwierając na pół, ciągnąc w strony przeciwne. Mozzarella powinna wtedy ciągnąć się jak cienki kabel. I nie przerywać pod żadnym pozorem! To taki test dla kucharza… Wtedy widać, ze supplì jest przyrządzone idealnie.

Bucatini all’amatriciana… mhmmm … to dopiero rozpusta!

La pasta to filar kuchni w każdym włoskim domu. To dom, rodzina, tradycja. Cesarzowa pasta, mówię o niej w mojej książce. Trudno wyobrazić sobie, że we Włoszech funkcjonuje ponad 300 kształtów makaronu! A każdy z nich wiąże się z określonym rodzajem sosu, który mu towarzyszy i tej zasady łamać nie wolno! Korzeni popularności pasty trzeba szukać u stóp Wezuwiusza, w Neapolu w połowie XVII wieku, kiedy po epidemii dżumy i fali drastycznego głodu stała się ona podstawą egzystencji.

L’Amatriciana, podobnie jak słynna carbonara czy cacio e pepe, najsłynniejsze rzymskie dania,  łączy jedno: prostota składników i wspaniały smak! Ja kocham tę pierwszą. Z guanciale (świńskim policzkiem wędzonym, nie boczkiem!), twardym, słonym serem owczym i sosem pomidorowym. Pierwszy przepis na nią to rok 1816 (sic!). Dziś, po ponad dwustu latach, funkcjonuje bez zmian. I to jest piękne!

Coda alla vaccinara, czyli wołowy ogon – esencja smaku! Choć nigdy wcześniej bym tak nie powiedziała…

Obok pasty w rzymskiej kuchni nie może zabraknąć dań mięsnych. Takich prawdziwych, o wyrazistym smaku i dla niektórych dość kontrowersyjnym pochodzeniu. Na stołach króluje „piąta ćwiartka”, czyli podroby wszelkiej maści: żołądek, wątróbka, płucka, słynny krowi ogon (coda alla vaccinara) język i policzki. Palce lizać!

Historia tych dań jest fascynująca i prastara, nawiązuje do jednego z najważniejszych średniowiecznych cechów w mieście, którym było Bractwo Rzeźników. Swój kościół patronalny na tyłach Campo de Fiori rzeźnicy mają od roku 1500 aż do dziś i co roku w Niedzielę Palmową urządzają tam wielką festę „Wielkanoc Rzeźników”. Zwykle rzeźnikom wypłatę dawano częściowo nie w monetach, a w podrobach, które sprzedawali lokalnym tawernom.

Wołowy ogon duszony przez kilka godzin w pomidorowym, dobrze doprawionym sosie to przysmak, którego nie można sobie odmówić, chociaż zanim skosztowałam go po raz pierwszy, miałam wątpliwości. Teraz jednak w restauracji zamawiam go często. Jest nie do pobicia…

Profiteroles – ptysie, które skradły moje serce.

Brzmi bardzo francusko, a nie rzymsko. I tak rzeczywiście jest. Choć historia tych słodkich pyszności nie prowadzi nas wyłącznie do Francji. Owszem to na dworze w Wersalu przygotowano je po raz pierwszy i to już prawie 500 lat temu, ale autorami pomysłu byli nadworni kucharze Katarzyny Medycejskiej, która zamieszkała we Francji po poślubieniu Henryka Walezego. Ta, z pochodzenia rodowita mieszkanka Florencji, oraz panowie Penterelli i Popełni, którzy niegdyś serwowali słone ptysie faszerowane mielonym mięsem, a później zastąpili je słodkimi wariantami z bitą śmietaną i obfitą polewą z gorzkiej czekolady, byli Włochami czystej krwi.

Dla mnie profiteroles to cudowne zwieńczenie rzymskiej biesiady. Słodycz nadzienia neutralizuje mocno gorzki posmak wytrawnej czekolady, a delikatna konsystencja ptysi sprawia, że rozpływają się w ustach.

Ulubiona potrawa kuchni rzymskiej? Saltimbocca alla romana!

Potraw rzymskich, które lubię i po które chętnie sięgam, jest wiele. Najbardziej jednak rozsmakowuje się w pysznych delikatnych saltimbocca alla romana (wskocz do buzi, w dosłownym tłumaczeniu, co obrazowo pokazuje, jakie są pyszne!) – czyli cielęcych dobrze rozbitych i lekko obtoczonych w mące kotlecikach, z cienkim jak jedwab plasterkiem szynki parmeńskiej i listkiem świeżo zerwanej aromatycznej szałwii na wierzchu. Spięte wykałaczką bitki wystarczy wrzucić na chwile na rozgrzaną patelnię z rozpuszczonym masłem, obsmażyć lekko, podlać odrobinę wodą i dusić pod przykryciem 5 minut, aby wydzieliły pyszny mięsny sos.

To jedno z moich ulubionych dań również dlatego, że jest banalnie proste w przygotowaniu, złożone ze szlachetnych składników i zdrowe. Często podaje je moim córkom, żeby miały energię do nauki, a nie czuły się przejedzone kopiastym talerzem makaronu

Smakowanie Rzymu to coś więcej niż rzymska kuchnia

Kiedy siadałam do pisania mojego Rzymu od kuchni, a było to późną jesienią ubiegłego roku, podobnie jak przy poprzednich publikacjach lekko przymknęłam oczy i wyobraziłam sobie długie zimowe wieczory w dalekiej Ojczyźnie, mroźne ciemne poranki i tę niechęć do wyjścia z ciepłego łóżka, jaka nam towarzyszy, gdy trzeba przed świtem wyruszyć do codziennych obowiązków, a mróz szczypie w uszy… Zamarzyłam sobie wtedy, by ta książka stała się dla Państwa promieniem ciepłego rzymskiego słońca i echem charakterystycznego miłego gwaru, który niesie się po Wiecznym Mieście. Bardzo bym chciała, byście go usłyszeli, gdy będziecie wraz ze mną wędrować po kartach mojej książki. Abyście mogli poczuć aromat świeżo parzonej kawy, energię płynącą od rozentuzjazmowanych mieszkańców, kiedy przy barowej ladzie cisną się, by chwycić w biegu swoje espresso, i zapach wspaniałych dań niosący się po zaułkach Zatybrza czy innych pięknych historycznych dzielnic miasta.

Obserwowanie rzymian, poznawanie ich, podpatrywanie w codzienności, kiedy nawet przy ciężkiej pracy, układając kostkę brukową albo zamiatając uliczkę przed wejściem do własnej pracowni, pogwizdują O sole mio czy Lasciatemi cantare z niegasnącym uśmiechem na twarzy, jest czystą przyjemnością. Takie widoki układają się w mozaikę, w pewne coraz bardziej kompletne wyobrażenie, portret tej niezwykłej społeczności: z jednej strony dumnej ze swego pochodzenia od starożytnych Rzymian, a z drugiej – bardzo prostej i skromnej.

Na stronach książki znajdziecie całe mnóstwo urokliwych rzymskich knajpek, tych troszeczkę poza szlakiem, gdzie właściciel sam stoi przy kuchni i nie tylko wszystkiego dogląda, ale w fartuchu pichci i podaje do stołu. Tak jest prawdziwie. I najpiękniej. Bo takie restauracje to miejsca z duszą. Warto do nich wejść, bo tylko tak można poznać dusze samych rzymian.

Zabieram Państwa w mojej publikacji na spacer po Rzymie, który kocham, który ujął mnie swoją spontanicznością oraz „sercem na dłoni” mieszkańców, dzięki czemu po dwudziestu latach spędzonych w tym mieście mogę powiedzieć, że czuję się tu jak w domu.

Warto wyruszyć na ten nasz wspólny spacer po moim Rzymie od kuchni, a potem koniecznie wybrać się tutaj, do Wiecznego Miasta. Skosztować lokalnych specjałów i przekonać się, jak wspaniałe jest zwykłe proste życie rzymian, którzy cieszą się każdą chwilą. Choć nie ma wątpliwości – wiecznie ciepłe słońce i niegasnący lazur nieba na pewno im w tym troszkę pomagają.

O pięknie Rzymu i słonecznej Italii można przekonać się na własnej skórze podczas wakacji we Włoszech z Rainbow!