Poznajemy smaki Japonii. Wywiad z Sushi Masterem.

Redakcja: Co zafascynowało Pana w kuchni japońskiej? Skąd pomysł na to, aby zostać Sushi Masterem?

Michał Przybysz: Wszystko zaczęło się w 2003 roku, na szkoleniu dla kucharzy profesjonalistów u Kurta Schellera w Warszawie, w którym brałem udział. Mieliśmy tam zagadnienia z większości kuchni świata i pojawiła się też kuchnia japońska. Podczas tych warsztatów zrobiłem swoje pierwsze sushi. Tak naprawdę wtedy chyba połknąłem bakcyla, dla mnie było to najlepsze sushi na świecie. A co mnie zafascynowało? Na pewno prostota tej kuchni, którą wtedy zobaczyłem. Wszystko jest w niej robione ręcznie, bez półproduktów. Cały proces przygotowywania składników, pokrojenie, zawinięcie, zamknięcie wszystkiego w ryżu i nori. Urzekło mnie to wszystko i stało się bodźcem, aby rozwijać się w kierunku kuchni japońskiej i zgłębiać jej tajniki.

Red: Mówi się, że robienie sushi jest sztuką. W czym to się przejawia?

MP: Umiejętność przygotowywania sushi to przede wszystkim kwestia wieloletniej praktyki. Japończycy potrafią kilka lat doprowadzać do perfekcji jedną czynność, na przykład płukanie ryżu, dalsze przygotowywanie go, aby miał odpowiednią konsystencję, filetowanie ryb i tak dalej. Aby dobrze robić sushi trzeba być cierpliwym, mieć w sobie dużo pokory oraz szacunku do produktów. Nie każdy ma do tego predyspozycje. Często dwie osoby robiące sushi z tych samych składników zrobią zupełnie inne rolki, o innym smaku. Dużo czasu poświęcamy też na ostrzenie noży. Powtórzę – szacunek, pokora, cierpliwość i higiena osobista – to cechy dobrego Sushi Mastera. Sushi robi się z serca, ktoś kto tego nie czuje nie zrobi dobrego sushi.

Co ciekawe, w Japonii nie zjemy takiego sushi jakie serwuje się w Polsce. Choć trzeba przyznać, że Japończycy otwierają się powoli na nowości i wpływy Europejskie. W naszym sushi znajdziemy elementy kuchni Fusion i kuchni molekularnej. Byłem nawet na szkoleniu u Jean Bosa, właśnie z kuchni molekularnej, aby poszerzyć kulinarne horyzonty i móc spełniać standardy i oczekiwania naszych gości.

Red: Jak długo trzeba zdobywać doświadczenie, aby móc zrobić dobre sushi?

MP: Są osoby z krótkim stażem, u których widać ten potencjał, ale są tacy, którzy pracują długo i nie idzie im to dobrze. Potrafię szybko ocenić kto ma predyspozycje do bycia dobrym Sushi Masterem. Wystarczy spojrzeć jaki ma stosunek do produktów, jak dba o czystość wokół siebie. Ja sam robię sushi od 2003 roku, a dopiero w ubiegłym roku zdecydowałem się na certyfikat AJSA (All Japan Sushi Association), potwierdzający moje umiejętności. Uczestniczyłem w dwudniowym seminarium z teorii i praktyki. Japończyk, Mistrz Sushi, Hirotoshi Ogawa przyjechał do Łodzi, aby nas szkolić. Dziś sam uczę innych, jestem trenerem w szkole kulinarnej i w innych studiach kulinarnych.



Red: A skąd w ogóle wzięło się sushi? Jaka jest historia tego dania?

MP: Pierwsze sushi przyszło z Tajlandii i poprzez Chiny w VII wieku trafiło do Japonii. Japończycy przejęli tę sztukę i zaczęli doskonalić. Z kolei nigiri – jeden z rodzajów sushi, które składa się wyłącznie z ryżu i ułożonego na nim plastra ryby – jest praktykowane w Japonii dopiero od 300 lat. W Polsce nigiri nie jest tak popularne, u nas częściej podaje się sushi rolowane, czyli maki (futomaki, uramaki).

Red: Czym w takim razie różni się tradycyjne sushi od europejskiego?

MP: Tradycyjne sushi jest bardzo proste, składa się tylko z dwóch składników, ryżu i ryby, do których podawane są trzy dodatki: sos sojowy, marynowany imbir i wasabi. Wszystkie dodawane w niewielkiej ilości, tylko dla podkreślenia smaku. Europejskie sushi jest o wiele bardziej liberalne. Dodajemy do niego przeróżne składniki, owoce – surowe i suszone, warzywa, w każdej niemal postaci, nasiona, pestki, zioła, cokolwiek podpowie nam fantazja. Nawet tradycyjny sos sojowy możemy zamienić na sos teryiaki czy unagi, które zresztą robimy sami. Ja bardzo polecam suszone pomidory z tuńczykiem, do tego olej z konfitowanego szczypiorku, czyli długo gotowanego w tłuszczu, w niskiej temperaturze, aby wydobyć z niego jak największy aromat.

Red: Jak zgodnie z zasadami powinno się jeść sushi?

MP: Przede wszystkim pod żadnym pozorem nie wolno jeść go sztućcami. Robimy to wyłącznie pałeczkami lub palcami. Nie przegryzajmy też krążka na pół – to jest wielkie faux pas. Trzeba cały kawałek wziąć do buzi, żeby poczuć smak wszystkich składników. Chodzi o domknięcie tego smaku. Dopiero wtedy rozchodzi się on po kubkach smakowych i tak też sushi jedzą Japończycy. Dopuszczalne jest jedzenie palcami, w Japonii dużo osób tak robi. Krótko mówiąc pałeczki i palce tak, sztućce definitywnie nie. W naszej restauracji zdarza się, że goście proszą o sztućce, ale zawsze staram się im to odradzać i zachęcić do nauki jedzenia pałeczkami.

Kiedyś mieszanie wasabi z sosem sojowym było niedopuszczalne, dzisiaj Japończycy naginają te zasady. Natomiast dużo osób wręcz zalewa sushi sosem sojowym, a potem mówi, że ten kawałek się rozpada. Pamiętajmy, że chodzi o podkreślenie smaku ryby, a nie zamaskowanie go sosem sojowym czy pozostałymi dodatkami.

Red: Co Pana zdaniem urzekło Polaków w sushi? Czemu stało się tak popularne?

MP: Przede wszystkim lekkość tego jedzenia i to, że nie obciąża żołądka. Można zjeść naprawdę dużo sushi, a potem wstać od stołu i iść pobiegać. Na pewno też świeżość składników, sushi powinno się jeść od razu po zrobieniu, tak smakuje najlepiej. Myślę, że w dużej mierze też forma podania, jej atrakcyjność, ta mieszanka kolorów na talerzu, która przemawia do naszych kubków smakowych. Sushi jest lekkostrawne i zdrowe – ryba i ryż – świetny smak i samo zdrowie.

Red: Czy był pan w Japonii i próbował tradycyjnej japońskiej kuchni?

MP: Tak, byłem w Japonii wraz z żoną przez 14 dni, typowo turystycznie. Praktycznie cały czas, który tam spędziliśmy upłynął nam na odwiedzaniu restauracji i zgłębianiu tamtejszej kuchni. W Japonii jest bardzo dużo restauracji, gdzie podaje się wołowinę i wieprzowinę, mają bardzo dobre dania na bazie tych mięs, na przykład wołowina Kobe.

Japończycy uwielbiają kiszonki. Będąc w Tokio wszedłem do jednego sklepu z kiszonkami, było ich tam naprawdę mnóstwo i trzeba przyznać, że są przepyszne. Sushi oczywiście też próbowaliśmy i co ciekawe, w Polsce sushi jest robione na wysokim poziomie. Japończycy mają ogromny wybór ryb, u nas niektórych gatunków nie jesteśmy w stanie osiągnąć, a jeśli już, to za bardzo wysoką cenę. Polscy kucharze nie są przeszkoleni w przygotowywaniu, skrawaniu takich gatunków, dlatego możemy ich spróbować tylko będąc tam na miejscu. W Japonii są restauracje, w których możemy spróbować sushi z dodatkiem trującej ryby Fugu. Aby móc ją oprawić i podać, trzeba ukończyć specjalną szkołę, której w Polsce nie ma. W Japonii nawet resztki tej ryby są zamykane w specjalnych pojemnikach na kłódkę, aby zwierzęta nie miały do nich dostępu i się nie zatruły. Niektórzy Japończycy potrafią tak przygotować Fugu, żeby podczas jedzenia język zrobił się delikatnie cierpki, trucizna zaczęła już działać, ale w takim stopniu, że nic złego nam nie zrobi.

Red: Co szczególnie ceni Pan w kulturze Japonii?

MP: Poza prostotą, o której już wspominałem, podoba mi się przede wszystkim ich higiena osobista, wszechobecna czystość, a także brak zainteresowania drugim człowiekiem do momentu, gdy ten nie potrzebuje pomocy. Mimo, że w samym Tokio jest tyle milionów ludzi, tam każdy przechodzi obok siebie nie zwracając uwagi na innych, każdy jest zainteresowany sobą. Ludzie nie zwracają na siebie uwagi, ale do pewnego momentu. Gdy zgubiłem się w Tokio i tylko na chwilę stanąłem z mapą, żeby sprawdzić drogę, już po chwili miałem obok siebie 2-3 Japończyków, którzy pomogli mi dostać się do metra bez żadnego zaczepiania i proszenia o pomoc.

Ta czystość i dbałość o higienę jest widoczna na każdym kroku. Mimo dużych opadów deszczu na ulicy nie ochlapie nikogo jadący samochód, tak są zrobione drogi. Spotkałem też panią która zbierała z chodnika gumy do żucia i niedopałki papierosów z pomocą długiej pęsety. W Polsce nigdy czegoś takiego nie widziałem.

Red: O czym Pana zdaniem należy pamiętać jadąc do Japonii?

MP: Dla Japończyków szacunek jest bardzo ważny. Widać go na każdym kroku, w najdrobniejszych codziennych sprawach. Szacunek do człowieka, do pieniędzy, do natury, dosłownie do wszystkiego. W sklepie czy gdziekolwiek indziej nie przyjmą od nas pogniecionych pieniędzy, tam banknot musi być prosty i czysty. Spotkałam się z sytuacją, w której pani w sklepie podała mi zwykły paragon z takim ukłonem jakby to była najcenniejsza rzecz na świecie.

W Japonii witamy się i żegnamy głownie za pomocą ukłonów, podanie dłoni również jest dobrze widziane, ale nie wolno przekraczać pewnej bariery. Na pewno nie witamy się tak jak to mamy w zwyczaju w Polsce, czyli „na misia”.

Red: Odwiedził Pan dom tradycyjnego Japończyka, jakie były Pana wrażenia?

MP: Byliśmy w Tokio u znajomych i to co mogłem zauważyć, to panujący minimalizm, tak w mieszkaniach, jak i w każdej sferze życia. Wszystko jest uporządkowane. Mieszkania są małe, nie ma tradycyjnej kuchni, takiej jak w Polsce - cztery palniki, mnóstwo naczyń, garnków. Tam kuchnia to maksymalnie dwa palniki, tylko po to, żeby zrobić sobie herbatę czy kawę. Poza tym, wszyscy stołują się w restauracjach, które są czynne już od 4 rano, praktycznie przez całą dobę.

Gdy wchodzi się do japońskiego domu człowiek jest zawsze miło i ciepło przyjęty. Jednak panują w nim pewne zasady, na przykład nie można wejść do domu w obuwiu, w którym chodzi się na zewnątrz. Poza tym obuwie do toalety jest inne niż to, w którym poruszamy się po mieszkaniu. Nie wolno wejść do toalety w tych samych butach. Wszystko jest zautomatyzowane, drzwi na dotyk, toalety są automatyczne. Chodzi o to, aby mieć jak najmniej kontaktu z bakteriami. Japończycy często chodzą w maskach, dlatego, że gdy mają katar, źle się czują, są przeziębieni, nie chcą wtedy zarażać innych. Szacunek do ludzi przede wszystkim.

Red: Za co ceni Pan Japończyków i kulturę tego kraju? Co pozytywnie Pana zaskoczyło?

MP: Japończycy są zachowawczy, wszędzie panuje ten minimalizm, o którym mówiłem. Wszyscy są ubrani bardzo schludnie i prosto. Mężczyźni na ulicy najczęściej noszą ciemne garnitury, białe koszule, chyba że to bardzo młodzi ludzie. Można spotkać Japonki w kimonach i typowym japońskim obuwiu. Kimona noszone przez kobiety różnią się od siebie i mają swoje znaczenie. Inne kimono jest noszone przez mężatkę, inne przez pannę, a jeszcze inne przez kobietę, która straciła męża. Japończycy bardzo uciekają od słońca, zawsze noszą ubrania z długim rękawem i parasole, aby się przed tymi promieniami chronić. Jeśli chodzi o ubiór i zachowanie to tak naprawdę wszystko zależy od dzielnicy, w której się znajdujemy. Jest taka dzielnica Tokio, która nazywa się Roppongi – bardzo rozrywkowa. Tam zobaczymy bardzo różnych Japończyków - kolorowych, poprzebieranych w ciekawe stroje, anime itp.

W Japonii mają dużo świątyń ukrytych w różnych zakamarkach miasta. Zawsze płynie tam woda, żeby przed wejściem do środka móc obmyć twarz i ręce. Znajdziemy tam długopisy i karteczki, na których możemy napisać swoje życzenie.

Bardzo fajne wrażenie robią taksówki. Auto podjeżdża, kierowca jest pięknie ubrany w garnitur, białą koszulę, pod szyją zawiązana mucha, obowiązkowo w czapce i białych rękawiczkach. Drzwi otwierają się automatycznie. Na przykład w autobusach, pieniądze są wrzucane do maszyny. Nawet jeśli kasjerka gdzieś przyjmuje pieniądze do ręki, to od razu spryskuje dłonie sprayem antybakteryjnym. Wszędzie unika się dotyku, kontaktu z drugim człowiekiem.

Red: Na co jeszcze zwrócił Pan uwagę?

MP: Salony gier – jest ich bardzo, bardzo dużo. Grają nie tylko młodzi, ale i starsi. Potrafią spędzać w nich naprawdę masę czasu. W Japonii panuje zakaz palenia w miejscach publicznych. Są specjalnie wyznaczone strefy, w których jest to dozwolone, między innymi właśnie w salonach gier. Co warto podkreślić, Japończycy wychodząc z salonów spryskują całą odzież sprayem, żeby nie było czuć dymu. Podobnie wychodząc z restauracji, również spryskuje się odzież, żeby nie przenosić na sobie zapachów wydobywających się z kuchni.

Gdy zaczyna padać deszcz każda restauracja wystawia jednorazowe pokrowce na parasole. Wchodząc do środka wkłada się parasol w te folie, żeby nie kapała z nich woda. Ich parasole są przezroczyste, u nas rzadko się takie widzi. Oczywiście przywiozłem sobie też taki parasol. I jak wszystko inne, jest bardzo dobrze wykonany.

Poza tym, Japończycy uwielbiają karaoke. W siedmiopiętrowym budynku, na każdym poziomie znajdują się pokoje z karaoke. Na co jeszcze zwróciłem uwagę to wszechobecna kultura. Kierowcy chętnie i uprzejmie przepuszczają ludzi na pasach, a piesi zawsze dziękują skinieniem głowy. W Polsce rzadko się to zdarza. Widoczne są też różnice kulturowe między północą częścią kraju, a południową. Japończycy mieszkający na północy są bardziej chłodni, zdystansowani i zasadniczy, ci z południa z kolei bardziej otwarci, przyjaźni i liberalni. Widać to nawet w sposobie w jaki oprawiają ryby, na północy zaczynają od kręgosłupa, zaś na południu od części brzusznej, co symbolizuje otwartość.

Red: Co Pana zdaniem warto przywieźć z podróży do Japonii?

MP: Na pewno kimono. Żona kupiła sobie tradycyjny, piękny japoński strój. Co prawda jeszcze nie było okazji go założyć, ale może w końcu się trafi. Ja przywiozłem sobie buty do pracy, japońskie, tradycyjne buty z jednym palcem, bardzo wygodne. Mam też skarpety na 5 palców. Znajdziemy je i w Polsce, ale w Japonii są o wiele bardziej popularne, ponieważ stopa mniej się poci, kiedy każdy palec jest osobno. Bardzo podoba mi się to, jak te produkty są wykonane. Kupiłem sobie breloczek do kluczy, mam go już 7 lat i praktycznie nie widać na nim żadnych śladów zużycia. W Tokio jest specjalna dzielnica gastronomiczna, można tam kupić dosłownie wszystko do gastronomii. Są stragany z pamiątkami, masa rzeczy związanych z sushi – breloczki, długopisy i inne gadżety.

Na pewno warto przywieźć sobie noże. Kute na miejscu przez Japończyka, jednostronnie ostrzone, porządnie wykonane. Przyglądałem się jak Japończyk robi taki nóż, jak bierze kawałek stali i go wykuwa. Widziałem też woki kute ręcznie. Niesamowite rzeczy, pięknie wykonane. Naprawdę polecam sobie takie zakupić będąc na miejscu. No i tradycyjnie – pałeczki. W japońskim domu spotkamy różne pałeczki na różne okazje i w zależności od posiłku – inne do śniadania, obiadu i kolacji. Pięknie zdobione i rzeźbione. Świetna pamiątka.

Red: A czego warto spróbować będąc na miejscu, oczywiście oprócz sushi 😊?

MP: Polecam spróbować jedzenia ulicznego, jest bardzo dobre i bardzo popularne. Co zaskakujące, w Japonii każde miejsce specjalizuje się w jednym rodzaju jedzenia. Jeśli w restauracji podaje się sushi, to znajdziemy tam tylko sushi. Jeśli mamy chęć na coś w tempurze, to jest też inna restauracja, która specjalizuje się tylko w tym. Są miejsca, gdzie podaje się tylko wołowinę, a w innych tylko wieprzowinę. Nie ma takiego miszmaszu jak u nas.

Na pewno trzeba spróbować wołowiny Kobe, ich steki wołowe są przepyszne. Polecam napić się też japońskiego piwa. Sapporo, Asahi, Kirin to najbardziej znane piwa japońskie Na miejscu polecam też piwa smakowe, te z dodatkiem ich własnych produktów, czyli z imbirem, z juzu (sok z japońskich cytryn).

W Japonii są popularne bardzo słodkie desery, np. z czerwonej fasoli, je się dużo ciasteczek z nadzieniem z fasoli. Smażone torfu z karmelem. Tradycyjne japońskie desery serwujemy też w naszej restauracji. Polecam spróbować.

Oczywiście skosztowałem też różnego rodzaju Sake. Te słabszej klasy podgrzewają, żeby wydobyć moc tego trunku, a sake klasy premiuj podają schłodzone. Piją też dużo wina, piwa, no i japońska whisky też jest bardzo dobra. Jest na pewno mocniejsza od tradycyjnej. Ja osobiście sam robię Sake dla naszych gości.

Obowiązkowo będąc w Tokio polecam zwiedzić targ rybny Tsukiji. To miejsce, które każdy powinien odwiedzić i na własne oczy zobaczyć te ryby, kawiory, całą gamę egzotycznych produktów, wszystko świeże i cieszące oko. Z żoną zwiedzaliśmy Tokio przez 14 dni, jest to tak obszerne miasto, że to z pewnością o wiele za krótko, żeby zobaczyć wszystko co jest warte obejrzenia.



Red: Co najczęściej zamawiają Polacy w Pana restauracji?

MP: Najczęściej są to maki - futomaki, uramaki, hosomaki. Ludzie przekonują się też do nigiri, które w Japonii są bardzo popularne, u nas dopiero doceniamy smak samej ryby i ryżu. Oczywiście musi to być wysoka jakość i świeżość ryby, wtedy to ma sens.

Red: Jaka jest różnica pomiędzy poszczególnymi makami?

MP: Futo – po japońsku znaczy wiele, maki to forma zawinięcia. Futomaki to rolowane sushi wieloskładnikowe zawinięte na zewnątrz glonami. Uramaki – ura znaczy odwrócone, rolki z ryżem na wierzchu, tak zwane sushi Kalifornia. Hosomaki to sushi cienkie, jednoskładnikowe. Hoso znaczy jeden, pojedynczy. Nigiri, to jak już mówiłem, ryż przykryty rybą. Spotykamy też gunkan maki, temaki - rożki zwijane w ręku, z ryżem i innymi składnikami, taki street food.