Redakcja: Co zafascynowało Pana w kuchni japońskiej? Skąd pomysł na to, aby zostać Sushi Masterem?
Michał Przybysz: Wszystko zaczęło się w 2003 roku, na szkoleniu dla kucharzy profesjonalistów u Kurta Schellera w Warszawie, w którym brałem udział. Mieliśmy tam zagadnienia z większości kuchni świata i pojawiła się też kuchnia japońska. Podczas tych warsztatów zrobiłem swoje pierwsze sushi. Tak naprawdę wtedy chyba połknąłem bakcyla, dla mnie było to najlepsze sushi na świecie. A co mnie zafascynowało? Na pewno prostota tej kuchni, którą wtedy zobaczyłem. Wszystko jest w niej robione ręcznie, bez półproduktów. Cały proces przygotowywania składników, pokrojenie, zawinięcie, zamknięcie wszystkiego w ryżu i nori. Urzekło mnie to wszystko i stało się bodźcem, aby rozwijać się w kierunku kuchni japońskiej i zgłębiać jej tajniki.
Red: Mówi się, że robienie sushi jest sztuką. W czym to się przejawia?
MP: Umiejętność przygotowywania sushi to przede wszystkim kwestia wieloletniej praktyki. Japończycy potrafią kilka lat doprowadzać do perfekcji jedną czynność, na przykład płukanie ryżu, dalsze przygotowywanie go, aby miał odpowiednią konsystencję, filetowanie ryb i tak dalej. Aby dobrze robić sushi trzeba być cierpliwym, mieć w sobie dużo pokory oraz szacunku do produktów. Nie każdy ma do tego predyspozycje. Często dwie osoby robiące sushi z tych samych składników zrobią zupełnie inne rolki, o innym smaku. Dużo czasu poświęcamy też na ostrzenie noży. Powtórzę – szacunek, pokora, cierpliwość i higiena osobista – to cechy dobrego Sushi Mastera. Sushi robi się z serca, ktoś kto tego nie czuje nie zrobi dobrego sushi.
Co ciekawe, w
Japonii nie zjemy takiego sushi jakie serwuje się w Polsce. Choć trzeba przyznać, że Japończycy otwierają się powoli na nowości i wpływy Europejskie. W naszym sushi znajdziemy elementy kuchni Fusion i kuchni molekularnej. Byłem nawet na szkoleniu u Jean Bosa, właśnie z kuchni molekularnej, aby poszerzyć kulinarne horyzonty i móc spełniać standardy i oczekiwania naszych gości.
Red: Jak długo trzeba zdobywać doświadczenie, aby móc zrobić dobre sushi?
MP: Są osoby z krótkim stażem, u których widać ten potencjał, ale są tacy, którzy pracują długo i nie idzie im to dobrze. Potrafię szybko ocenić kto ma predyspozycje do bycia dobrym Sushi Masterem. Wystarczy spojrzeć jaki ma stosunek do produktów, jak dba o czystość wokół siebie. Ja sam robię sushi od 2003 roku, a dopiero w ubiegłym roku zdecydowałem się na certyfikat AJSA (All Japan Sushi Association), potwierdzający moje umiejętności. Uczestniczyłem w dwudniowym seminarium z teorii i praktyki. Japończyk, Mistrz Sushi, Hirotoshi Ogawa przyjechał do Łodzi, aby nas szkolić. Dziś sam uczę innych, jestem trenerem w szkole kulinarnej i w innych studiach kulinarnych.
Red: A skąd w ogóle wzięło się sushi? Jaka jest historia tego dania?
MP: Pierwsze sushi przyszło z
Tajlandii i poprzez
Chiny w VII wieku trafiło do Japonii. Japończycy przejęli tę sztukę i zaczęli doskonalić. Z kolei nigiri – jeden z rodzajów sushi, które składa się wyłącznie z ryżu i ułożonego na nim plastra ryby – jest praktykowane w Japonii dopiero od 300 lat. W Polsce nigiri nie jest tak popularne, u nas częściej podaje się sushi rolowane, czyli maki (futomaki, uramaki).
Red: Czym w takim razie różni się tradycyjne sushi od europejskiego?
MP: Tradycyjne sushi jest bardzo proste, składa się tylko z dwóch składników, ryżu i ryby, do których podawane są trzy dodatki: sos sojowy, marynowany imbir i wasabi. Wszystkie dodawane w niewielkiej ilości, tylko dla podkreślenia smaku. Europejskie sushi jest o wiele bardziej liberalne. Dodajemy do niego przeróżne składniki, owoce – surowe i suszone, warzywa, w każdej niemal postaci, nasiona, pestki, zioła, cokolwiek podpowie nam fantazja. Nawet tradycyjny sos sojowy możemy zamienić na sos teryiaki czy unagi, które zresztą robimy sami. Ja bardzo polecam suszone pomidory z tuńczykiem, do tego olej z konfitowanego szczypiorku, czyli długo gotowanego w tłuszczu, w niskiej temperaturze, aby wydobyć z niego jak największy aromat.
Red: Jak zgodnie z zasadami powinno się jeść sushi?
MP: Przede wszystkim pod żadnym pozorem nie wolno jeść go sztućcami. Robimy to wyłącznie pałeczkami lub palcami. Nie przegryzajmy też krążka na pół – to jest wielkie faux pas. Trzeba cały kawałek wziąć do buzi, żeby poczuć smak wszystkich składników. Chodzi o domknięcie tego smaku. Dopiero wtedy rozchodzi się on po kubkach smakowych i tak też sushi jedzą Japończycy. Dopuszczalne jest jedzenie palcami, w Japonii dużo osób tak robi. Krótko mówiąc pałeczki i palce tak, sztućce definitywnie nie. W naszej restauracji zdarza się, że goście proszą o sztućce, ale zawsze staram się im to odradzać i zachęcić do nauki jedzenia pałeczkami.
Kiedyś mieszanie wasabi z sosem sojowym było niedopuszczalne, dzisiaj Japończycy naginają te zasady. Natomiast dużo osób wręcz zalewa sushi sosem sojowym, a potem mówi, że ten kawałek się rozpada. Pamiętajmy, że chodzi o podkreślenie smaku ryby, a nie zamaskowanie go sosem sojowym czy pozostałymi dodatkami.
Red: Co Pana zdaniem urzekło Polaków w sushi? Czemu stało się tak popularne?
MP: Przede wszystkim lekkość tego jedzenia i to, że nie obciąża żołądka. Można zjeść naprawdę dużo sushi, a potem wstać od stołu i iść pobiegać. Na pewno też świeżość składników, sushi powinno się jeść od razu po zrobieniu, tak smakuje najlepiej. Myślę, że w dużej mierze też forma podania, jej atrakcyjność, ta mieszanka kolorów na talerzu, która przemawia do naszych kubków smakowych. Sushi jest lekkostrawne i zdrowe – ryba i ryż – świetny smak i samo zdrowie.
Red: Czy był pan w Japonii i próbował tradycyjnej japońskiej kuchni?
MP: Tak, byłem w Japonii wraz z żoną przez 14 dni, typowo turystycznie. Praktycznie cały czas, który tam spędziliśmy upłynął nam na odwiedzaniu restauracji i zgłębianiu tamtejszej kuchni. W Japonii jest bardzo dużo restauracji, gdzie podaje się wołowinę i wieprzowinę, mają bardzo dobre dania na bazie tych mięs, na przykład wołowina Kobe.
Japończycy uwielbiają kiszonki. Będąc w Tokio wszedłem do jednego sklepu z kiszonkami, było ich tam naprawdę mnóstwo i trzeba przyznać, że są przepyszne. Sushi oczywiście też próbowaliśmy i co ciekawe, w Polsce sushi jest robione na wysokim poziomie. Japończycy mają ogromny wybór ryb, u nas niektórych gatunków nie jesteśmy w stanie osiągnąć, a jeśli już, to za bardzo wysoką cenę. Polscy kucharze nie są przeszkoleni w przygotowywaniu, skrawaniu takich gatunków, dlatego możemy ich spróbować tylko będąc tam na miejscu. W Japonii są restauracje, w których możemy spróbować sushi z dodatkiem trującej ryby Fugu. Aby móc ją oprawić i podać, trzeba ukończyć specjalną szkołę, której w Polsce nie ma. W Japonii nawet resztki tej ryby są zamykane w specjalnych pojemnikach na kłódkę, aby zwierzęta nie miały do nich dostępu i się nie zatruły. Niektórzy Japończycy potrafią tak przygotować Fugu, żeby podczas jedzenia język zrobił się delikatnie cierpki, trucizna zaczęła już działać, ale w takim stopniu, że nic złego nam nie zrobi.
Red: Co szczególnie ceni Pan w kulturze Japonii?
MP: Poza prostotą, o której już wspominałem, podoba mi się przede wszystkim ich higiena osobista, wszechobecna czystość, a także brak zainteresowania drugim człowiekiem do momentu, gdy ten nie potrzebuje pomocy. Mimo, że w samym Tokio jest tyle milionów ludzi, tam każdy przechodzi obok siebie nie zwracając uwagi na innych, każdy jest zainteresowany sobą. Ludzie nie zwracają na siebie uwagi, ale do pewnego momentu. Gdy zgubiłem się w Tokio i tylko na chwilę stanąłem z mapą, żeby sprawdzić drogę, już po chwili miałem obok siebie 2-3 Japończyków, którzy pomogli mi dostać się do metra bez żadnego zaczepiania i proszenia o pomoc.
Ta czystość i dbałość o higienę jest widoczna na każdym kroku. Mimo dużych opadów deszczu na ulicy nie ochlapie nikogo jadący samochód, tak są zrobione drogi. Spotkałem też panią która zbierała z chodnika gumy do żucia i niedopałki papierosów z pomocą długiej pęsety. W Polsce nigdy czegoś takiego nie widziałem.
Red: O czym Pana zdaniem należy pamiętać jadąc do Japonii?
MP: Dla Japończyków szacunek jest bardzo ważny. Widać go na każdym kroku, w najdrobniejszych codziennych sprawach. Szacunek do człowieka, do pieniędzy, do natury, dosłownie do wszystkiego. W sklepie czy gdziekolwiek indziej nie przyjmą od nas pogniecionych pieniędzy, tam banknot musi być prosty i czysty. Spotkałam się z sytuacją, w której pani w sklepie podała mi zwykły paragon z takim ukłonem jakby to była najcenniejsza rzecz na świecie.
W Japonii witamy się i żegnamy głownie za pomocą ukłonów, podanie dłoni również jest dobrze widziane, ale nie wolno przekraczać pewnej bariery. Na pewno nie witamy się tak jak to mamy w zwyczaju w Polsce, czyli „na misia”.
Red: Odwiedził Pan dom tradycyjnego Japończyka, jakie były Pana wrażenia?
MP: Byliśmy w Tokio u znajomych i to co mogłem zauważyć, to panujący minimalizm, tak w mieszkaniach, jak i w każdej sferze życia. Wszystko jest uporządkowane. Mieszkania są małe, nie ma tradycyjnej kuchni, takiej jak w Polsce - cztery palniki, mnóstwo naczyń, garnków. Tam kuchnia to maksymalnie dwa palniki, tylko po to, żeby zrobić sobie herbatę czy kawę. Poza tym, wszyscy stołują się w restauracjach, które są czynne już od 4 rano, praktycznie przez całą dobę.
Gdy wchodzi się do japońskiego domu człowiek jest zawsze miło i ciepło przyjęty. Jednak panują w nim pewne zasady, na przykład nie można wejść do domu w obuwiu, w którym chodzi się na zewnątrz. Poza tym obuwie do toalety jest inne niż to, w którym poruszamy się po mieszkaniu. Nie wolno wejść do toalety w tych samych butach. Wszystko jest zautomatyzowane, drzwi na dotyk, toalety są automatyczne. Chodzi o to, aby mieć jak najmniej kontaktu z bakteriami. Japończycy często chodzą w maskach, dlatego, że gdy mają katar, źle się czują, są przeziębieni, nie chcą wtedy zarażać innych. Szacunek do ludzi przede wszystkim.